四、控制適溫發(fā)酵
1.適溫發(fā)酵
曲酶、酵母需要適當?shù)臏囟炔趴裳杆俜敝?，并保持發(fā)酵旺盛。無論是在酵母的繁殖，還是發(fā)酵過程中都要釋放熱能，同時，升溫不僅與淀粉酶活性及純化相關(guān)，更與雜菌的生長有關(guān)。
控制白酒生產(chǎn)的適宜溫度，是保證優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效技術(shù)措施。鳳型白酒生產(chǎn)中的糠、水、溫三者配比中是以正比例關(guān)系出現(xiàn)，糠、水、溫與產(chǎn)品質(zhì)量則是反比例的關(guān)系，即糠多、水大、溫度高，則產(chǎn)品質(zhì)量差；糠少、水低、溫度低，則產(chǎn)品質(zhì)量好（相對而言）。
鳳型白酒正常生產(chǎn)發(fā)酵溫度，大米查一般控制在18℃－22℃，晾場酒醅達到適當溫度時，要及時收成兩小堆，拼成一大堆。入窖時，逐甑推平，夏天壓緊踏實，冬天要疏松、適溫入窖，這是為了緩慢發(fā)酵，實現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”。
實際上，這也是控制發(fā)酵過程的升溫幅度和發(fā)酵最高溫度。因為低溫入窖有利于酒醅中甘油、多元醇、琥珀酸等醇甜呈味物質(zhì)的生成，可以使酒質(zhì)醇厚、綿軟、回甜，增加酒的濃厚感。而如果入窖溫度過高，必然會造成前期升溫猛，酵母菌容易早衰，酸度大幅度上升，發(fā)酵異常
文章來源華夏酒報，酒質(zhì)糙辣、苦澀，失去鳳型白酒的典型性。
2.不同發(fā)酵期窖內(nèi)品溫變化規(guī)律
30d的窖池發(fā)酵最高溫度與入窖溫度相差12℃－13℃，而23d發(fā)酵期窖池頂溫入窖溫度相差7℃－9℃。
根據(jù)發(fā)酵工藝原理，在發(fā)酵過程中，每消耗1%的淀粉，酒醅平均升溫2℃左右。30d發(fā)酵期平均消耗淀粉7%，而實際發(fā)酵升溫為12℃－13℃，與理論計算的14℃基本吻合。
23d發(fā)酵期平均消耗淀粉7.4%，實際升溫僅為7℃－9℃，與理論上應(yīng)升溫14℃不相符。這說明酵母菌繁殖沒有達到最高值，主發(fā)酵不完全徹底，中挺期短，還原糖積累，從而使細菌繁殖占主導(dǎo)地位，酸度上升，抑制了酒精發(fā)酵，使淀粉消耗增加，導(dǎo)致出酒率和優(yōu)級率降低。
從發(fā)酵期30d的窖內(nèi)品溫變化曲線圖測定可知，溫度上升幅度與理論計算的基本一致，窖內(nèi)各個時期的溫度升降都在比較理想的范圍之內(nèi)，中挺期較長，酒精發(fā)酵旺盛，發(fā)酵較徹底，所以，其出酒率和優(yōu)級率都較高。
由于不同發(fā)酵期的溫度變化情況，進一步說明了窖內(nèi)溫度變化能否達到前緩、中挺、后緩落的要求，都與工藝參數(shù)和生產(chǎn)操作的控制是否合適密切相關(guān)。因此，生產(chǎn)過程中要根據(jù)出窖酒醅的殘余淀粉含量高低和酸度情況，決定配料比例。若殘余淀粉含量較高，可適當增加用曲量，降低入窖溫度。
3.利用丙酸菌降低乳酸乙酯含量
在鳳型白酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵酒醅中的乳酸菌消耗糖分進行乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸，在酶的催化作用下，與乙醇反應(yīng)生成乳酸乙酯。
乳酸乙酯為無色液體，香氣微弱，味微甜。適量的乳酸乙酯可增加白酒的醇厚感，過量則會使酒帶苦
澀、雜味，酒體粗糙。鳳型白酒中乳酸乙酯的含量一般在80mg/100mL以下，但多數(shù)廠家因生產(chǎn)工藝及管理等原因，普遍存在乳酸乙酯含量偏高的現(xiàn)象，有的高達200mg/100mL以上。
乳酸乙酯的增加，嚴重影響了鳳型白酒的風味，使乙酸乙酯和乳酸乙酯的量比關(guān)系失調(diào)，酒體苦澀，發(fā)悶，酒的質(zhì)量嚴重下降。因此，降低乳酸乙酯含量是提高鳳型白酒質(zhì)量的有效手段。在糧米查中加入0.15%－2%的丙酸菌液，隔排使用，可明顯降低乳酸乙酯的含量。
五、適宜的入窖水分是正常發(fā)酵的重要保證
1.適當控制入窖水分用量
水分過大，造成糖化發(fā)酵速度快，酸度上升幅度大，發(fā)酵不徹底，殘余糖分多，易于雜菌繁殖，造成酒醅黏，不疏松，妨礙蒸餾操作。
若增加輔料用量，會導(dǎo)致醅的體積相應(yīng)增大，縮小曲粒接觸面，促成異常發(fā)酵。
水分過低，同樣會影響糊化發(fā)酵的正常進行，促成異常發(fā)酵。酒醅發(fā)干結(jié)團，顏色發(fā)黑，造成發(fā)酵不正常，出酒率下降。
鳳型白酒正常生產(chǎn)糧水比為70%－85%，使用提桶數(shù)為75－90桶，每桶按7.5公斤計，酒醅化驗水分平均為57%－58%。此外，為使出甑糧醅之淀粉粒迅速浸入水分，使淀粉中有足夠的含水量，鳳型白酒釀造需使用底鍋開水，提量采取握把、桶數(shù)、化驗三結(jié)合，提量要求水面距桶沿一寸，并記桶數(shù)，潑撒勻，及時翻拌，須達到濕干一致。
2.堅持使用底鍋開水量
底鍋開水施量，就是打量水的溫度必須在85%以上，越高越好，最好達到沸點，這樣有利于殺菌和米查醅充分吸水，促進淀粉進一步糊化，揮發(fā)掉一部分酸，增加米查醅的含水量，使發(fā)酵平穩(wěn)，提高產(chǎn)酒質(zhì)量。
但是，堅持開水施量、沸點量水工藝目前并未引起足夠的重視，有的酒廠為了趕時間，搶進度，縮短晾米查時間，經(jīng)常使用汽水或溫度不高，甚至是常溫的汽水施量，以致出現(xiàn)漿水滲不到米查醅中去，入窖
米查醅浮水大，化驗水分不實，出窖酒醅顏色發(fā)暗、發(fā)黏，殘余淀量高，酸度大，酒味淡苦，出酒率低。
六、控制淀粉濃度
所謂淀粉濃度，是指合理配料，即填料、原料、酒醅與水四者之間的關(guān)系，上述四者受原料品種（含淀粉量）、酒醅質(zhì)量（殘余淀粉及酸度大?。?、季節(jié)（氣溫高低）、工藝條件（續(xù)米查發(fā)酵）的支配，同時還影響著入池溫度及發(fā)酵期。因此，必須抓住淀粉濃度這一主要問題，調(diào)整其它因素，服從淀粉濃度。天氣炎熱時，還要調(diào)整淀粉濃度服從氣溫。因為，控制淀粉濃度是保持正常生產(chǎn)、穩(wěn)定出酒率的重要因素。
鳳型白酒生產(chǎn)入池淀粉濃度一般保持在16%－17.5%，夏季控制在13%－15%，淀粉濃度過高，超過曲子，酵母的作用能力則起反作用。出池酒醅淀粉濃度應(yīng)為9.5%－11.5%，過高則證明發(fā)酵不良。
淀粉在發(fā)酵過程中，除大部分被分解為酒精外，還會產(chǎn)生許多副產(chǎn)物，并為微生物生長代謝提供能源。因此，控制入窖淀粉含量，也就限制了發(fā)酵的最高溫度。
此外，入窖淀粉含量還應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫和窖池母糟等情況進行適當調(diào)整。在正常情況下，發(fā)酵期短、出酒率應(yīng)該高，延長發(fā)酵期只是延長了發(fā)酵過程中的酯化期，使酒精等醇類與酸類進行酯化反應(yīng)，生成較多的香味成分。
發(fā)酵過程中還原糖的變化與淀粉含量的變化相對應(yīng)，一般在發(fā)酵前期的3d，還原糖達到最高值，此時，酵母正處于增殖階段，隨著發(fā)酵時間的延長，酵母數(shù)量增加，還原糖含量很快下降，并保持一定數(shù)值到出窖。
由于雙邊發(fā)酵不積累糖分，因此，有利于酒精發(fā)酵和生成，出窖殘余淀粉、還原糖偏高，使酵母的繁殖沒有達到一定的數(shù)量，造成糖分積累、發(fā)酵不徹底、出酒率偏低。因此，入窖條件的控制是提高出酒率和優(yōu)等酒率的重要技術(shù)措施。
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