山東青州云門酒業（集團）有限公司從1999年開始探討洞藏酒工藝，并于2003年春季啟動了云門洞藏酒工程，將公司優質醬香、濃香、兼香原酒貯存于當地仰天山區的天然石灰巖洞中，對其進行單獨貯存，并以此為基礎推出了洞藏系列白酒。
一、白酒貯藏的必要性
作為世界六大蒸餾酒之一的中國白酒，原料經糊化、糖化、發酵、蒸餾后的新酒，必須經過一段時間的貯藏才能勾兌、包裝、出廠。這個過程也稱“老熟”“陳釀”或“貯存”。這是因為剛蒸出的酒因含有硫化氫、硫醇、硫醚等揮發性硫化物及少量的丁醛、丙烯醛等不愉快氣味的氣體，因此，辛辣味較重，而這些低沸點物質隨貯存時間的延長可逐漸揮發，使酒變得不上頭、凈爽。同時，乙醇分子和水分子之間的氫鍵締合作用隨貯存時間的延長會變得更加牢固和穩定。
白酒在老熟貯藏過程中還進行著緩慢的化學變化，主要有氧化、還原、酯化與水解反應，隨著貯存時間的延長，酯類物質逐漸減少，酸類物質逐漸增加，醇類物質普遍略有增長，乙醛下降而乙縮醛上升等。通過以上變化，酒質由暴辣、上頭、欠凈逐漸變得綿柔、味長、純凈。
二、影響貯存的條件
影響貯存的條件有三點：一是貯酒容器，二是貯酒時間，三是貯酒環境。
1.貯酒容器
從國際上的貯酒容器看，優質葡萄酒或白蘭地用橡木桶貯存，使橡木的香味進入酒中。現在，國內白酒有陶缸、不銹鋼罐、血料容器等多種貯存形式。而長期的實踐已經證明，陶缸貯存效果最佳。因為陶缸壁中含有一定的金屬離子，如鐵、鎘、鉻、錳、銅等，這些金屬離子對酒老熟有一定的催化作用，此外，由于陶缸壁有一定的透氣性，可使微量空氣進入酒中，有助于氧化—還原反應的發生。
2.貯酒時間
白酒貯存期并不是越長越好，而是根據不同香型、酒質等綜合確定。如優質醬香型白酒必須經3年以上的貯存，才會使酒體變得醬香幽雅、醇厚、綿軟、味長；而濃香型和清香型白酒，一般需陳釀1年以上，方能達到柔和、醇甜、凈爽的基本要求，而低檔酒因缺乏高沸點呈香呈色味物質，貯存時間越長，品味越寡淡、酸澀。
3.貯酒環境
貯酒環境的好壞對酒的老熟至關重要。理想的貯酒環境應該是恒溫恒濕，空氣清新。目前，白酒的貯酒環境有露天、庫房、地窖及洞藏幾種。其中，露天存放是最不適宜的。因為，一方面冬天溫度低，特別是長江以北零度以下，原酒雖然不結冰但氧化還原反應、締合反應、酯化—水解反應會變得非常緩慢；另一方面，夏天溫度高達30℃以上，各種反應雖然加快，但酒分子和一些香味物質揮發速度也快，酒損較大。同時，露天存放容易受到外界干擾，雨、雪、風、雜物均會影響酒質的穩定，也存在一定的安全隱患。因此，庫房貯存白酒與露天存放相比，受外界干擾要少得多，但與洞藏相比，達不到怛溫恒濕的條件，且受成本影響，安裝調溫調濕裝置也不現實。
地窖一般用于葡萄酒的貯存，溫度控制在5℃—20℃，濕度控制在70%左右，地窖貯存白酒無需做人為的溫、濕度控制，相對庫房要恒定得多，但與洞藏相比卻差一些。因為地窖一般在生產廠區，空氣質量差，冷熱變化大一些。
而洞藏工藝的最大優點是自然環境好，山洞一般在深山老林中，遠離城市的喧囂，無工業污染，空氣質量好，負氧離子多；其次，是恒溫恒濕，由于受山體覆蓋，因此，隨外界氣溫變化影響小，
文章來源華夏酒報洞內冬暖夏涼，同時由于有泉水流過，洞內空氣濕度高。
云門洞藏酒所在的山洞位于國家4A級森林風景區，海拔831米高的仰天山北麓，空氣清新，負氧離子多，億萬年形成的石灰巖洞隱藏其中，洞外是厚厚的山體和植被，洞內泉水叮咚，使得洞內常年恒溫恒濕，冬暖夏涼。根據我們多年來的跟蹤監測，全年溫度保持在16℃—23℃之間，濕度75%以上，這為酒體的持續老熟提供了客觀條件。
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