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    　山東扳倒井股份有限公司在了解中國傳統白酒生產工藝內涵，并把握不同香型工藝間融合規律的基礎上，創新研制了“國井”復糧芝麻香型白酒。在創新白酒生產中，我們認為，只有做好關鍵環節的控制，才能更好地獲取我們需要的酒類代謝產物，從而促進產品風味和質量的提高。

    　1.復糧芝麻香型白酒生產工藝

    　1.1 復糧芝麻香型白酒生產工藝流程

    　高粱、小麥、玉米、大米、糯米、小米→粉碎→熱水潤料→麩皮，稻殼→拌料→蒸料→通風晾米查→加水，曲，生香酵母→高溫堆積→翻堆→入池發酵→出池→蒸餾→丟糟，酒。

    　1.2 復糧芝麻香型白酒生產工藝特點

    　復糧芝麻香型白酒生產工藝特點是：以多種糧食合理配料，泥底磚窖，大曲麩曲結合，高溫堆積，高溫發酵，長期儲存，分型勾調。

    　2.釀酒工藝關鍵環節的控制

    　2.1 復糧芝麻香型白酒以高粱、小麥、麩皮、玉米、大米、糯米、小米為原料

    　傳統芝麻香型白酒主要原料是高粱、小麥和麩皮。在以高粱為主的原料中加入小麥和麩皮，盡管可適當增加原料中蛋白質的含量，提高氨基酸含量，為雜環化合物的生成提供物質基礎，但釀酒中蛋白質所起的作用，不僅與原料蛋白質的品種和數量有關，更與發酵環境及蛋白質的利用率有關。高粱中的蛋白質有60%以上為堿溶性。因此，在釀酒發酵的酸性環境中利用率較低。小麥中的蛋白質也有30%—40%為堿溶性的，因此，在發酵環境中的利用也受到限制。

    　復糧芝麻香型白酒是在芝麻香型傳統原料的基礎上，適量加入玉米、大米、糯米和小米。大米中的蛋白質僅有5%—10%為堿溶性，因此，相對利用率大大高于高粱與小麥。小米支鏈淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg，核黃素0.1mg，尼克酸0.8mg，蛋白質、單寧含量適當，并含有多種維生素及無機元素，非常適宜各類微生物生長，可增加白酒的典型性和成熟感。糯米支鏈淀粉多，產酒柔和，干凈；玉米中含有較多的植酸，可發酵為環己醇及磷酸，磷酸能促進甘油（丙三醇）的生成，使酒體變得醇甜，大米在混蒸混燒過程中，可將飯的香氣成分帶入酒中，使酒質爽凈。在制酒過程中，將六種糧食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比為1：5左右，不但可大大增加美拉德反應的一系列產物，而且不同的原料由不同的分子構成，決定了其代謝產物的不同，這種原料的復合性形成了微量成分的多樣性，增加了芝麻香酒的復合香氣。

    　2.2 采用高溫堆積、高溫制曲、多菌種高溫發酵

    　2.2.1 高溫堆積 

    　高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進而增加了單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程。堆積過程中，淀粉、蛋白質分解，糖分、總酯上升，溫度升高，糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2.3—丁二醇、酯類化合物及雜環類化合物均明顯升高。我們從堆積糟醅中分離出意大利酵母、地衣酵母、間生酵母、釀酒酵母等菌株，經試驗，意大利酵母和地衣酵母可將蛋氨酸轉化為3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質。

    　堆積時間長，醬香突出。芝麻香型白酒堆積溫度在45℃—50℃，堆積糟表面層生出大量的白色斑點，用手插入糟內感到熱手，取出糟會聞到濃郁的果香。經多輪次試驗，我們認為堆積溫度在45℃—50℃，48小時，酒體幽雅細膩綿柔豐滿，芝麻香風味典型。

    　2.2.2 高溫制曲

    　大曲不僅是糖化發酵劑，還是生物酶產生與儲存的載體，也是原料中基本與非基本組分降解和非酶促化學反應的過程。大曲的優劣直接決定著酒質的好壞。

    　高溫制曲有利于高溫嗜熱芽孢桿菌的生長繁殖，并占絕對優勢。經實際運行來看，制曲中高溫多水是產生芝麻香味細菌的良好條件，如地衣芽孢桿菌。我們在制曲時，掌握水分大（38%—40%），微氧（踩曲提漿要好）。溫度升至65℃左右，中挺時間要長，使大曲產生一定量的葡萄糖、氨基酸、高級脂肪酸，這些物質在熱的作用下，促使產生多種香味成分，如吡嗪類、吡啶類、吡咯類、呋喃類、吡喃類、噻唑類高級脂肪酸類。這種高溫曲醬香好，略帶炒芝麻焦香味。

    　2.2.3 多菌種發酵

    　芝麻香型白酒的發酵工藝是集大曲、麩曲、生香酵母、細菌于一體的多菌種發酵。芝麻香型白酒加曲量比醬香型白酒低，但遠高于濃香型白酒和清香型白酒，一般用曲量為1∶0.4—0.5。為提高蛋白水解酶的活力，我們在制麩曲時加入了河內白曲、紅曲霉、根霉、生香酵母等菌群，與大曲混合使用，使糟配中的蛋白質酶解成各類氨基酸，為微生物生成，熱降解，非酶化學反應提供足量的前提物質，從而使芝麻香味更加典型。

    　2.3 復糧芝麻香型白酒發酵窖池是清、濃、醬發酵容器結合

    　復糧芝麻香型白酒采用磚壁泥底窖。磚壁泥底窖是清香型白酒、醬香型白酒與濃香型白酒發酵容器的結合，生產出的酒己酸乙酯含量平均值70mg/L，低于濃香，低于醬香，高于清香；乙酸乙酯含量為150mg/L，略高于濃香與醬香。生產出的酒兼具清、濃、醬風味。

    　芝麻香型白酒的入池條件為：水分53%—55%，溫度28℃—33℃，回糟35℃—40℃，酸度1.5—2.30，淀粉19%—22%，糟醅發酵溫度一般在40℃—45℃。

    　2.4 適當控制生產周期

    　通過長期實驗，我們認為，發酵35天出窖蒸餾的酒比傳統發酵28天—30天的酒香味成熟，醇厚豐滿，能較好地解決口感上的不足。

    　3.分型勾調

    　3.1 酒體設計

    　在小樣勾調前，根據芝麻香型白酒的香氣特點，“聞香以清香加醬香為主，略帶濃香，陳香突出”；口味特點，“入口后焦香及果香味明顯，細品有類似烘炒芝麻香；醇厚豐滿，綿甜，余香悠長”。風格特征，“風格典型，品質高雅，個性鮮明。”根據其香氣口味風格特征確定其微量成分范圍，以及主體香氣成分和其他香味物質之間的量比關系。然后根據需求，優選單樣基酒的風格特點和類型。

    　3.2 復糧芝麻香型單樣基酒的特點

    　復糧芝麻香型白酒因為生產窖池及工藝的特殊性，尤為注重分層蒸餾，分段摘酒，分級入庫。芝麻香型白酒由于采用磚池泥底窖及多菌種微生物菌群發酵，各層發酵糟醅蒸出的酒差異性很大。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質偏醬。因此，這三層不同風格特點的原酒要分別蒸餾，按前中后餾分分別摘酒，分級貯存。我們根據芝麻香型白酒生產工藝的這些特點，將芝麻香型白酒分為：一類，芝麻香型偏清的酒；二類，芝麻香型典型性較具備的酒；三類，芝麻香型偏濃的酒；四類，芝麻香型偏醬的酒；五類，特殊調味酒。

    　貯存3年以上的各類單樣復糧芝麻香型白酒感官特征見表1；各類型酒微量成分指標見表2。

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編輯：張怡