白酒的多糧發酵生產在中國白酒制造業中已較廣泛采用。它對白酒風味的奉獻、質量的提升也得到業內人士的認可，已形成了廣大的消費市場。但在清香型白酒中的應用還不多見。自2007年開始，我們根據清香型白酒的市場需求，在生產技術改進和創新方面也進行了諸多嘗試和探索。采用清香型酒釀造工藝進行多糧發酵釀制清香型大曲酒，取得了較為理想的效果。本文就試制方法與結果，同業界同仁一起交流，敬請指正。
1 材料與方法
1.1 材料
主料：高粱、大米、小麥、大麥、豌豆。
輔料：大曲、稻糠。
1.1.1 原、輔材料及質量要求
高粱：顆粒飽滿，皮薄均勻，色澤為黃褐色，雜質不超過1%，無霉變及蟲蛀，水分不大于14.5%，容重≥720g/L，粳高粱。
大米：優質糯大米，要求新鮮均勻，無霉變及蟲蛀。
大麥：純良率≥95%，雜質≤1.5%，水分≤13.5%，無霉變和蟲蛀現象。
小麥：容重≥770g/L，不完善粒≤6.0%，雜質≤1.0%，水分≤12.5%，無霉變和蟲蛀現象。
豌豆：純良率≥95%，雜質≤1.0%，水分≤13.5%，無霉變和蟲蛀現象。
大曲：清茬曲；要求：斷面茬口清亮，無窩水、空心或明顯漏氣，糖化力在900毫克葡萄糖/克曲·h以上。
1.2 設備：陶瓷缸，甑鍋，冷卻器，通風晾米查機等。
1.3 方法
采用“清蒸二次清，固態地缸發酵”生產工藝，原料配比為高粱65%，大米12%，小麥10%，大麥5%，豌豆8%，每班投料1200Kg，稻糠用量：頭米查14%，二米查9%。
1.3.1 原料處理
高粱：粉碎成4、6、8瓣的占70%—80%，通過1.2mm篩孔的占20%—30%；大麥、豌豆的粉碎度與高粱粗細相近，大米不粉碎。
1.3.2 潤料
將粉碎過的高粱、小麥、大麥、豌豆摻拌均勻，加入95℃以上的高溫水，水量為原料量的70%；快速摻拌后攏成錐形堆進行高溫堆積，堆積時間36小時，中間第12小時翻堆一次。控制好收堆和堆積溫度。大米在糊化前1小時加入30%的45℃左右的溫水浸潤。混合潤料后的要求是：手搓成面，有生料香、無異味。
1.3.3 糊化
將潤好的5種原料摻拌均勻，疙瘩打碎，均勻散裝在蒸料甑內，保證上汽均勻，并加入2%—3%的蒙漿水。以上圓汽計，蒸80分鐘，原料出甑前加入30%、水溫在45℃—50℃的水，邊出甑邊加水，糊化后的要求是：熟而不黏，內無生心，有料香，無異味。
1.3.4 通風降溫
將蒸熟后的原料堆放在通風晾床上，先行開啟攪拌機，消除疙瘩，再進行通風降溫，通風時間不少于60分鐘，期間對锨翻拌不少于6遍，使糧醅充分接觸新鮮空氣。熱季入缸溫度須低于自然溫度2℃左右，冷季入缸溫度控制在8℃—10℃，二米查入缸溫度控制在22℃—24℃，并在入缸前適當調整水分。
1.3.5 入缸發酵
將粉碎好的大曲均勻摻拌在糧醅中，糧曲比：頭米查100：8 二米查100：10，粉碎要求：大米查用曲，大者如豌豆，小者如綠豆。通過1.2mm篩孔的細粉占30%左右；二米查用曲，大者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉占60%。在高于入缸溫度2℃—4℃時加曲。入缸水分：頭米查52%—54%，二米查58%—60%，入缸酸度：頭米查0.1—0.3，二米查1.4—1.8，淀粉：頭米查≥28%，二米查為16%—18%，入缸后將糧醅平整光滑，依次用塑料布、缸袋和水泥蓋子予以密封，保證密封良好。入缸后的頭、二米查視季節掌握踩缸松緊。冷季可用棉墊進行保溫和控溫，并注意開啟門窗進行室內溫度調節。
1.3.6 裝甑蒸餾
將發酵成熟的酒醅從缸中取出，頭米查和二米查分別堆放，邊出缸，邊摻拌清蒸后的稻糠，將堆過細，稻糠清蒸后要攤晾4個小時后再用。摻糠后的頭米查、二米查分別分成兩堆，每班先清蒸頭米查，再蒸二米查。裝甑要“兩干一濕”，用汽“兩小一大”，并做到“輕、松、薄、勻、散”，見“潮”就撒。流酒溫度控制在25℃—30℃。
1.3.7 量質摘酒
試驗中將酒分成三個等級，即酒頭部分，頭米查酒和二米查酒；酒頭每班在頭米查酒中截取30kg，酒度≥75%vol，頭米查酒、二米查酒的入庫酒度均≥65%vol。而后分別密封在陶壇中予以存放，1年后使用。
2 結果與分析
2.1 潤料堆積中的溫度變化（見表1）
通過堆積：一、可使糧食充分吸收水分，淀粉質膨大，更有利于糊化；二、消除了糧食中的雜味物質；三、通過堆積發酵，浸入原料中的有益菌體得到繁殖和代謝，利于發酵中香味物質的產生，更有利于醇甜物質的生成。這是提高酒質的關鍵環節。
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