大曲中的微生物主要通過自然接種、富集而構(gòu)成復(fù)雜的微生物菌系。微生物來源主要依靠原料本身、空氣、場地及覆蓋稻草，也有的在拌料時接種了少量優(yōu)質(zhì)曲母，強化了有益菌株。由于豐富的微生物在大曲中進行生長繁殖，分泌產(chǎn)生各種酶類物質(zhì)，且分解大曲原料形成較多的代謝產(chǎn)物。因此，培養(yǎng)條件對大曲微生物的生長繁殖及分布情況有直接影響。可以說，大曲質(zhì)量可進一步影響大曲酒的質(zhì)量和風(fēng)格。
一、大曲中的微生物及其作用
扳倒井培養(yǎng)的大曲主要為中高溫曲，制曲品溫最高達到60℃—65℃。通過我們對大曲微生物的分離檢測表明，扳倒井大曲是以細菌、霉菌和部分酵母為主的微生物菌系。
1.酵母
扳倒井大曲中的酵母主要為酵母屬酵母，其次還有假絲酵母屬、漢遜酵母屬和球擬酵母屬酵母。
1.1 酵母屬酵母
生長作用溫度為28℃—32℃，pH值在4.5—6.2之間。一般入房兩天便可大量生長繁殖了，其后隨著品溫的上升而死亡或休眠。
1.2 生香酵母
假絲酵母、漢遜酵母等生香酵母，在培菌前期繁殖也較快。特別是假絲酵母，它與擬內(nèi)孢霉共同存在于大曲表面層，通常呈現(xiàn)為黃色的小斑點。其繁殖代謝產(chǎn)生的芳香物質(zhì)，使培菌前期的曲坯帶有明顯的酯香味。由于其所需溫度較低，故主要在“低溫培菌期”存活繁殖。當(dāng)大曲進入高溫轉(zhuǎn)化期時，就隨著其它酵母菌轉(zhuǎn)入休眠或死亡。
生香酵母的生長繁殖、代謝與以下四個因素有關(guān)：
（1）溫度。起始溫度28℃—32℃時，生香酵母生長良好。
（2）酸度。適宜的酸度有利于生香酵母產(chǎn)酯。
（3）高濕度。生香酵母在生長繁殖過程中產(chǎn)生大量酯類物質(zhì)。這一系列生理過程要求培養(yǎng)基中含有一定量的水分。在大曲培養(yǎng)條件下，較高的濕度有利于生香酵母產(chǎn)酯。
（4）微氧。產(chǎn)酯酵母是好氧性微生物，在有氧條件下，產(chǎn)酯能力強；但供氧過量，酵母呼吸作用加強，則消耗大量酒精及糖分，不利于產(chǎn)酯。
1.3 酵母菌的重要作用
酵母菌在發(fā)酵釀酒過程中，具有兩個十分突出的作用，即酒化和酯化作用。大曲中的酵母屬酵母、漢遜酵母能產(chǎn)生活力較強的酒化酶，能將葡萄糖通過EMP途徑代謝轉(zhuǎn)化成酒的主成分——乙醇，這是曲酒最重要也是最基礎(chǔ)的物質(zhì)。
產(chǎn)酯酵母主要是假絲酵母和漢遜酵母，具有較強的酯合成能力，能代謝產(chǎn)生大量的酯類物質(zhì)，如己酸乙酯等，可賦予大曲酒濃郁的芬芳。
酵母菌代謝還能產(chǎn)生許多物質(zhì)，如甘油和其它多元醇等，對酒體的完美與豐滿有著重要的作用。
2.霉菌
霉菌是大曲中數(shù)量種類最多的菌類。其中，以曲霉最多（曲霉中以黃曲霉最多），其次是根霉、毛霉、犁頭霉、紅曲霉等。
2.1 曲霉屬
曲霉作用于大曲后，可形成糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力及多種有機酸。曲霉的最適生長溫度為35℃—40℃。
2.2 根霉屬
根霉常和毛霉、酵母菌共存。大曲菌絲的生長情況主要看根霉的著生狀態(tài)，比如大曲斷面是否整齊，就是根霉菌絲的健壯與否。
根霉中常見是米根霉。米根霉產(chǎn)乳酸，最適生長溫度37℃—41℃，最適發(fā)酵溫度30℃—35℃，制曲培菌品溫不超過38℃，可達到控制米根霉大量生長繁殖的目的。
2.3 毛霉屬
與根霉極相似，所需的生長發(fā)酵溫度也差不多。毛霉主要著生于大曲培養(yǎng)的“低溫培菌”期，特別是溫高水大，兩曲相靠時更易生長。
2.4 青霉屬
喜好在低溫潮濕的環(huán)境中生長。它對大曲中其它有益菌有極大的抑制力。
2.5 紅曲菌屬
生長溫度為26℃—40℃，最適溫度為32℃—35℃，pH為3.5—5.0。生長溫度范圍大，偏酸性。利用糖、酸為碳源。
2.6 霉菌的作用
霉菌生長代謝能產(chǎn)生多種酶。大曲酒釀造主要利用其代謝產(chǎn)生的液化型、糖化型淀粉酶，作為生產(chǎn)發(fā)酵中的糖化劑。
能代謝產(chǎn)生淀粉酶的霉菌有：根霉、曲霉、毛霉等。其中尤以根霉、曲霉產(chǎn)生的淀粉酶活力最強，以此為主體的大曲糖化、液化力也較強。大曲生長的霉菌種類和數(shù)量受培曲溫度的影響。培養(yǎng)溫度高，液化力高，糖化力低；培養(yǎng)溫度低，液化力低，糖化力高。
霉菌，特別是毛霉，還能產(chǎn)生一種活性較強的蛋白質(zhì)分解酶。此酶能催化原料中的蛋白質(zhì)分子水解為朊、胨、多肽，最后分解形成氨基酸。
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