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　　摘要：白酒香型在第三屆全國評酒會議上確定后，無論是對酒質鑒賞的需要，還是對市場消費口味的引導，無論是對業內產品質量標準制定，還是消費者對酒的個性化差異化品質認識和定位都起到了積極的、舉足輕重的作用。白酒香型的發展是歷史發展的必然結果，在香型問題上，只能弱化不能過于強調，應該在保持主體香型基礎上強化口味，迎合消費者的需求，將是白酒香型發展的主流趨勢。

　　關鍵詞：弱化香型、強化口味、突出個性、獨特功能。

　　從國際飲料酒視角出發，中國白酒是一個大的類型，具有鮮明的民族特色，但其中又不乏不同的流派和個性特征。中國白酒香型分類的出現和發展是白酒科技進步的產物，是在一定歷史階段更好地認識中國白酒的必然，成為我國白酒科學研究、技術開發，以至標準制定的理論基礎。隨著科學技術的不斷進步，不能否定白酒行業出現了由專家評酒到消費者評酒的轉變；由注重香氣到注重口味的轉變；由喜歡某一香型到忠實某一品牌的轉變。

　　1、白酒香型劃定的背景 

　　香型的劃定階段，源于1979年時為了便于第三屆全國評酒會的評選，而首次提出分香型，分組評比。香型劃分30年對我國酒類事業發展作出積極貢獻，應該是整個科技創新和技術進步的體現。因為在第三屆評酒會前，是不分香型的。那么，為什么會在第三屆評酒會上提出了劃分香型的問題，主要是在第二屆至三屆評酒會期間，原輕工業部的組織專家搞了茅臺和汾酒的兩個試點，科學總結白酒生產工藝，白酒質量，分析技術也得到進步提高，就這樣醬香、清香、濃香三大主體香型得到確定，應該說這在當時的影響是意義深遠的。在第三屆評酒會上提出了香型酒確定的原則：即：具有悠久的歷史文化；應具有獨特的生產工藝和獨特的香味成份特征；有相應的檢測設備，產品香型的檢測報告和研究報告；有一定的經濟效益，資金利潤約達50%；有一定的消費群體和產品覆蓋面。依據這五大原則，正式提出白酒確立五大香型(濃、清、醬、米及其它香型)。此后，隨著白酒科研的進步，白酒的生產進入發展頂峰，又由其它香型中分化，細化成六小香型。(鳳型、特型、兼香型、芝麻香型、藥香型、老白干型)。這些香型都有各自的典型代表產品。香型的出現使白酒企業的規模、產量、產品質量提升，使科研工作的開展發生了極大的變化，對提高生產技術、科學化的管理，產品標準的統一與實施，增加企業的經濟效益，培養評酒人才，無疑起到了積極的推動作用。香型在上世紀是促進白酒生產發展的催化劑，也是白酒歷史進程中的里程碑。

　　2、香型劃定的積極作用在于推動白酒科技進步

　　確定香型以后，評酒的意義對一個生產企業的生產具有很大的影射作用，不僅能很好的推進這個企業的發展，國家在政策上也給與了大力的支持，對整個行業發展有很大的影響。因此在這種歷史條件的背景下，各個生產企業乃至當地的政府非常重視全國評酒會。評酒會開始按香型劃分，這樣促使了企業能夠認真總結其酒的質量和風格，通過技術總結，我們也發現，白酒的風格和特征有其區域性的特色。由此也逐步地創新出更多的香型，這也是推動了我們白酒行業科學總結傳統生產工藝一個重要的環節。香型的出現卻極大地推動了白酒科技進步。為確立香型，人們對不同地域不同流派的白酒進行了廣泛的研究，諸如對原料、糖化發酵劑、發酵容器、釀造工藝、儲存方式、調配方法、特征香味成分等的系統研究，都取得了良好效果。香型的確立促進了白酒的“百家爭鳴、百花齊放”，推動了白酒的發展。白酒的香型一詞，正好是我國拉開改革開放序幕時提出的，在第三屆全國評酒會上進行了分香型評嘗實踐，從而對相同原料、工藝的白酒產品評比時，便于找差距，收到了提高白酒的感官質量和推廣相應的技術措施等積極效果。同時，改變了對不同香味，風格各異的白酒一起品評，增強對比性，讓評酒活動更加科學合理，也利于行業的管理。白酒產品的質量標準也更加細化，便于標準化的實施。白酒香型的提出，給中國白酒行業的發展帶來的正面影響主要在市場細分了消費群體，也使某一香型在技術上更細致、更專業，從而得到更好地提升；我們應該歷史地看待白酒香型，白酒香型是客觀存在的。它是千百年來人們對白酒生產工藝的不斷總結和提高的結果，是中國廣闊地域、氣候、原料、水質等諸多因素影響的結果，也是各類香型不斷相互融合和借鑒的產物。它體現了中國白酒的獨特性，顯示了中國白酒豐富多彩，群芳爭艷的局面。白酒香型發展到目前，國家所認可的有12個香型，這么多香型的出現，就是白酒行業不斷創新的結果。

　　3、注重消費口味的引導轉向品質與市場效應

　　在第二屆評酒會時候，還沒有白酒生產技術發展的基礎，對白酒的感官認識還不夠深刻，當時的白酒，評選標準哪個酒香就評為好酒，其評選的結果曾引起了一些不小的風波。經過這件事后，輕工業部組織了茅臺和汾酒兩個試點，并結合70年代中期內蒙古輕工業發表的采用氣相色譜分析法檢測了不同類型白酒的香氣組成分，對白酒進行了深入的研究。此次研究，開始認識到白酒的感官香味是不一樣的，其香氣組成分也是不一樣，這些都取勝決于其工藝，有了這些白酒科學技術的發展，也就能夠在第三屆評酒會上劃分白酒的香型來進行評比。白酒香型的最初確立，無論是對酒質鑒賞的需要，還是對市場的消費口味的引導；無論是對業內產品質量標準化的制定，還是消費者對酒的個性化差異化品質的認識和定位，都起到了積極的、舉足輕重的作用。直到今天，無論是經銷商還是消費者，他們除了第一關注品牌，其次就是關注酒的香型。他們關注和看重品牌，實際上是關注酒的品質標簽，關注酒的知名度、信譽度和美譽度；關注香型，實際上是在關注酒的口感，流派和個性——無論是經銷商還是消費者，他們更加關注酒的口味，而對白酒香型只是一種概念上的認知，是白酒香型特征的一部分，白酒口味并不能完全代表白酒香型，只是該種香型酒的一個外在特征性表達而己。他們真正關注的，是酒的實質和內涵，是這種酒“是什么”，而不是這種酒“叫什么”。——如此，中國白酒大可不必過分地迎合或追求一種“香型”，追求一種名義上的認可和界定，而更應該注重品質，注重市場效應。可以說，香型的出現并流傳，是企業、市場及消費者共同需要的結果，一方面香型有利于企業在生產上做系統的研究工作，有利的推動整個白酒行業的發展。另一方面對于消費者，白酒品牌繁多，廠家眾多，香型為消費者選擇白酒提供切入口，人們可以根據自己喜歡的香型口味進行選擇。不能否認的是，香型發展至今已經被市場接受認可，并深刻的融入到白酒營銷當中。

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編輯：張怡