白酒是我國特有的一大酒種，它是以淀粉質為原料，加入糖化發酵劑，經固態、半固態或液態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。經過長期的發展，至今已形成了濃香型、清香型、醬香型、芝麻香型等十一大香型流派。那么，是什么物質使白酒呈現出不同的香味風格呢？這是由白酒中各類不同的呈香呈味物質共同作用的結果。
本文，筆者以山東古貝春酒為研究對象，進行了一些白酒香味成分的探索研究。
一、通過氣相色譜質譜聯用儀及聞香設備，來定性研究古貝春白酒中的香味物質。
1.研究方法及步驟
（1）200mL酒樣用煮沸的去離子水稀釋到10度－14度，加入NaCl，使水溶液飽和，同時加入乙醚和戊烷的混合溶液，分多次萃取。然后，利用不斷調節pH值來得到酸性、堿性、中性和水溶性組分。
所得酸性、堿性、中性、水溶性組分即可上樣聞香。
?。?）色譜條件
毛細管柱：DB-WAX：60m×0.25mm×0.25um；進樣口溫度：200℃；監測器溫度：230℃；
載氣：高純氦（99.999％）；流量：1mL/min；進樣量：1微升；分流比：40∶1；
升溫程序：40℃（保持2min），然后以6℃/min升溫至230℃，保溫30min。
?。?）質譜條件
離子源為：EI源；離子源溫度：200℃；四級桿溫度：150℃，電子能量：70eV；
接口溫度：250℃；質量范圍：10amu－460amu；倍增器電壓：1018V；
SPME條件：采用50/30m DVB/CAR/PDMS萃取頭（Supelco，Inc．，Bellefonte，PA）對風味
物質進行萃取。將17 mL稀釋后的酒樣加入到20mL頂空瓶中，加入5g NaCI。將萃取頭插入樣品中，于恒溫槽中50℃預熱。
2.研究結果
采用以上方法對古貝春的酒樣進行分析，部分圖譜見圖1。分離得到的峰型大約有200個左右，可以大體確認的有70多個風味化合物，其中包括25種酯類、13種酸類、10種醇類、5種醛類、1種酮類、10種芳香族及酚類、5種呋喃類、2種吡嗪類、2種縮醛類、1種硫化物。
部分定性結果見表1。
二、利用氣相色譜質譜聯用儀，通過固相微萃取，來定量研究古貝春白酒中各種香味物質的量。
1.研究方法和步驟
（1）取酒樣，將酒樣稀釋到10度，然后用10度的分析純乙醇溶液稀釋4倍（降低進樣后香味物質的峰寬，以便更好的分離）。取17mL上述處理過的酒樣，加入5gNaCl使溶液飽和，以便于降低香味物質在溶液中的溶解度，便于萃取，加入10μl標樣[2-
文章來源華夏酒報辛醇，乙酸香葉酯，4-（4-甲氧基苯基）-2丁酮]，每個酒樣做3個平行以便校對。
（2）白酒風味成分混合標液的配制
取風味試劑，按醇類、酯類、醛酮類，按計劃添加量分別配制。
在100mL容量瓶中，將每種風味試劑按計劃添加量添加后，分別稱量其質量為實際添加質量，并用色譜級乙醇定容，為標樣原液。
將標樣原液用50%乙醇容液稀釋100倍后，按1%加入內標液，為標樣使用液，其濃度為實際添加濃度。
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