芝麻香型白酒融合了醬香、濃香、清香型白酒的特點，以其優雅的香氣、醇厚豐滿的口味、回味悠長的風格、高貴典雅的氣質深受廣大消費者歡迎。
在芝麻香型白酒生產過程中，釀酒原料中的蛋白質在酸性蛋白酶及適宜發酵條件下分解成小分子氨基酸和肽。部分氨基酸在加熱蒸餾的條件下生成吡嗪類化合物，吡嗪類化合物的種類和數量都受氨基酸種類及數量的影響。原料中蛋白質種類和含量的增加，意味著氨基酸含量高，品種多，為雜環化合物的形成提供了物質基礎。這說明蛋白質在原料中占的比例可能對芝麻香型白酒的質量有很大影響。另外，芝麻香酒的特征性成分3-甲硫基丙醇是由蛋氨酸經微生物作用轉化來的，而蛋氨酸是原料中的蛋白質轉化來的。
芝麻香型酒中含量低于醬香酒卻高于清香和濃香酒的含氮化合物，是形成芝麻香味的主要成分，在芝麻香酒中的呈香呈味作用不可忽視，豐富的含氮化合物也是原料中的蛋白質類物質轉化來的。因此，蛋白質及衍生物對糧酒質量有重要影響，對其含量進行檢測也就尤為重要了。
為進一步提高芝麻香型白酒的質量，分析含氮化合物在白酒釀造過程中的作用，我們以凱氏定氮法為依據，采用先進的蛋白質消化器和測定儀，對蛋白質等含氮化合物在芝麻香白酒發酵前后的含量變化做了測定和分析。
一、實驗部分
（一）儀器
1.KDN-04-08型蛋白質（氮）消化器
2.KDN-04A蛋白質測定儀（定氮儀）
3.分析天平，感量0.0001g
（二）試劑
1.硫酸（H2SO4）分析純0.1mol/L標準溶液（15mL濃H2SO4，注入5100mL蒸餾水中，無水碳酸鈉法標定）。
2.硼酸（H3BO3）分析純（GN628）溶于蒸餾水1000mL配成2%的水溶液。
3.混合指示劑：甲基紅分析純（G5H15N3O2）（HG3-958）溶于乙醇配成0.1%乙醇溶液，溴甲酚綠分析純（HG3-1220）溶于乙醇配成0.5% 乙醇溶液，兩種溶液等體積混合。
4.堿液（NaOH）化學純（GB629）400克溶于蒸餾水中配成1000mL的水溶液。
5.催化劑：硫酸銅（CuSO4）分析純（GB665）10克、硫酸鉀（K2SO4）分析純（HG3-920）150克，在研缽中混合磨碎配成催化劑（比例為：1：15硫酸銅、硫酸鉀）。
6.濃硫酸（H2SO4）分析純（含量98% 無氮）
（三）實驗原理
1.蛋白質消化原理
樣品中的含氮物在硫酸和高溫下進行消化，使樣品中的氨基轉化為氨而被固定在硫酸之中。反應簡式如下：
有機物+ H2SO4→CO↑+SO2↑+H2O+N+NH3↑
2NH3+ H2SO4 →（NH4）2SO4
2.定氮原理
蛋白質含量測定以凱氏定氮法為依據，采用蒸氣自動控制發生器，在液位穩壓器的配合下，使蒸汽平穩輸出，供蒸餾器使用。堿液流經蒸餾管進入定量消化管，使固定在酸液里的氨在堿性條件下揮發。蒸氣對堿性條件的試樣再進行蒸餾，使氨徹底揮發，揮發的氨被冷凝器冷凝下來，完全被固定在硼酸之中，然后用標準酸對其滴定到終點，計算出氮的含量，再乘以換算系數得出蛋白質的含量。反應簡式如下：
（NH4）2SO4+ NaOH→2NH3↑+Na2SO4+2H2O
NH3+ H3BO3→NH4HB4O2+5H2O
相關新聞
