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　　中國白酒釀造歷史悠久，生產(chǎn)工藝精湛， 實為民族文化之瑰寶。經(jīng)過多年的發(fā)展，已形成多種香型并存、生產(chǎn)工藝各異、口味各有千秋的多元化格局。產(chǎn)品的多樣化，對標準的發(fā)展也提出了更高的要求。下面就我國白酒國家標準的發(fā)展做一探討。

　　一、白酒國家標準體系的初步建成
    　
　　建國后，白酒行業(yè)得到了長足發(fā)展。從上個世紀60年代的“三大試點”，到80年代的“四個轉(zhuǎn)變”，初步形成了以主體香明確的濃、清、米三個香型白酒標準為主體與一系列檢測方法、標簽標注等標準相配套的白酒標準體系。
    　
　　上世文章來源華夏酒報紀90年代，隨著白酒工業(yè)的不斷發(fā)展成熟和現(xiàn)代分析檢測技術(shù)的進步， 檢測方法標準逐步完善；其它香型白酒的國家標準 （鳳香型、豉香型）或行業(yè)標準（特香型、芝麻香型）也相繼出臺。
    　
　　進入21世紀，白酒工藝不斷創(chuàng)新，綿柔型、淡雅型、馥郁型等多種香型相繼出現(xiàn)，白酒行業(yè)實現(xiàn)了“百花齊放，百家爭鳴”的繁榮景象。
    　
　　2004年，國家標準化管理委員會對現(xiàn)行國家標準加大了改革力度，進行了大規(guī)模清理整頓工作，將濃、清、米香型高低度白酒6項國家標準整合為3項國標；白酒分析方法15項國家標準整合為1項國標，到了2007年，各種香型白酒的國家標準基本完善（參見表1、表2）。

　　表1 白酒現(xiàn)行標準

　　表2　正在組織制修訂的白酒行業(yè)產(chǎn)品及相關(guān)標準（已下達計劃）

    　
　　至此，白酒行業(yè)建立了由產(chǎn)品質(zhì)量標準、原產(chǎn)地域產(chǎn)品標準、配套基礎(chǔ)標準、分析方法標準、 衛(wèi)生標準、 標簽標注標準等組成的基本完善的技術(shù)標準體系。

　　二、現(xiàn)行白酒國家標準的特點
    　
　　當前我國白酒標準體系主要側(cè)重從終端來評價產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品質(zhì)量標準比較健全。
　　
　　筆者有幸成為《清香型白酒》(GB10781.2-2006)國家標準的主要起草人之一，此次標準的修訂，將原來的高、低度標準合二為一，酒精度范圍也從35%vol —59%vol拓展為25%vol—68%vol，能夠涵蓋現(xiàn)有的所有酒度，也解決了40%vol酒無所歸屬的問題，體現(xiàn)了標準的廣泛性；增加了術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、凈含量、分析方法、檢驗規(guī)則等，將原來的質(zhì)量等級二級去掉，對企業(yè)提出了更高要求；允許低度酒在10℃以下出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，體現(xiàn)了標準的科學(xué)性與務(wù)實性；理化指標范圍的適當放寬，給企業(yè)更多自由，更適合現(xiàn)代消費者多元化的需求，有利于企業(yè)的創(chuàng)新。筆者2001年提出的5條修訂建議中[1]有3條在2006版新標準中得到采納和體現(xiàn)。
    　
　　但與國外蒸餾酒相比，我國白酒國家標準主要集中在原糧質(zhì)量、成品酒質(zhì)量、衛(wèi)生要求、檢測方法、標簽標注等方面，相應(yīng)的過程控制管理、品牌建設(shè)保護和工藝技術(shù)規(guī)范等方面的研究則相對薄弱，尤其是飲料酒的食品質(zhì)量安全標準甚至部分領(lǐng)域的研究還處于空白狀態(tài)，這對我國白酒的國際化、品牌化發(fā)展戰(zhàn)略十分不利。特別是當前，國家高度重視食品質(zhì)量安全，人民群眾對食品質(zhì)量和安全的要求越來越高，國際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘也對食品質(zhì)量和安全提出了更高的要求。標準如何能適應(yīng)要求，與時俱進，這是標準化工作的當務(wù)之急。

　　三、對白酒國家標準制修訂的幾點建議
    　
　　1.加快制定針對釀酒原料、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制的標準
    　
　　新的《食品安全法》提出了“從農(nóng)田到餐桌”的全程監(jiān)管，我們的白酒標準也不能僅僅局限于終端產(chǎn)品的質(zhì)量控制，而應(yīng)盡快制定針對釀酒原料的質(zhì)量控制、安全性控制、制曲過程及發(fā)酵過程的控制以及包裝容器、包裝材料等安全性控制方面的標準，真正實現(xiàn)全程監(jiān)管。
    　
　　研究科學(xué)的工藝流程，適用的操作規(guī)程，結(jié)合不同的地理條件、氣候環(huán)境、水源水質(zhì)、微生物種群、原料品質(zhì)等，有針對性地優(yōu)選、細化工藝參數(shù)、操作手法，形成一套較為系統(tǒng)的理論，將會促進企業(yè)的規(guī)范操作，有利于行業(yè)的進步。
    　
　　2.加強對基礎(chǔ)科學(xué)的研究，加快科研成果的轉(zhuǎn)化
    　
　　如何能將科研人員辛苦研究的成果，盡快轉(zhuǎn)化為切實的生產(chǎn)力并加以推廣，這不僅是各個企業(yè)的事情，也是整個行業(yè)的任務(wù)。也許僅憑一家企業(yè)的力量難以實現(xiàn)，但集行業(yè)的力量，就會加快成果的轉(zhuǎn)化，加快企業(yè)創(chuàng)新的步伐。
    　
　　另外，各個酒企之間應(yīng)加強協(xié)作，而不是互相保密，互相防范。某個企業(yè)研究成功的成果，如僅限于自己應(yīng)用，其他廠家還需花費同樣的精力與財力重復(fù)研究，嚴重制約了技術(shù)創(chuàng)新和行業(yè)發(fā)展。
    　
　　只有科研成果的快速轉(zhuǎn)化，才能將其上升到標準的高度，指導(dǎo)行業(yè)的生產(chǎn)，提高行業(yè)水平，造福于全行業(yè)。
    　
　　3．標準的發(fā)展離不開技術(shù)創(chuàng)新和大眾化
    　
　　正因地域、產(chǎn)地不同，取材、工藝、配方各異，才形成了各具特色、風(fēng)格迥異的各種香型，也造就了繼承傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵的各大名酒。但傳統(tǒng)不是因循守舊、固步自封，而是在繼承傳統(tǒng)工藝精髓的基礎(chǔ)上有所突破，大膽創(chuàng)新，才能使傳統(tǒng)的“老字號”永葆青春，發(fā)揚光大。
    　
　　“酒鬼酒”的成功，便是技術(shù)創(chuàng)新的典范。公司依托湘西獨特的自然地理環(huán)境和地域文化資源，在傳承湘西民間工藝秘方的基礎(chǔ)上，大膽吸納現(xiàn)代大小曲工藝的優(yōu)點，集清香小曲酒和濃香大曲酒以及醬香高溫堆積之所長，將三種工藝有機揉和形成其獨特工藝，融“濃型之芳香﹑醬型之細膩﹑清型之純凈﹑米型之優(yōu)雅”于一體，創(chuàng)造出“前濃、中清、后醬”的馥郁型白酒，在中國白酒創(chuàng)新香型中獨領(lǐng)風(fēng)騷。
    　
　　綿柔型的“洋河藍色經(jīng)典”在保持洋河傳統(tǒng)甜、綿、軟、凈、香風(fēng)格的基礎(chǔ)上，采用“三多兩長”（多糧釀造、多工藝結(jié)合、多味勾調(diào)、長期發(fā)酵、長期貯存）的生產(chǎn)工藝，突出綿柔、淡雅的獨特風(fēng)格，成為中國綿柔型白酒第一品牌和國內(nèi)高檔白酒的“奇葩”。其綿柔的質(zhì)量風(fēng)格，開放、博大的藍色文化，使“藍色風(fēng)暴”席卷大江南北，創(chuàng)造了單品種年銷售二十億的佳績，令人嘆服。
    　
　　“馥郁型”和“綿柔型”正是順應(yīng)了時代潮流，與大眾化標準[2]不謀而合，才有了廣闊的市場前景。因而一個新標準的誕生不可忽視其大眾化和大眾的標準。
    　
　　4．標準的制修訂不僅要有權(quán)威性、科學(xué)性、適用性，還應(yīng)有前瞻性、可操作性
    　
　　標準的實施過程中，存在著“有標不依，采標混亂”的奇怪現(xiàn)象，新型白酒早已風(fēng)糜全國，相應(yīng)國標也頒布兩年多，但市場上仍是清一色的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，鮮有產(chǎn)品在原料列表中標明“食用酒精”。造成這種現(xiàn)象的首要原因，就是標準中只有規(guī)定而沒有相應(yīng)的檢測方法，不具操作性，市場上無法監(jiān)管。
    　
　　為保護民族特產(chǎn)，固態(tài)法白酒明確規(guī)定 “未添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)”，筆者表示贊同。但是如何才能鑒別自然發(fā)酵與非發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，相關(guān)的檢測標準中都沒有提及。如果僅靠企業(yè)的自律行為來保證標準的實施，這對守法的企業(yè)本身就是一種不公。
    　
　　固液法白酒是“以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒”的定義很規(guī)范，可這30%的比例是如何體現(xiàn)的？從消費者、仲裁者的角度很難有標準可以參照[3]。
    　
　　又如，食用酒精、食品添加劑的使用，本來是非常正常的，食品行業(yè)中哪個子行業(yè)都在用，為何白酒行業(yè)要作繭自縛？從節(jié)糧降耗、衛(wèi)生營養(yǎng)的角度來說，新型白酒本可以大有作為。但由于白酒行業(yè)整體存在的保守意識，未能正確宣傳、引導(dǎo)，讓消費者對新型白酒產(chǎn)生了誤解。
　　
　　當然，在GB2760-2007中沒有明確可用于白酒的添加劑名單也是重要原因之一，但沒有白酒企業(yè)提出建議將這些相關(guān)的添加劑或助劑寫到GB2760-2007中去[3]。
    　
　　還有貼牌生產(chǎn)、異地委托加工等問題，當這些問題已成了行業(yè)內(nèi)不可忽視的頑癥時，相應(yīng)的標準（或法規(guī)）才遲遲發(fā)布。標準的制定應(yīng)有前瞻性，不應(yīng)總是亡羊補牢。
    　
　　5.靈活掌握標準制修訂時間，確保標準化工作的及時性
    　
　　任何事情的發(fā)展都是一個不斷完善的過程，白酒國家標準的發(fā)展也不例外。國家每出臺一個標準，盡管慎之又慎，但仍不可能一蹴而就，達到完美的程度。這次修訂的內(nèi)容兼顧了已往出現(xiàn)的問題，但不可預(yù)見的、潛在的問題還會出現(xiàn)，只要現(xiàn)行標準對行業(yè)產(chǎn)品起不到正確引導(dǎo)和控制的作用，就必須修訂，而不必局限于某個特定時間段。
    　
　　比如，上世紀90年代，低度酒已蔚然成風(fēng)，而我們的國標（89版）低度酒只涵蓋了35度—39度酒，令企業(yè)無標可依 。又如，2006版的《清香型白酒》國標出臺，可能出于慎重考慮，2003年已形成函審稿，征求了相關(guān)單位的意見并報批，但直到2006年才獲得批準，標準的報批、審查用了三年。新標準的出臺由于是基于三年前的調(diào)查情況，批準后，又有新的情況發(fā)生，對新版白酒國家標準提出了更高要求。所以，適當縮短修訂周期，根據(jù)實際靈活掌握修訂時間是非常有必要的。

　　四、白酒標準未來發(fā)展方向
    　
　　2008年11月份全國白酒標準化技術(shù)委員會宣布成立，隨后的半年時間內(nèi)，濃香型、醬香型、鳳香型、豉香型、米香型、清香型分技術(shù)委員會相繼成立。分委員會的成立，對規(guī)范生產(chǎn)過程，保證產(chǎn)品質(zhì)量，促進行業(yè)健康發(fā)展，提高國際競爭力，保護民族產(chǎn)業(yè)，促進社會和諧必將起到積極的作用。
    　
　　隨著科技的進步，今后我國白酒標準化工作需在以下方面加大投資研究力度：
　　
　　（1）應(yīng)該盡快出臺甄別固態(tài)、固液法或液態(tài)法白酒的檢測方法；（2）年份酒的界定與鑒定問題。目前各種年份酒充斥市場，從五年、十年到三十年、五十年陳釀，市場混亂，消費者迷茫，卻沒有相關(guān)的標準出臺規(guī)范廠家的生產(chǎn)；（3）低度白酒保質(zhì)期問題應(yīng)該提到議事日程；（4）進一步明確白酒用食品添加劑種類，加強白酒食品安全性研究，加快中國白酒與國際接軌的進程；（5）強化白酒感官評定工作[4]，利用現(xiàn)代科技使行業(yè)具有統(tǒng)一、客觀、公正的評定工具，解決感官指標市場監(jiān)督難執(zhí)行的問題；（6）強化全程監(jiān)管，早日出臺白酒生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的控制標準。

　　參考文獻：
　　
　　[1] 張素芳，《關(guān)于修訂我國白酒標準之管見》，《釀酒科技》2001年第4期
　　[2] 劉　娟，《白酒的大眾化標準》，《大眾標準化》2001年第3期
　　[3] 杜明松，《淺述健全白酒標準保障食品安全》，《華夏酒報》2009.6.19
　　[4] 趙建華、宋書玉，《淺談白酒產(chǎn)品標準》，《華夏酒報》2008.10.8