芝麻香白酒工藝獨特，技術含量高。產品融醬香、濃香、清香工藝于一體，并含有大量芝麻香的特征成分，具有典型的焙烤芝麻的復合香氣，高貴典雅。
目前，山東省已有40余家企業生產或試生產芝麻香白酒。其中，景芝、趵突泉、扳倒井、泰山生力源、水滸、金都等酒廠已初具規模。今年9月份，中國釀酒工業協會認定景芝、趵突泉、扳倒井、泰山生力源4家企業為中國芝麻香白酒領軍企業。
根據領軍企業認定會上提供的芝麻香白酒樣品，我們對5家企業（景芝、趵突泉、扳倒井、泰山生力源、水滸）的產品進行了感官品評和微量成分檢測（見表1），發現5種產品各具特色：有的清正典雅、芝麻香典型；有的窖香幽雅、芝麻香細膩；有的香味馥郁、芝麻香幽雅。
現就趵突泉芝麻香白酒的風格特點及生產工藝要點作簡要概述。
一、趵突泉芝麻香白酒的風格特點
趵突泉芝麻香白酒屬馥郁型芝麻香白酒。感官上，34度、42度酒無色透明，54度酒微黃透明，香氣秀雅、醇厚豐滿、幽雅細膩、香味馥郁，芝麻香風格典型。濃、清、醬三香揉和，恰到好處。
從微量成分上分析，趵突泉芝麻香白酒己酸乙酯含量為965.4mg/L，乙酸乙酯929.7mg/L，兩者基本相當。而類似馥郁香型的酒鬼酒，則與其他4種酒有較大差別。糠醛含量672.7mg/L，高于其他4種酒，表現出醬香型酒的風格。以上3種微量成分代表了3個香型的特征成分，其含量差別不大，體現了似濃、似清、似醬的馥郁型風格。
該酒己酸含量422.8mg/L，戊酸26.5mg/L，異戊酸26.9mg/L，均高于其他酒，對濃香風格起到很好了的輔助作用；正丙醇含量672.7mg/L，為5種酒最高，對酒體的綿甜柔順起到一定的協調作用。
另外，丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸異戊酯等含量相對較高，對酒體的醇厚豐滿和濃醬香味的柔和均起到了較好的作用。3－羥基丁酮（醋翁）含量最高，達61.8mg/L，這對提高白酒醇厚感有較好效果。
文章來源華夏酒報 總之，這些含量相對較高的微量成分對趵突泉芝麻香白酒的醇厚豐滿、香味馥郁的風格起了很大作用。
二、趵突泉芝麻香白酒的生產工藝要點
趵突泉芝麻香白酒的生產工藝與其他芝麻香白酒領軍企業有很多相似之處，但也有自己的特點。
發酵窖池采用人工窖泥鋪底，磚窖；配料上，以高粱為主，配加小麥、麩皮；采用高溫大曲及河內白曲、酵母、細菌曲等作發酵劑；露天高溫堆積，堆積溫度45℃—50℃，48小時；高溫發酵，45天，最高品溫40℃；分層蒸餾，分級貯存。
以上生產工藝要點與其他企業大同小異。
趵突泉芝麻香白酒之所以具有馥郁風格，是因為具有以下工藝特點：
1.重視高溫大曲的質量和使用，適當添加中溫曲。
高溫大曲對形成芝麻香白酒的馥郁風格起著關鍵作用。
在制作高溫大曲時，由于制曲品溫高達65℃以上，主要是細菌在起作用，曲中酸性蛋白酶含量高，為高溫堆積、高溫發酵分解原料中的蛋白質，及生成芝麻香白酒所需的含氮化合物起到了重要作用。。
此外，在制曲過程中，通過美拉德反應，曲中產生大量的芝麻香味成分。采用固相萃取氣質聯用法測定大曲中的香味成分，發現大曲中香味成分有吡嗪類、吡啶類、吡咯類、呋喃類、吡喃類、噻唑類等高級脂肪酸類，達數十種之多（見表2），這些微量成分大多是芝麻香白酒的特征成分，隨著制曲溫度的提高而增加。
它們融入酒中，會大大提高芝麻香白酒的典型性。因此，高溫大曲的質量、添加量和使用至關重要。一般添加量在20%以上。
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