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　　白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，它們構(gòu)成了白酒的主干，其它1%—2%的成分主要由微量的有機(jī)酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及極其微量的無(wú)機(jī)化合物（固形物）等組成，它們決定了白酒的香和味，構(gòu)成了白酒的典型性和風(fēng)格。而微量成分(或稱風(fēng)味物質(zhì)、香味成分)的種類及各微量成分在酒中的含量又與白酒生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)工藝及貯存老熟過(guò)程密切相關(guān)。新蒸餾出的酒的口感具有辣、沖、澀、香暴、糟糠及新酒臭等，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)期的老熟陳釀后，酒的燥辣刺激感減小，酒體柔和，香氣協(xié)調(diào)，口味醇厚，余味悠長(zhǎng)，這正是因?yàn)榘拙圃谫A存過(guò)程中發(fā)生了復(fù)雜的物理化學(xué)變化，改變了白酒中微量成分的組成和比例，從而提高了白酒的口感質(zhì)量，保證了酒體的穩(wěn)定性。

　　一、白酒中微量成分的分類

　　白酒中微量成分的種類十分復(fù)雜和繁多，在我國(guó)三大主要香型白酒中，醬香型酒中有963個(gè)色譜峰，可定性的有873個(gè)；濃香型酒中有674個(gè)色譜峰，可定性的有342個(gè)；清香型酒中有484個(gè)色譜峰，可定性的有178個(gè)。其中，濃香型酒的342種可定性的微量成分中，酯類最多有99種，羰基化合物57種，酸類55種，含氮化合物38種，醇類36種，酚類27種，醚類14種，呋喃類化合物7種，含硫化合物6種，其它3種。但常規(guī)儀器檢測(cè)出的不過(guò)60多種。因此，白酒從化學(xué)的角度上來(lái)看，其實(shí)質(zhì)是乙醇、水及幾百種微量成分的混合物。其中，乙醇和水占了98%左右，可稱作酒中的常量成分，而微量成分僅占了2%左右。對(duì)這2%左右微量成分的分類，有非常多的方法，主要有以下幾種：

　　1、根據(jù)這些微量成分是溶于水或溶于乙醇，可分成醇溶性微量成分和水溶性微量成分。

　　微量成分中大多數(shù)是醇溶性，而有些成分，如：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯類，異丁醇、異戊醇、正丙醇、正丁醇等醇類，乙醛、乙縮醛、雙乙酰等醛酮類及各種酸類，均既溶于乙醇，又易溶或微溶于水。而己酸乙酯和高級(jí)脂肪酸酯（包括硬脂酸乙酯、軟脂酸乙酯、棕櫚酸乙酯）則不溶于水，只溶于乙醇。其在酒中的溶解度，隨酒度和溫度的降低而有較大的下降，故會(huì)影響酒質(zhì)及穩(wěn)定性。

　　而酒中乙醇和水所占的比例不同時(shí)，又會(huì)存在了一個(gè)溶質(zhì)和溶劑的問(wèn)題：當(dāng)乙醇的含量大于水的含量時(shí)，即酒度較高時(shí)，乙醇為溶劑，水為溶質(zhì)，醇溶性的微量成分對(duì)酒口感和香氣的影響占優(yōu)勢(shì)；而當(dāng)水的含量大于乙醇的含量時(shí)，也即酒度較低時(shí)，水變成了溶劑，乙醇變成了溶質(zhì)，則水溶性的微量成分對(duì)酒口感的影響又占了優(yōu)勢(shì)。

　　2、根據(jù)微量成分所包含的官能團(tuán)不同，可將酒中微量成分分為10大類，見(jiàn)表1：

　　表1 　白酒微量成分分類表

　　它們的呈香呈味功能強(qiáng)弱順序大致如下：
　　醇基（-OH）>酮基（-CO-）>羧基（-COOH）>酯基（-COOR）>苯基（C₆H₅—）>氨基（—NH₂）

　　3、按照微量成分在白酒中的絕對(duì)含量可把它們分為骨架成分和復(fù)雜成分，如圖1：

　　圖1 白酒中各微量成分比例分布圖

　　骨架成分是指通過(guò)色譜分析含量大于1mg/100ml的成分，這些成分屬于白酒常規(guī)定量分析指標(biāo)，它們構(gòu)成了中國(guó)白酒的骨架，所以又叫色譜骨架成分。骨架成分占微量成分的99%—95%左右，一般有25種，以濃香型白酒為例，它們是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、甲酸乙酯、異戊醇、正丁醇、仲丁醇、異丁醇、正丙醇、仲戊醇、正戊醇、正己醇、乙醛、乙縮醛、糠醛、2，3丁二醇、乙酸、乳酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸、異戊酸等。

　　而復(fù)雜成分是指除骨架成分之外的所有色譜分析含量小于1mg/100ml的成分，雖然它們?cè)谖⒘砍煞种兴c(diǎn)的比例僅為1%—5%，但它們對(duì)白酒的風(fēng)格典型性卻起著關(guān)鍵性的作用。

　　4、按微量成分在白酒中的作用又可分為主體香成分、助香成分、定香成分、矯香成分、放香成分、前香和后香成分、特征成分、主體成分、調(diào)和成分、骨架成分等。

　　二、白灑中微量成分的來(lái)源

　　白酒中微量成分來(lái)源主要有三部分，一是來(lái)自于釀酒所采用的原料和輔料，二是來(lái)自于微生物對(duì)釀酒原料的分解和合成，三是來(lái)自于白酒在貯存過(guò)程中的物理和化學(xué)變化。

　　1、來(lái)自于原料和輔料中的微量成分：

　　白酒釀酒原料主要使用以下品種：高粱、大米、玉米、小麥、糯米、青稞、豌豆等，它們都具有各種獨(dú)特的香氣，含有多種易揮發(fā)的微量香氣成分。經(jīng)測(cè)定，小麥的揮發(fā)性成分有醛、酮、醇、酯等30多種，大麥也有65種揮發(fā)性成分被檢測(cè)出。在稻谷及大米中分別檢測(cè)出了73種和170種揮發(fā)性成分。在高糧、米飯中檢出了甲醇、乙醇、乙醛、丁酮、乙酸乙酯、環(huán)戊酮等幾十種成分，而玉米的揮發(fā)成分有：乙醛、壬醛、甲醛等幾十種成分，對(duì)玉米種皮分析，檢測(cè)出了56種成分。而對(duì)米糠檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)含有的揮發(fā)成分在250種以上，其中170種物質(zhì)已做出了鑒定。不同品種的玉米其含量又有較顯著的差別。這些結(jié)果說(shuō)明了各種糧食其揮發(fā)性成分組成是不同的，并且不同品種、不同產(chǎn)地，新糧與陳糧之間也有很大的變化差異。

　　因此，糧食、酒曲、輔料的質(zhì)量對(duì)白酒香氣的質(zhì)量有很大的影響，采用糧食品種越多，從糧食中所帶入酒的微量成分種類也就越多，而新糧又較陳糧中微量香氣成分多。

　　為了防止生糧味、糠味等進(jìn)入酒體，白酒生產(chǎn)采用蒸糧蒸糠的工藝，以排除這些雜味對(duì)酒體的影響。同時(shí)，在對(duì)糧食進(jìn)行加熱的過(guò)程中，由于非酶香氣生成反應(yīng)，會(huì)出現(xiàn)糧食的經(jīng)受熱加工處理后的香氣，這是因?yàn)榧Z食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、賴氨酸、絲氨酸等受熱分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶類、吡嗪類化合物，這些都為白酒帶來(lái)了豐富的微量成分，是白酒的香氣的最初來(lái)源。

　　2、釀酒原料在白酒發(fā)酵中產(chǎn)生的微量成分：

　　釀酒原料主要是谷物，谷物中主要成份是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等，淀粉在發(fā)酵過(guò)程中首先糖化成葡萄糖。一分子葡萄糖在無(wú)氧條件下經(jīng)過(guò)12步反應(yīng)生成二分子乙醇和二分子二氧化碳并放出熱量，但在此過(guò)程中，通過(guò)不同的酶作用，同時(shí)又會(huì)有大量的中間產(chǎn)物產(chǎn)生，即葡萄糖經(jīng)過(guò)各種不同的途徑又可降解成酸、酯、醛、酮等種類眾多的微量成分。

　　谷物中的蛋白質(zhì)也是酒中微量成分的重要來(lái)源，蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下，降解成各種氨基酸，氨基酸不但可以與還原糖作用發(fā)生美拉德反應(yīng)，在不同條件下，可以形成呋喃、吡嗪，吡咯等化合物，氨基酸還可以發(fā)生脫氨或脫羧反應(yīng)形成許多的高級(jí)醇。例如：纈氨酸→異丁醇；亮氨酸→異戊醇；異亮氨酸→活性戊醇；酪氨酸→酪醇。這些高級(jí)醇又與有機(jī)酸作用生成各種酯、吡喃類化合物、吡咯類化合物、吡嗪類化合物、吡啶類化合物、丁香酸等，構(gòu)成了白酒中微量成分的主要來(lái)源。

　　3、貯存過(guò)程中合成或分解的微量成分：

　　如果我們把釀酒原料在發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)微生物或酶的參與轉(zhuǎn)化生成的微量成分，稱為“發(fā)酵酯或發(fā)酵酸”等，那么，在升溫蒸餾酒糟以獲得白酒以后，新酒貯存或其它各種酒的貯存過(guò)程中，由于微生物或酶已無(wú)法存活，因而沒(méi)有微生物及酶的活動(dòng)，剩下的僅是物理和化學(xué)變化，那么這時(shí)生成的微量成分我們可稱為“合成酯或合成酸”等，即在新酒貯存的過(guò)程中，仍在緩慢而持久地發(fā)生著各種物理或化學(xué)變化。

　　（1）白酒貯存過(guò)程中的物理反應(yīng)：

　　a.乙醇分子、水分子、酸、酯、醛、酮等微量成分之間的因氫鍵作用而相互締合，形成大分子締合體。

　　乙醇、水分子、酸、酯、醛、酮等都含有極性集團(tuán),它們都屬于極性分子，相互之間都有較強(qiáng)的吸引力。有過(guò)酒精降度經(jīng)驗(yàn)的人都可能有這樣的發(fā)現(xiàn)，當(dāng)把量筒中的高度酒精和水混合時(shí)，量筒壁有明顯的發(fā)熱現(xiàn)象，這是因?yàn)橐掖挤肿雍退肿又g所締合形成的氫鍵，比乙醇和乙醇分子之間締合成的氫鍵所需能量更小而更穩(wěn)定，從而快速形成乙醇水化物，而把多余的能量釋放出來(lái)，轉(zhuǎn)換成熱量，這也是能量守恒定律的體現(xiàn)，是一個(gè)快速釋放能量的過(guò)程，但在隨后的貯存過(guò)程中，還有一個(gè)緩慢能量釋放的過(guò)程，即：新酒剛開(kāi)始貯存時(shí)，新酒中的各種微量成分的分子位能很高，以很高的速度不停地做著無(wú)規(guī)則運(yùn)動(dòng)，故分子之間總是不斷地碰撞接觸，當(dāng)分子間相距較遠(yuǎn)時(shí)，分子間通常表現(xiàn)為引力，當(dāng)分子相距極近時(shí)，由于電子云之間以及原子核之間的互相排斥，他們之間的相互作用力是斥力，并且這種斥力隨著分子間距減少而很快增大。當(dāng)它們之間的距離小到某一程度，斥力變得很大，分子就要改變?cè)瓉?lái)的方向而相互遠(yuǎn)離，當(dāng)那些相對(duì)平動(dòng)能在分子連心線上的分量超過(guò)某一臨界值的分子，則會(huì)把平動(dòng)能轉(zhuǎn)化為分子內(nèi)部的能量，使高能的不穩(wěn)定的舊健破裂而發(fā)生重新組合，從而形成新的更穩(wěn)定，能量降低的新鍵，分子之間的斥力和引力在分子運(yùn)動(dòng)的過(guò)程中逐漸達(dá)到平衡，位能逐漸趨于零，使酒體由暴辣逐漸變得綿柔。如圖2，分子間的引力、斥力和合力：

　　　　　　　　　　　

　　圖2 （a）分子間的引力、斥力、合力及勢(shì)能；（b）分子間的位能曲線

　　b.水分子對(duì)乙醇分子之間空隙的填充作用而導(dǎo)致的體積變化。

　　乙醇的分子量是46，而水的分子量是18，乙醇分子是由乙基和羥基兩部分組成，可以看成是乙烷分子中的一個(gè)氫原子被羥基取代的產(chǎn)物，也可以看成是水分子中的一個(gè)氫原子被乙基取代的產(chǎn)物。水分子的運(yùn)動(dòng)直徑為0.265nm(25℃)，體積為5.48×10－3 nm3，而乙醇分子的運(yùn)動(dòng)直徑為0.46nm(25℃)，體積為20×10－3 nm3，因此乙醇分子體積是水分子的4倍左右，當(dāng)乙醇與水混合時(shí)，就如同在一杯黃豆中倒入了芝麻，發(fā)生小分子水填進(jìn)了大分子乙醇之間空隙的現(xiàn)象，使得50ml的水與50ml的乙醇混合時(shí)，總體積并不是100ml，而是只有97ml左右。不同比例的乙醇和水混合成100升乙醇溶液，所需的乙醇和水的升數(shù)及縮小量如下表2：

　　乙醇和水混合體積變化表
表2 單位：升

乙醇	0	10	20	30	40	50	60	70	80	90	100
水	100	90.74	81.72	72.67	63.35	53.65	43.68	33.36	22.83	11.91	0.00
體積縮小量	0.00	0.74	1.72	2.67	3.35	3.65	3.68	33.36	2.83	1.91	0.00

　　而當(dāng)53.94升的乙醇和46.83升的水混合時(shí)達(dá)到體積縮小的最大值為3.77升，這時(shí)酒度在53度—55度。締合度越大，酒精分子的自由度越小，酒的柔和度則增強(qiáng)。

　　c.貯存過(guò)程中的揮發(fā)作用產(chǎn)生的變化。

　　剛蒸餾出來(lái)的白酒，含有較多的低沸點(diǎn)成分，如硫化氫、硫醇、硫迷、丙烯醛、游離氨等，使白酒帶有強(qiáng)烈的新酒臭和刺激感，但由于乙醇分子之間或與水分子之間的氫鍵作用，使它的沸點(diǎn)比和它分子量相近的烷烴類要高得多。例如：乙醇（分子量是46）的沸點(diǎn)為78.3℃，而丙烷（分子量為44）的沸點(diǎn)為－42℃，所以在自然老熟貯存過(guò)程中，低沸點(diǎn)物質(zhì)分子不斷擴(kuò)散和揮發(fā)，從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱，且隨著溫度的升高，揮發(fā)作用加快，一段時(shí)間后，使酒體變得成熟、柔和。一些微量成分的沸點(diǎn)如下表3：

表3 微量成分沸點(diǎn)表單位：℃

名稱	甲醇	正丙醇	水	硫化氫	甲硫醇	乙硫醇	丙烷	乳酸	乙酸乙酯	己酸乙酯
沸點(diǎn)(℃)	64.5	97.2	100	－61	6	37	－42	122	77.1	167
名稱	乙醇	異丁醇	乙醛	異戊醇	乙縮醛	糠醛	文章來(lái)源華夏酒報(bào) 乙酸	己酸	乳酸乙酯	β-苯乙醇
沸點(diǎn)(℃)	78	107.9	21	132	102	162	118.1	205	154	220

　　（2）白酒自然老熟過(guò)程中微量成分的化學(xué)變化

　　白酒中因含有數(shù)百種不同種類的微量成分，這些物質(zhì)在白酒的自然老熟貯存過(guò)程中，一直不停地發(fā)生著一系列的化學(xué)變化，主要有氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)、縮合反應(yīng)等。

　　a. 白酒老熟過(guò)程中的氧化還原反應(yīng)：

　　白酒中的氧化反應(yīng)主要是由于空氣中的氧不斷溶入酒中，酒中的各微量成分與這些溶解氧緩慢而持續(xù)發(fā)生著一系列的氧化反應(yīng)：

　　醇氧化成醛的反應(yīng)：

　　醛氧化成酸的反應(yīng)：

　　硫醇氧化為二硫化物的反應(yīng)：

　　新酒中臭味物質(zhì)經(jīng)氧化生成了無(wú)臭或香味物質(zhì)，如硫醇氧化成二硫化物，雖也是低沸點(diǎn)物質(zhì)，但其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，且臭味減輕，因此，酒的老熟與白酒中大量復(fù)雜的氧化反應(yīng)有很大關(guān)系，許多的人工老熟技術(shù)如：增氧、超聲波、X-射線或微波等處理方法，也都是為了促進(jìn)氧化作用，在微量氧化條件下緩慢氧化，使酒中產(chǎn)生了許多新的微量物質(zhì)，一定程度地增加了香味，但氧化也是有限度的，若采取激烈手段氧化過(guò)了頭，或者長(zhǎng)時(shí)間貯存超過(guò)了限度，不但不能提高質(zhì)量，相反會(huì)降低質(zhì)量。

　　b.白酒老熟過(guò)程中的酯化反應(yīng)：

　　白酒中的有機(jī)酸與乙醇等能發(fā)生酯化反應(yīng)，酯化反應(yīng)是一個(gè)平衡反應(yīng)，與白酒中酯、醇和水的濃度有關(guān)，白酒中有機(jī)酸對(duì)酯化反應(yīng)還有一定自催化功能，且隨著溫度升高而加速。

　　白酒中有多少類有機(jī)羧酸，它們與乙醇等反應(yīng)就要生成多少類的酯，反應(yīng)式如下：

　　白酒酯化反應(yīng)較氧化反應(yīng)更加緩慢，因酯化反應(yīng)使酯類物質(zhì)種類和含量增多，使白酒香氣增加；對(duì)貯存過(guò)程中酒度的下降除了乙醇揮發(fā)的因素外，酯化反應(yīng)也是一個(gè)不可忽視的因素。白酒中酸含量越高，酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。

　　但白酒酯化反應(yīng)的同時(shí)，也進(jìn)行著酯的水解反應(yīng)，對(duì)高度酒，酯化反應(yīng)更強(qiáng)一些，而對(duì)低度酒，水解反應(yīng)更勝一籌。通過(guò)對(duì)新疆伊力特公司高度酒貯存的不間斷分析，可以發(fā)現(xiàn)，在前10年，總酯有緩慢升高，但對(duì)四大酯的檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)含量卻不同程度降低，這表明各種復(fù)雜酯的增多使總酯含量上升，而四大酯的水解速度卻更快一些，使含量有所降低。但這對(duì)白酒的品質(zhì)和風(fēng)味卻產(chǎn)生了很大的影響，使香氣更加協(xié)調(diào)、陳香突出，所以存放越久的酒香氣增濃，但低度酒長(zhǎng)時(shí)間貯存因水解作用卻使口味變得淡薄，所以低度酒不益長(zhǎng)時(shí)間貯存。

　　c.白酒老熟過(guò)程中的縮合反應(yīng)：

　　醇與醛成某些縮醛，可減輕白酒的辛辣味，反應(yīng)式如下：

　　同時(shí)，醛亦可發(fā)生自聚反應(yīng)，生成聚多醛，如乙醛相互之間可生成三聚乙醛，而產(chǎn)生一種新的帶愉快香氣的成分：

　　新酒中乙醛含量較高，也是構(gòu)成新酒辣味的主要成分之一，經(jīng)過(guò)貯存老熟，可聚合一部分醛類，使辛辣味降低。

　　三、提高白酒中微量成分的種類和數(shù)量的措施：

　　白酒是一個(gè)復(fù)雜體系，白酒中所含有的微量成分種類和數(shù)量的多少可以用白酒的“復(fù)雜強(qiáng)度”來(lái)表示，簡(jiǎn)稱“復(fù)雜度”。復(fù)雜度的強(qiáng)弱對(duì)酒的質(zhì)量和風(fēng)格產(chǎn)生著根本性的影響，復(fù)雜度的提高不僅僅使酒的質(zhì)量得以大幅度提高，而且使酒的風(fēng)格和典型性更加突出，因此，通過(guò)對(duì)白酒中微量成分的認(rèn)識(shí)，根據(jù)白酒中微量成分的來(lái)源和途徑，在生產(chǎn)和貯存過(guò)程中，不斷提高白酒的復(fù)雜度，是提高白酒質(zhì)量和風(fēng)格的有效措施。

　　1、從原料入手：

　　產(chǎn)生酒香味的微量成分的來(lái)源十分復(fù)雜、種類繁多，但微量成分最初來(lái)源于釀酒所用的原料，因此，原料質(zhì)量的好壞和種類的多少是白酒香氣濃郁與否的基礎(chǔ)。不同原料產(chǎn)出的白酒，在風(fēng)味上差別很大，就是相同的糧食因品種、產(chǎn)地不同，其產(chǎn)品質(zhì)量與出酒率也大不相同。一般釀酒原料多采用高粱、玉米、大米、糯米、小麥、碗豆等，實(shí)踐證明：“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒糙”。因此，釀酒所用糧食最好是多種糧食，并要求其新鮮，無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)，淀粉或糖分含量較高，含蛋白質(zhì)適量，脂肪含量極少，單寧含量適當(dāng)，并含有多種維生素及無(wú)機(jī)元素，果膠質(zhì)含量應(yīng)極少，不得含有過(guò)多的有害物質(zhì)，如含氰化合物、蕃薯酮、龍葵苷、黃曲霉素等，這樣可盡可能多地賦予酒體更多的微量成分，并能吸取多種糧食的特點(diǎn)，利用糧食間營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、作用互補(bǔ)，也有利于發(fā)酵的進(jìn)行。

　　2、從發(fā)酵入手：

　　由于發(fā)酵前期10天—30天主要是糖化發(fā)酵產(chǎn)酒階段，30天后主要是緩慢的酸醇酯化階段，所以發(fā)酵期要長(zhǎng)。其實(shí)質(zhì)是延長(zhǎng)發(fā)酵糟醅與窖泥的接觸時(shí)間，使有機(jī)酸及醇類再經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間緩慢的發(fā)酵和酯化，使酒的微量成分含量大幅增多。在對(duì)濃香型白酒長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)：“發(fā)酵所產(chǎn)生的己酸乙酯含量越高，則基酒質(zhì)量及口感越好”，而一口窖池窖內(nèi)糟醅的己酸乙酯生成量是窖邊糟高于窖中糟，下層糟又高于中層糟，中層糟又高于上層糟，所以發(fā)酵期越長(zhǎng)的酒質(zhì)量也越好，原酒的口感好、醇甜、己酸乙酯的主體香突出。但發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)造成損耗過(guò)大，而造成斤酒成本過(guò)高。

　　3、從蒸餾入手：

　　根據(jù)拉烏爾定律，低沸點(diǎn)的組分在汽相中的含量總比液相中高。當(dāng)含有兩種成分的混合液沸騰時(shí)，某組分的蒸汽中的含量A與在溶液中的含量B之比即A/B=K為其揮發(fā)系數(shù)。微量成分的揮發(fā)系數(shù)與乙醇的揮發(fā)系數(shù)之比，若大于1時(shí)，表示其較乙醇易揮發(fā)；而小于1時(shí)，則比乙醇難揮發(fā)，但并不是低于乙醇的揮發(fā)系數(shù)就不會(huì)被蒸餾出來(lái)，在蒸餾的過(guò)程中，乙醇蒸汽在甑內(nèi)上升的過(guò)程中有一個(gè)濃縮和提帶作用，從而將一些難揮發(fā)的大分子物質(zhì)夾帶著進(jìn)入酒中，所以要提高酒中微量成分的數(shù)量和濃度，要充分利用蒸餾時(shí)濃縮和夾帶作用，故蒸餾時(shí)的開(kāi)汽原則應(yīng)為：“緩氣蒸餾、大汽追尾”。即在裝甑的兩頭，汽應(yīng)稍小點(diǎn)，裝甑中間階段，開(kāi)汽量應(yīng)較大，裝甑時(shí)要求以“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平”六字為原則，可“見(jiàn)濕蓋料”；在蒸餾過(guò)程中用汽要緩，接酒溫度以30℃為宜，過(guò)高不但不利于酒精在甑內(nèi)最大限度地濃縮，而且會(huì)散失過(guò)多所需的微量香味成分，影響了出酒率和酒質(zhì)；但溫度過(guò)低，無(wú)法揮發(fā)掉硫化氫、丙烷等低沸點(diǎn)辣味物質(zhì)和雜質(zhì)，并真正做到“量質(zhì)摘酒”，嚴(yán)格各餾分的分級(jí)制度，將以酯定級(jí)改為以口感為主的驗(yàn)收方式，保證的入庫(kù)酒質(zhì)量。

　　4、從組合勾兌入手：

　　組合勾兌是提高酒中微量成分復(fù)雜度的一個(gè)重要途徑，就同一個(gè)工廠基酒而言，調(diào)味酒的復(fù)雜度要高于普通基酒的復(fù)雜度；已儲(chǔ)存成熟的老酒的復(fù)雜度要高于未成熟酒的復(fù)雜度。不同發(fā)酵期所產(chǎn)的酒之間的復(fù)雜度不相同，不同季節(jié)所產(chǎn)的酒的復(fù)雜度也不相同。當(dāng)釀酒工藝相同、地域不同時(shí)，微生物所在的大環(huán)境不同，微生物群落的組成及相互關(guān)系也就不一樣，微量成分的復(fù)雜度差別就更大。因此，他們之間的相互組合勾兌，就大大增加了微量成分的種類和含量，提高復(fù)雜度。所以，將不同時(shí)期的酒相互組合，將不同發(fā)酵期的酒相互組合，特別是挑選那些符合本廠風(fēng)味特點(diǎn)的不同地域的酒，與本廠的半成品酒之間進(jìn)行組合勾兌，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，是提高本廠產(chǎn)品復(fù)雜度的一個(gè)重要有效的方法。

　　5、從儲(chǔ)存入手：

　　白酒要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，才能保證各類成分間的相互作用而產(chǎn)生新的物質(zhì)，并達(dá)到穩(wěn)定的平衡狀態(tài)，才能保證其質(zhì)量的提高。但過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存會(huì)使揮發(fā)損耗增大，酒度降低，酒味變淡。而且，長(zhǎng)時(shí)間的貯存將占用大量的容器和資金，增加白酒的生產(chǎn)成本。另外，白酒降度貯存，如果貯存后再加水調(diào)整酒度，則失去貯存后已達(dá)成的平衡、協(xié)調(diào)狀態(tài)，使酒味又重新呈現(xiàn)燥辣感的新酒特征。因此，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)不同酒基采取不同的儲(chǔ)存方式：

　　（1）對(duì)高檔調(diào)味酒，應(yīng)選用室內(nèi)陶壇、陶缸密封貯存，有條件的還可將陶壇、陶缸培土貯存，并能冬季供暖、夏季通風(fēng)，以控制室內(nèi)溫度在20℃，相對(duì)溫度在65%左右，陶壇、陶缸應(yīng)壁厚堅(jiān)固，無(wú)毒、無(wú)滲漏，缸口可用特制的附棉層瓷蓋密封，且容器不要裝得太滿，以免溫度波動(dòng)造成酒液的外溢，再者，白酒貯存也需要一定的液空比，以保證酒的氣相平衡，有利于低沸點(diǎn)物質(zhì)如甲醇、硫化物、丙烯醛等逸出，對(duì)減少新酒暴沖有利，但空隙也不宜太大，以防過(guò)多的氧使酒變質(zhì)。陶壇、陶缸對(duì)白酒的老熟具有三大作用：氧化作用、吸附作用、催化作用，陶壇、陶缸是在750℃左右用粘土燒結(jié)而成，其中的有機(jī)物被燒掉，氣體被排除，因而形成了許多大小不一的孔隙，正是由于這各孔隙具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積，使陶壇、陶缸具有氧化作用和吸附作用，將醛等氧化成酸，并吸附掉酒中的異雜味，加速了白酒的老熟。同時(shí)，陶壇、陶缸中本身存在著Ni2+，Ti4+，Cu2+，F(xiàn)e2+等金屬離子，對(duì)酒中的酯化反應(yīng)、縮合反應(yīng)等反應(yīng)有催化作用，可加速這些反應(yīng)的進(jìn)行，促進(jìn)酒的老熟。為了能充分利用陶壇、陶缸促進(jìn)老熟的作用，每個(gè)周期貯存結(jié)束后，不應(yīng)立即再次裝酒，而應(yīng)打開(kāi)缸蓋，通過(guò)通風(fēng)干燥一段時(shí)間以進(jìn)行自然活化，恢復(fù)其氧化吸附能力，以提高貯酒效果。

　　（2）對(duì)普通調(diào)味酒、基酒和成品酒可采用庫(kù)內(nèi)或露天大罐存放，以不銹鋼罐為好，并對(duì)露天罐搭建防曬棚或網(wǎng)，夏季噴淋降溫，冬季加覆保溫層。采用庫(kù)內(nèi)或露天大罐儲(chǔ)酒的優(yōu)點(diǎn)是：a.可減少貯酒損耗，據(jù)測(cè)算，陶壇貯酒的年損耗平均為：6.39%，而大罐貯酒的年損耗平均僅為1.15%；b.能極大地節(jié)約酒庫(kù)面積，以50噸不銹鋼大罐計(jì)，可比陶壇節(jié)省地面積約80%—90%；c.便于勾兌，保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，大罐貯存不但降低勞動(dòng)強(qiáng)度，而且便于測(cè)量、勾兌和調(diào)味，并可減少批次間差異，保質(zhì)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

　　總之，通過(guò)對(duì)白酒生產(chǎn)過(guò)程中各種對(duì)微量成分產(chǎn)生的各種因素進(jìn)行有目的調(diào)控，來(lái)調(diào)節(jié)白酒中相關(guān)微量成分的生成，從而達(dá)到穩(wěn)定和提高白酒風(fēng)味質(zhì)量的目的，是企業(yè)發(fā)展和提高產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要途徑。