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傳統白酒生產工藝需要更新的幾個觀念(1)

來源： 2015-12-21 10:53 作者：

　　白酒技術進步迅猛，一些傳統觀念也宜遵循科學發展觀予以更新，筆者查閱收集了相關資料，結合個人實踐，羅列于此，僅供同行參考。

　　一、酒曲的功用

　　1．“曲定酒型”

　　使用“大曲”生產的酒，謂之于大曲酒；使用“小曲”生產的酒，謂之于小曲酒，這才是“曲定酒型”的真正內涵。

　　長期以來，許多論述、專著都認為“曲定酒型”是定曲酒的香型，以曲子溫度的高低說成了生產醬、濃、清等香型白酒的主因。許多實踐證明，白酒的香型并不取決于制曲工藝，更與制曲品溫的高低沒有必然的正相關性，只與釀造工藝密切相關，曲藥只是釀造中的一個重要元素而已。用高溫曲按濃香型曲酒生產工藝釀造仍是濃香型白酒；用中溫曲、地缸、二次清生產清香型酒，質量更加上乘，口味更豐滿，仍然是清香純正。醬香型酒生產使用部分中溫曲，濃香型生產高中低溫曲混用，清香型酒生產中、低溫曲混用都能提高質量，酒體更加豐滿、綿柔、舒適。

　　以曲做酒，主要利用其中的微生物和酶類，曲藥的主要作用是糖化、發酵、生香。

　　2．“大曲的投糧作用”

　　對于這一傳統觀點，經研究和實驗認為，通過制曲發酵，雖然尚有70%—80%的原料淀粉殘留在曲坯中，但鮮曲曲坯在40℃—65℃以上的高溫條件下持續10d—15d發酵，其生淀粉可能因高溫變性而大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲藥帶入糟醅體系的這部分淀粉在當排是生淀粉，不易被酵母菌作用最終轉化為乙醇，在漫長的發酵過程中更容易被生酸細菌利用生成有機酸而白白消耗掉。

　　實驗室研究表明，將大曲直接加水發濕后密封發酵相當于大曲以生淀粉形式進入糟醅體系的當排發酵，最終結果是只能產酸而不能產乙醇；而將大曲加水發濕后蒸煮，再攤涼后又加入大曲密封發酵，類似上排殘留下來的大曲淀粉進入第二排糟醅體系發酵，最終結果是生成的乙醇含量也處于較低水平。說明大曲淀粉在制曲過程中發生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能進一步正常降解為乙醇，況且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉就更有限了。

　　因此，在釀酒生產上，不要過多強調大曲的投糧作用，這對合理應用大曲發揮其主體功能及控制生產成本，保證產品質量的穩定提高，有明顯的現實意義。

　文章來源華夏酒報　3．對曲塊皮張厚薄與曲表毛霉的新認識

　　大曲皮張是指曲塊表面菌絲不密集的部分，一般把曲塊斷面水圈（風火圈）以外的部分都形象地稱為曲藥的皮張。水圈的形成是由于曲坯表層水份散發較快，霉菌菌絲生長不密集，沒有形成正常的菌絲通道，曲心部分的水分以水蒸氣的形式由內層向曲表排泄過程中，高溫蒸汽在曲表內層驟冷而發生的炭化作用。通常情況下，人工踩曲，能把漿提到表層，賦予曲坯表層較豐富的營養，并增強了保濕功能，霉菌菌絲生長較好，曲坯里面的水分能正常通過菌絲通道向外排出，因而皮張較??；而機械壓曲，談不上提漿，曲表面缺乏營養優勢，保濕性能也較差，如后期工藝管理未跟上，皮張就相對較厚。為解決機械曲塊皮張問題，曲坯就要控制在低溫、潮濕的條件下培養發酵，這樣“水毛”就率先滋生，表現出較好的穿衣狀態，增加了表層保濕性能，促進了霉菌菌絲在表層較好生長，并形成正常排氣散漫通道，使曲心發酵均勻。毛霉具有較強的蛋白質降解能力，對形成曲香有好處。將曲心與曲皮進行剝離并單獨用于釀酒，理化指標上無明顯差異，而口感上還略優于曲心釀造的原酒。

　　4．曲塊斷面雜菌與有害菌

　　傳統意義上的曲塊斷面雜菌及有害菌主要表現為：青霉菌斑、紅曲霉斑、黃曲霉斑、黑曲霉斑等，往往都是在曲坯溫度降到室溫后，曲坯內的水份仍然較高，此時為雜菌形成優勢菌落提供了較適宜的條件。業內人士認為，青霉菌是造成酒中帶霉、苦味的重要原因。分析一下，曲塊的青霉菌斑一般僅占曲塊總重量的1%左右，而大曲在釀酒生產中用量為20%以上，糧糟比為1：5左右，因此，即使每塊大曲都長有這樣的青霉菌斑，在糟醅體系中的比例也不超過0.03%，是無法與其它有益大曲微生物比擬的，況且長青霉菌斑的曲塊還只是少數，在釀酒發酵體系中絕對形不成主流。曲塊中的雜菌也是如此，除非曲塊質量出現了重大問題，才能導致釀造出現質量問題。這是對青霉菌的一個新認識。用傳統感官的優質曲與普通級曲（皮張厚或斷面有雜菌等現象的曲塊）單獨釀酒，其原酒口感趨于一致。

　　通過對大曲功用的再梳理，要樹立對大曲的新的認識，并進行更深入的研究。大曲的研究離不開釀造這一大的發酵環境。傳統固態法白酒要保持典型風格，大曲是無法替代的，但大曲制造工藝、大曲的功能、功用則要不斷地創新和發掘。

　　5．大曲質量標準體系的設置

　　四川瀘州老窖股份有限公司總工程師沈才洪等從瀘州老窖曲酒生產實際出發，曾研究了大曲質量標準體系設置，提出以曲藥酯化力反映曲藥的酯化能力，以產酒量反映曲藥的酒化力，以氨態氮和淀粉消耗率為大曲生香力的特征指標，以曲塊容重為大曲的理化特征指標，擬用運動的觀點、量化的指標來重新確立大曲質量判定標準體系。指標設置為：①生化指標：酒化力、酯化力、生香力分別占30%、20%、15%，共計65%；②理化指標：曲塊容重、水分、酸度分別占15%、5%、5%，共計25%；③感官指標：香味、外觀、斷面、皮張分別占4%、2%、2%、2%，共計10%。這項研究成果，為我國大曲質量標準指標的制定，提供了有價值的依據。