基酒發酵生產過程中，不可避免地會產生大量的黃水和酒糟等副產物，如不及時處理或處理不當，將對環境造成污染。近年來，湖北黃山頭酒業有限公司綜合酒廠的實際情況，探索利用生物技術轉化利用黃水和酒糟的途徑，取得了良好的經濟效益和環保效益。綜合介紹如下，供同行探討。
副產物的來源及成分含量
1、黃山頭酒業廢水的來源及成分
白酒廠廢水的來源，第一類是釀酒車間的冷卻水，包裝車間的洗瓶用水，均屬于低濃度廢水，污染濃度較低，這部分水經過循環處理可重復使用；第二類是高濃度有機廢水，占總用量的3%，主要是蒸餾底鍋水、黃水、蒸餾工段地面沖洗用水等。
?。?） 黃水
酒醅在發酵過程中必然產生黃水，一般為白酒產量的20%，黃水含有1%—2%殘余淀粉，0.3%—0.7%的殘糖，4%—5%的酒精，以及有機酸、白酒香味的菌體物質、腐植質和酵母菌體的自溶物，厭氧性微生物等。據測定，黃水PH3.0—3.5、COD2500—4000mg/L、BOD25000—30000mg/L，遠遠超過國家允許的廢水排放標準。
?。?）酒尾
白酒蒸餾過程中，餾份的酒精度逐漸下降，酒精度在20度以下的餾份稱酒尾。酒尾中含有較多的高沸點香味物質，酸、酯、雜醇油、高級脂肪酸等含量高。但因其含量不協調及部分高沸點雜質的存在，使酒尾帶有強烈的酸味和刺激性臭味。一般情況為了減少浪費，酒廠會將其直接倒入底鍋內串蒸，少部分酒尾長期存放后做調味酒，但使用效果不佳。
?。?） 底鍋水
在餾酒蒸煮工藝過程中，加入底鍋回餾的酒梢和蒸汽凝結水，在餾酒、蒸餾過程中有一部分配料和有機質從甑內漏入底鍋，致使鍋底廢水中COD濃度高達120000ms/L左右，SS濃度高8000ms/L，它們是釀造生產過程中的主要廢水污染源。底鍋水中含有大量的有機成分。
2、酒糟
白酒糟是釀酒的副產品，為淡褐色，具有令人舒適的發酵產物的味道，略具烤香及麥芽味，不僅含有相當比例的無氮浸出物，還含有較豐富的粗蛋白，更含有多種微量元素、微生素、酵母菌等，其中賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也非常高，另外酒糟是經發酵后，高溫蒸煮而形成的粗纖維含量較高，經加工可制作酒糟干燥飼料、酒糟青貯飼料、酒糟菌體蛋白飼料、酒糟飼料添加劑、酒糟用于養殖蚯蚓和生產間接動物蛋白飼料。
黃水、酒尾等廢水的綜合利用
1、制作生物酯化液
濃香型白酒生產是傳統操作，將黃水、酒尾在蒸餾糟醅時倒入底鍋中一起蒸餾，將其中的醇和少量的易揮發酸、酯提取進入酒中，大量的不揮發酸和高沸點物質都未被利用，直接排放，造成環境污染。本項目主要是應用紅曲酯化酶對白酒釀造產生的黃水、酒尾和底鍋水進行生產酯化，生產酯化液及高酯調味酒。
?。?）生物酯化液生產的原料及配比
黃水、鍋底水：45%—55%，酒尾15%—30%，窖底泥3%—6%，曲粉6%，香醅6%，酯化紅曲8%—15%，超濃縮己酸菌液8%—15%。
（2）生物酯化液生產工藝技術。把黃水、酒尾或酒糟擠壓蒸汽滅菌、冷卻，加入酒尾把酒精度調至一定濃度，加入己酸菌液，調節PH值呈弱酸性，加入大曲粉和香醅，再加入紅曲酯化酶，在32℃—35℃下培養，每天攪拌一次，封好密封口，培養25天—30天，取樣檢查，若達到預定要求，則終止發酵培養。
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