復(fù)合香型白酒是根據(jù)市場(chǎng)變化和消費(fèi)者需求而形成的一種嗜好性蒸餾白酒。復(fù)合香氣優(yōu)雅細(xì)膩，醇和綿甜，豐滿協(xié)調(diào)，適口性好。
工藝特征 固態(tài)石窖清蒸清燒，中高溫大曲發(fā)酵的濃香型大曲酒的母糟，加入一定量的蛋白原料和高溫大曲及麩曲，經(jīng)高溫堆積60小時(shí)—100小時(shí)后高溫入窖發(fā)酵30天后再取出，單獨(dú)蒸餾，適溫流酒，存放3年以上精心組合調(diào)味而成。
高溫制曲使芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌生長(zhǎng)旺盛，產(chǎn)生高活力的液力酶、蛋白水解酶。在適溫條件下，酶解淀粉與蛋白質(zhì)，加速美拉德（褐變）反應(yīng)的發(fā)生與進(jìn)行，制曲溫度在60℃以上，且水分較大時(shí)，為了將水分燒干，堆積制曲溫度在60℃以上，成品曲、曲香、醬香都比較濃，所產(chǎn)的酒較平滿，幽雅細(xì)膩。
高溫堆積是醬香型白酒普遍使用的重要工序，其目的是使醅糟中的淀粉蛋白質(zhì)酶解成糖和氨基酸，進(jìn)行反應(yīng)生成香味物質(zhì)。糟醅堆積時(shí)，堆積溫度也逐漸升高，達(dá)到50℃時(shí)，糟醅中散發(fā)出明顯而悅?cè)说南銡猓@些香氣通過(guò)入池發(fā)酵蒸餾而帶入酒中。美拉德（褐變）反應(yīng)底物氨基酸的來(lái)源有植物性蛋白和動(dòng)物性蛋白，最經(jīng)濟(jì)適宜的植物性蛋白為麩皮，動(dòng)物性蛋白則以酵母自溶液為最好。在生產(chǎn)中加入一定量的麩皮，既增加蛋白質(zhì)含量又因麩皮中阿魏酸含量較高，高溫堆積時(shí)阿魏酸逐步釋放，在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等酚類化合物，同時(shí)，高溫度堆積的各種微生物尤其是各種酵母菌大量繁殖在糟醅表面形成大量白色斑點(diǎn)，而后死亡、自溶，自然就添加了動(dòng)物性蛋白，為美拉德（褐變）反應(yīng)提供豐富的動(dòng)力。從而使復(fù)合型白酒酒體更加完善，更易為消費(fèi)者所接受。
試驗(yàn)情況
一、配料：母糟80%、高粱5.4%、大米3.3%、糯米2.7%、玉米1.2%、小麥2.4%、麩皮5%、高溫曲20%、中高溫曲15%、麩曲20%。
二、 復(fù)合香型白酒工藝流程圖（見圖1）
相關(guān)新聞
