優(yōu)質(zhì)百年老窖的形成，是在窖泥微生物生命活動推動下的一個緩慢的、漸進式的物理化學(xué)變化過程，即窖池氧化還原電位，由弱度還原或中度還原向強度還原推進的過程，以及由此引發(fā)的一系列在窖泥微生物參與下的化學(xué)變化過程。而窖泥老化，則是這一過程中在中度還原階段的一個小插曲。窖泥老化是一個緩慢的、漸進式的過程，但并不一定是老窖形成過程中必然經(jīng)歷的階段。只要人為提供恰當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)和環(huán)境條件，推動窖泥微生物的代謝活動，即加速氧化還原電位下降速度，便可以跨越這一階段。
1 百年老窖的形成措施
典型老熟窖泥的物理化學(xué)特征是：pH較高，一般在pH7左右。氧化還原電位較低，處于強度還原狀態(tài)。顏色為烏黑色，標(biāo)志FeS大量生成，窖泥中活性鐵含量低。在形成過程中要注重以下幾點：
1.1注重營養(yǎng)均衡
窖泥配方不求營養(yǎng)成分高，而是注重窖內(nèi)發(fā)酵中窖泥的營養(yǎng)變化，使其逐漸趨于合理。窖泥功能菌的碳源豐富，酒醅中淀粉水解成葡萄糖。而葡萄糖進一步發(fā)酵代謝產(chǎn)生的乙醇、乙酸等，都可以作為微生物的營養(yǎng)和能源。酒醅中高粱的蛋白質(zhì)不易被利用，氮源主要來自制曲用小麥。因大曲蛋白酶活力低，因此窖泥必須采用無機、有機氮源結(jié)合方式供給，以便保證長期需要。磷、鉀一般在窖內(nèi)發(fā)酵中，從酒醅中得到補充，達到微生物適宜的濃度即可，不必過量儲備。為適應(yīng)環(huán)境添加的黃水、酒糟等副產(chǎn)物不宜過多。因為微生物的代謝產(chǎn)物對微生物的生長繁殖多為不利，而且會抑制代謝產(chǎn)物的進一步產(chǎn)生。
1.2重視腐殖質(zhì)的作用
富含氮源的有機物，在微生物酶的作用下，形成簡單的有機化合物和微生物代謝產(chǎn)物合成物，最終轉(zhuǎn)化為CO
2、H
2S和多元酚、氨基酸、多肽和糖類，最后多元酚氧化為醌，并與氨基酸合成腐殖質(zhì)。腐殖質(zhì)的質(zhì)化過程主要是在嫌氣條件或好氣與嫌氣條件交替作用下進行的。但只能在水、熱均勻時，其積累的趨勢才大于分解趨勢。水熱變化越激烈，越不易形成與積累腐殖質(zhì)。一般來說，窖泥使用的時間越長，腐殖質(zhì)積累的就越多。窖泥黑色的深淺與腐殖質(zhì)含量呈正比。
腐殖質(zhì)的含量非常重要。它可以為微生物提供充足的水分和養(yǎng)分，所含有的微量四氫葉酸可刺激己酸菌的生長，所含的生物素可促進丁酸梭狀芽孢桿菌的生長和繁殖。此外，它還可以緩解乳酸鈣、乳酸鐵的生成，避免窖泥的板結(jié)退化。
1.3注重微生物數(shù)量
成熟窖泥的微生物除了對己酸生成有一定作用外，還可以調(diào)節(jié)pH值。窖泥退化的原因多半是數(shù)量和比例不合理。因此要保證足夠的數(shù)量，而且比例合理，才能使窖泥的pH值保持在適宜于己酸菌生長、繁殖和代謝的范圍內(nèi)。
2 人工窖泥的配方設(shè)計
為了使人工窖泥實現(xiàn)向百年老窖的快速轉(zhuǎn)化，許多名優(yōu)酒廠都在研究自己的人工窖泥配方，在原有“北斗”工藝的基礎(chǔ)上從自己的優(yōu)質(zhì)窖池分離純化窖泥功能菌，然后擴大培養(yǎng)。目前人工窖泥的配方設(shè)計及制作過程如下：
以黃土（大田土）、窖皮泥為基礎(chǔ)，添加大曲粉、酒糟、酒尾、豆餅及營養(yǎng)鹽、己酸菌液、沼氣培養(yǎng)液作為營養(yǎng)基質(zhì)和菌種來源，然后將以上材料混勻、堆積、封閉發(fā)酵，保溫30℃，發(fā)酵1個月以上。
其所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)窖泥的標(biāo)準(zhǔn)為：水分(%)：35—45，pH：5.5—6.5 ，有效N（mg/100g）250—350，有效P（ppm）：1000—1800 ，有效K（%）：0.4—1.0，腐植酸（%）：5—10，己酸菌數(shù)（*10000個）：＞500，放線菌（*10000個）：50—100。
新的人工窖泥配方與以往相比，不同之處在于：
沒有在黃泥中加入污泥。因為來自污泥的微生物大多是與釀酒發(fā)酵無關(guān)的細菌，這樣培養(yǎng)的窖泥會帶有異雜味。
微生物種類比較豐富，如果只用己酸菌培養(yǎng)窖泥，會使產(chǎn)香成分單一，酒質(zhì)不全面，從而影響質(zhì)量。
沒有盲目添加窖泥微生物營養(yǎng)需要的水果、糧食原料等，而是加入黃水、尾酒等。
沒有像以前那樣為使窖泥帶有特殊的香味，添加有機酸酯或植物花草等。因為濃香型白酒香味物質(zhì)的生成，主要靠微生物酶的作用，培養(yǎng)窖泥的實質(zhì)是培養(yǎng)泥中的優(yōu)質(zhì)有益菌類，而不是提供窖泥做增香來源。
沒有把過磷酸鈣、尿素等與黃泥等堆積起來發(fā)酵。這樣做會因為缺少老窖泥培養(yǎng)液，而致使發(fā)酵后的人工窖泥帶氨臭味。
3 窖泥老化的機理及過程
在人工老窖泥的制作過程中，各種成分經(jīng)接種發(fā)酵后，有益功能菌未能迅速繁殖形成優(yōu)勢菌群。加之在以后的使用過程中，未能營造適宜的環(huán)境條件，致使一些產(chǎn)酸菌，如乳酸菌大量繁殖產(chǎn)酸，降低了窖泥的pH值，使對窖泥微生物具有毒性作用的水溶性鐵離子濃度增加，并出現(xiàn)乳酸亞鐵的積累和結(jié)晶。此時的窖泥，因失去產(chǎn)香能力而老化。
窖泥老化現(xiàn)象多出現(xiàn)在老窖形成之前的新投產(chǎn)窖池。因為窖池壁是新土筑成，氧化還原電位較高，會因為其氧化還原電位緩沖能力較弱，受淋漿滲透的影響而造成pH下降及或性鐵含量大幅度上升，出現(xiàn)老化現(xiàn)象。
在窖池發(fā)酵的厭氧條件下，當(dāng)富含乳酸等有機酸的糟醅淋漿向窖壁泥滲透時，能加速窖泥中鐵的還原與溶解，并生成具有一定溶解度的有機酸亞鐵鹽，這些乳酸亞鐵鹽可隨著淋漿的溶解作用而流失。但在窖泥水分不足的情況下，乳酸亞鐵的生成速度遠大于淋溶速度，于是，便出現(xiàn)了乳酸亞鐵的積累和結(jié)晶，并對窖泥微生物產(chǎn)生毒害作用。此時的窖泥成為老化窖泥。
相關(guān)新聞
