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    　傅潭芝麻香型白酒生產(chǎn)博采濃、清、醬香之長，納入許多現(xiàn)代科技成分，所產(chǎn)基酒批與批之間質(zhì)量穩(wěn)定、口感較好。它既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，并具有醬香型白酒的幽雅細(xì)膩，綜合感官具有極為濃烈的焙炒芝麻的復(fù)合香氣。

    　芝麻香釀造難度在于需要尋找醬香、濃香、清香三種香型的中間位置，要做到清、濃、醬三香均不露頭，芝麻香典型性好。

　　2007年初，河南省傅潭酒業(yè)有限公司著手試制芝麻香型白酒。首先從窖池開始，其次是選擇原料種類及其配比，再次是選用糖化發(fā)酵劑，然后是確定采用的生產(chǎn)工藝等。

1、窖池：采用磚窖泥底

    　1.1 泥窖：所產(chǎn)基酒經(jīng)感官品評(píng)：濃香味明顯，芝麻香不突出。究其原因，是泥窖中棲息有大量的窖泥微生物所致。

    　1.2 石頭窖：基酒香味成分偏少，不夠豐滿，芝麻香也不突出。這主要由石頭窖中微生物難以棲息造成。

    　1.3 水泥窖：所產(chǎn)基酒和石頭窖類似。

    　1.4 磚窖泥底：磚的成分為中性硅酸鹽，其微孔吸附大量的有機(jī)物，其中有部分微生物棲息，有益在發(fā)酵過程中對(duì)形成幽雅細(xì)膩的風(fēng)格。由此，所產(chǎn)基酒芝麻香味較好。該產(chǎn)品經(jīng)國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢測(cè)，理化指標(biāo)全部合格，而且芝麻香的特征性組分3—甲硫基丙醇為1.0mg/L以上。

2、原料配比的合理性

    　傳統(tǒng)的芝麻香原料配比是以高粱為主體，配以適量的小麥、麩皮等，使原料中的氮碳比從1:18—1:20提高到1:13—1:15，這使美拉德反應(yīng)的一系列產(chǎn)物增加。

    　2008年初通過優(yōu)選方案，公司將芝麻香原料配比調(diào)整為高粱65%、小麥15%、大米10%、麩皮5%、玉米5%，產(chǎn)出的芝麻香基酒焦香味突出，酒體較凈爽，口感協(xié)調(diào)。

3、微生物的多樣性及復(fù)雜性

    　糖化發(fā)酵劑：芝麻香型白酒生產(chǎn)專用曲加高溫大曲、中溫大曲。專用曲由河內(nèi)白曲、復(fù)合生香酵母、細(xì)菌麩曲組成，經(jīng)試驗(yàn)證明，河內(nèi)白曲為15%、生香酵母為5%、細(xì)菌麩曲為5%、高溫大曲10%、中溫大曲5%，總用曲量為40%。

    　3.1 河內(nèi)白曲：在29℃—30℃下培養(yǎng)4天—5天逐漸變成棕紅色，分生孢子。生酸量大，能抑制雜菌生長，酶活力、耐酸、耐溫性強(qiáng)，酸性蛋白酶含量高，有較強(qiáng)的糖化和發(fā)酵能力，糖化菌種選用河內(nèi)白曲。

    　3.2 復(fù)合生香酵母：芝麻香型白酒的生產(chǎn)主要依靠酵母的代謝。從高溫堆積的糟醅中采用米曲汁做培養(yǎng)基，選育出15株菌種，將其命名為：FT—1酵母、FT—2酵母……FT—15酵母。經(jīng)抗酸性能、抗溫能力、繁殖能力和產(chǎn)酯能力及發(fā)酵力等各項(xiàng)試驗(yàn)表明，該菌系具有較強(qiáng)的抗酸、抗溫和繁殖力及產(chǎn)酯力和發(fā)酵力，即在高溫環(huán)境下（40℃—45℃）能徹底地將基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵。將這15株酵母分別培養(yǎng)后，再混合培養(yǎng)制成固體酵母，投入生產(chǎn)使用。

    　3.2.1 FT—1酵母、FT—2酵母：這組酵母有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力，在45℃左右的溫度下仍不影響其活力，發(fā)酵酒樣酯香較濃。

    　3.2.2 FT—3酵母、FT—4酵母：這組酵母有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力，并且耐高溫，發(fā)酵酒樣醬香明顯，后味好。

    　3.2.3 FT—5酵母、FT—6酵母、FT—7酵母、FT—8酵母：這組酵母發(fā)酵酒樣焦香較大。

    　3.2.4 FT—9酵母、FT—10酵母、FT—11酵母：這組酵母發(fā)酵酒樣味甜，并且略帶高級(jí)醇味。

    　3.2.5 FT—12酵母、FT—13酵母、FT—14酵母、FT—15酵母：這組酵母發(fā)酵產(chǎn)生各類有機(jī)酸類、酯類，并且是3—甲硫基丙醇等含硫化合物的產(chǎn)生菌種。

    　3.3 耐高溫細(xì)菌曲：從優(yōu)質(zhì)高溫大曲和高溫堆積的糟醅中采用肉汁胨培養(yǎng)基，篩選出9株嗜熱芽孢桿菌，經(jīng)試驗(yàn)證明，它們具有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)和水解淀粉的能力，將其命名為：芝—1桿菌、芝—2桿菌……芝—9桿菌。

    　3.4 高溫大曲：高溫大曲本身含有一定的高溫美拉德反應(yīng)的焦香物質(zhì)，這些物質(zhì)同樣是構(gòu)成芝麻香典型風(fēng)格的重要物質(zhì)；含有豐富的耐高溫細(xì)菌，高溫曲中主要的微生物是耐高溫的細(xì)菌，這些種類不同的高溫細(xì)菌的加入，有助于增加焦香物質(zhì)的多樣性、復(fù)合性，提高酒體的豐滿感；提供多種酶類，既有α—淀粉酶、糖化酶，還有酸性蛋白酶、酯化酶。

    　3.5 中溫大曲：因高溫大曲糖化發(fā)酵力較低，所以要加入適量的中溫大曲。在制曲時(shí)可以添加一定量的豌豆，以增加蛋白質(zhì)，而豌豆中的硫胺素（VB1）含量高，它熱降解產(chǎn)生呋喃、噻唑等化合物。

4、生產(chǎn)工藝的先進(jìn)性表現(xiàn)

    　4.1 清蒸續(xù)米查：清蒸以去除糧食中的邪雜味，增加產(chǎn)品的凈爽感，突出了產(chǎn)品的淡雅風(fēng)格。續(xù)米查以繼承傳統(tǒng)工藝，有利于酒醅的發(fā)酵和香味成分的積累。

    　4.2 高溫堆積：高溫堆積的前半部分（≤40℃）是培養(yǎng)耐高溫酵母的階段，后半部分（≥40℃）是培養(yǎng)嗜熱芽孢桿菌的階段。公司采用堆積最初溫度為25℃—30℃，最高溫度≥45℃時(shí)入窖，堆積時(shí)間為1天以上。

    　在堆積過程中，淀粉、蛋白質(zhì)分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發(fā)出悅?cè)说膹?fù)合香，高級(jí)醇、乙縮醛、雙乙酰、2，3—丁二醇、酯類化合物及雜環(huán)類化合物均明顯升高。當(dāng)堆積溫度達(dá)到40℃—45℃時(shí)，有利于蛋白酶及肽酶對(duì)蛋白質(zhì)分解生成傅潭芝麻香型白酒的香氣成分。

    　傅潭芝麻香型白酒堆積溫度在45℃以上時(shí)，堆積糟表面層生出大量的白色斑點(diǎn)，并聞到濃郁的水果香。在高溫堆積時(shí)，氣溫低的季節(jié)應(yīng)注意保溫，可覆蓋草簾，覆蓋時(shí)間24小時(shí)左右；堆料要方正平坦，堆高70cm左右。

    　4.3 高溫發(fā)酵：分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶的最適溫度為40℃—45℃，并且溫度每降低10℃，反應(yīng)速度則會(huì)降低1/2，因此，較高的發(fā)酵溫度有利于蛋白質(zhì)的發(fā)酵。芝麻香型白酒的發(fā)酵主要是依靠酵母，所以需考慮蛋白質(zhì)與淀粉兩個(gè)因素發(fā)酵，一般控制入窖溫度30℃左右。窖內(nèi)頂溫保持40℃左右，發(fā)酵期為40天。

    　傅潭芝麻香型白酒中的含氮化合物對(duì)傅潭芝麻香的形成具有重要的作用；而含氮化合物的生成與蛋白質(zhì)的降解分不開。

　　發(fā)酵過程是蛋白質(zhì)降解的系列產(chǎn)物，在一定條件下轉(zhuǎn)換成呈香呈味物質(zhì)的重要階段。而影響微生物生長代謝及物質(zhì)轉(zhuǎn)化的重要因素便是溫度，如分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40℃—45℃。

    　傅潭芝麻香型白酒的入池條件為：水分為53%—55%，溫度30℃左右，回糟35℃左右，酸度為1.5—2.0，淀粉為19%—22%。

    　4.4 高溫流酒：流酒溫度偏低不利于芝麻香味物質(zhì)的蒸餾富集，所以流酒溫度非常關(guān)鍵，一般控制在35℃左右。由于芝麻香型白酒窖池的獨(dú)特性，所以各層發(fā)酵糟醅蒸出的酒，其質(zhì)量有所差別。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量文章來源華夏酒報(bào)較高，酒質(zhì)偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質(zhì)偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質(zhì)偏醬。

    　4.5 貯存：貯存是芝麻香呈現(xiàn)的關(guān)鍵工序。優(yōu)質(zhì)芝麻香酒的貯存時(shí)間不能低于3年以上，貯存容器以陶壇為宜。一般2年以后就有較好的風(fēng)味。

　　原酒貯存是形成傅潭芝麻香馥郁風(fēng)格的重要環(huán)節(jié)。貯存過程中口感有下列變化（以半年時(shí)間段說明）：

    　芝麻香突出，陳香味較好，風(fēng)格較典型——幽雅細(xì)膩的焙炒芝麻的復(fù)合香氣突出、陳香味明顯，風(fēng)格典型。剛生產(chǎn)的原酒芝麻焦香味較重，但芝麻香味不典型，經(jīng)過3年以上的貯存期，才能達(dá)到勾調(diào)成品酒的要求。傅潭芝麻香白酒貯存期都在3年以上，個(gè)別可達(dá)到5年。

    　4.6 勾調(diào)：將貯存到期的基酒組合：芝麻香偏清、芝麻香偏濃、芝麻香偏醬三種類型，再調(diào)以陳酒及芝麻香突出的調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。先調(diào)小樣，經(jīng)品嘗檢驗(yàn)合格后，再放大樣，最后便可以得到芝麻香風(fēng)格優(yōu)美的產(chǎn)品。傅潭芝麻香型白酒經(jīng)國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心多次檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)全部達(dá)到優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，3—甲硫基丙醇達(dá)到1mg/L以上。

    　綜上所述，工藝特點(diǎn)可歸納為清蒸續(xù)米查、泥底磚窖、大麩結(jié)合、多微共酵、四高一長、精心勾調(diào)。

5、傅潭芝麻香型白酒富含多種健康活性因子

    　傅潭芝麻香型白酒中富含阿魏酸、香草醛、香草酸、吡嗪類化合物、酚類化合物等多種健康活性因子。

    　5.1 阿魏酸等酚類物質(zhì)均為優(yōu)良的自由基清除劑、具有抗氧化、清除活性自由基、抗腫瘤、阻斷致癌物的形成，抑制機(jī)體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化、提高機(jī)體的免疫力、抗菌、抗病毒等功能。

　　這些酚類物質(zhì)不僅使酒體放香幽雅，而且賦予它消除自由基的功能。

    　5.2 吡嗪類化合物：吡嗪類化合物在傅潭芝麻香雜環(huán)化合物中種類及含量最多，是傅潭芝麻香焦香的主要物質(zhì)，在傅潭芝麻香白酒中的含量在1.2mg/L—1.6mg/L。

6、問題討論

    　6.1 今后，提高芝麻香型白酒的細(xì)膩感和適口性是重要研究課題。

    　6.2 芝麻香型白酒用曲量大、產(chǎn)量低，出酒率一般為30%左右，貯存期長，工藝復(fù)雜，成本高，這些是制約芝麻香白酒發(fā)展的重要因素。

    　6.3 在芝麻香型白酒生產(chǎn)中更要注重美拉德反應(yīng)的應(yīng)用。

    　美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，廣泛存在于食品加工和食品貯存過程中，是食品香味生產(chǎn)的主要來源之一。美拉德反應(yīng)生成噻唑及其衍生物、呋喃衍生物、醇類、脂肪烴等。其中，二碳和三碳基化合物是生成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，最終最重要的香味物質(zhì)是呋喃酮和吡喃酮。由此可見，美拉德反應(yīng)是產(chǎn)生一系列香味物質(zhì)的重要反應(yīng)，該反應(yīng)是一個(gè)集縮合、分解、脫羥、脫氧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)，生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、噻酚、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物。

    　6.3.1美拉德反應(yīng)的特點(diǎn)：

　　五碳糖比六碳糖褐變能力強(qiáng)，戊糖褐變的速度約為己糖的10倍。氨基化合物的褐變速度為：氨基酸＞肽＞蛋白質(zhì)。含有苯環(huán)的氨基酸褐變速度快。PH＞3時(shí)，PH值越大褐變速度越快，因此在低酸環(huán)境中容易發(fā)生褐變。溫度高有利于美拉德反應(yīng)發(fā)生，溫度每提高10℃，褐變速度可成倍增加。

    　6.3.2美拉德反應(yīng)產(chǎn)物：

　　美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物主要有：二甲基呋喃化合物，羥甲基糠醛化合物和其它降解產(chǎn)物。其它降解產(chǎn)物包括：不同氨基酸產(chǎn)生的不同醛類化合物。吡嗪、吡啶、吡咯等含雜環(huán)化合物。噻吩、噻唑等含硫雜環(huán)化合物，呋喃類含氧雜環(huán)化合物。

    　6.3.3美拉德反應(yīng)產(chǎn)物特性：

　　產(chǎn)生的微量苦味物質(zhì)能給酒體帶來醇厚感；產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，對(duì)人的感官作用溫和持久；產(chǎn)生的雜環(huán)化合物可使酒體香味豐滿、柔和、綿長；產(chǎn)生豐富的各階段系列氨基酸在參與窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)，生成一些微量的香味物質(zhì)，使酒體軟綿濃郁。

    　6.4 用國家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)，用乙酸正戊酯作內(nèi)標(biāo)，檢測(cè)3—甲硫基丙醇含量為2mg/L。

    　6.5 對(duì)3—甲硫基丙醇等含硫化合物的認(rèn)知。含硫的呈香物質(zhì)有蔥樣的香氣，在濃度低微時(shí)，其香氣極其細(xì)膩，當(dāng)與其他香味物質(zhì)相混合時(shí)，對(duì)其他香氣有較好的放大與復(fù)合作用。含硫的香味物質(zhì)對(duì)芝麻香的典型風(fēng)格特征有著極為重要的影響，沒有這些物質(zhì)的存在就沒有芝麻香的典型特征；在芝麻香型白酒中含硫的香味物質(zhì)絕對(duì)不是少數(shù)幾種，而極可能是含量更微的一類物質(zhì)。

    　6.6 著名白酒專家沈怡方指出，如果把芝麻香型白酒和濃香型白酒進(jìn)行組合，將把濃香型白酒的口感提高一個(gè)檔次，顯示出濃香型酒中有芝麻香，這個(gè)特色應(yīng)該會(huì)受到消費(fèi)者的青睞。經(jīng)過多次試驗(yàn)證明，在優(yōu)質(zhì)濃香型白酒中添加5%—8%的芝麻香白酒進(jìn)行調(diào)味，效果良好。