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　　濃香型白酒的發酵過程，與窖池中微生物復雜的物質能量代謝緊密相連。窖池中理化因子與其存在的微生物彼此聯系、相互促進、相互制約、協調發展，共同形成了窖池特定的微生物生態系統。

　　本試驗試圖通過研究濃香型白酒發酵中糟醅微生物區系和理化因子的演變過程以及特征香味成分的變化趨勢，對濃香型白酒發酵機理進行探索。

　　本實驗通過跟蹤發酵過程中不同層次糟醅香味成分的變化以及微生物的生長趨勢，初步探討窖池中微生物與香味成分之間的聯系， 同時分析不同層次糟醅中微生物的分布和香味成分含量的異同，進一步探索濃香型白酒微生物發酵的機理。

  1 材料與方法

    　1.1 試驗窖池
    　瀘州老窖試驗窖池。

    　1.2 取樣方法
    　用取樣器對指定位置的糟醅進行定點跟蹤取樣，取樣的位置分別是窖池上、中、下三個部位，取得濃香型白酒發酵過程中微生物消長與香味物質變化研究的糟醅封入無菌密封袋中。

    　1.3 儀器與設備
    　SW—CJ—IFD 超凈工作臺， 蘇州凈化設備廠；
    　SPX—25B—Z 型生化培養箱，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；YXQ—LS—50K 立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；臺式恒溫振蕩器，上海躍進醫療設備廠；GC—MS 氣質聯用儀、GC6890型氣相色譜儀。

    　1.4 微生物培養分離
    　1.4.1 微生物分離方法
    　稀釋平板涂布分離法。
    　1.4.2 微生物培養條件與培養基
    　所用培養基和培養條件見表1。
    　1.4.3 微生物鑒別

    　1.5 理化指標測定分析
    　溫度檢測：跟蹤檢測記錄溫度
    　酸度：酸堿滴定法
    　淀粉和還原糖測定： 菲林試劑法
    　酒精度測定：取100g 糟醅加水200mL，用500mL
 &文章來源華夏酒報nbsp;  　全玻璃蒸餾器蒸餾出100mL 溶液，采用DMA5000密度儀測定酒精含量。
    　特征香味物質檢測：利用GC—MS 氣質聯用儀測定糟醅中香味成分，氣相色譜儀測其含量。

2 結果與分析

    　2.1 糟醅微生物分析

    　發酵過程中窖池上、中、下層糟醅微生物生長情況見表1。

　　從表1中可以看出，糟醅不同部位的微生物生長情況是不一樣。最明顯的是：上層糟醅細菌數量最多，下層糟醅酵母菌數量最多；細菌、芽孢桿菌、酵母菌、霉菌的數量在前期都有一個急劇增加的過程，而后又急劇的減少；發酵3天時細菌的數量達到一個峰值且在所測微生物中數量占優勢；酵母菌在發酵6天時數量達到峰值，到12天數量又急劇下降，出窖時酵母菌的數量已經很少了；芽孢桿菌在經歷急劇減少后，后期數量又有少量的增加；霉菌到后期基本上已經檢測不出來。

    　2.2 常規理化指標分析

    　2.2.1 發酵過程中溫度的變化

    　溫度的變化能直接有效的反映窖池中糟醅微生物的生長狀況。發酵過程中窖池溫度記錄。發酵前期溫度不斷的升高， 發酵19天時溫度達到峰值，后期緩慢的下降；窖池中溫度在前9天以每天1℃的速度升高，10天—19天溫度上升的速度趨于緩和，20天后緩慢下降，整個發酵過程溫度的變化基本符合“前緩、中挺、后緩落”的規律。

    　2.2.2 糟醅常規理化分析

    　隨著發酵過程的進行， 窖池中的水分（嚴格的講，這里的水分也不完全是水了，還有酸、醇、酯等易揮發性物質）不斷增加，前期糟醅上、中、下層水分含量基本一致，到發酵中后期，下層的水分普遍要比中、上層糟醅水分要高。

　　這是由于發酵過程中有酸、醇酯類等物質的產生，不斷地增加了糟醅的水分，水分向下滲透所引起的；淀粉含量在發酵過程中不斷的減少，前期上層糟醅中的淀粉消耗明顯要多于中、下層糟醅，這是由于發酵前期窖池中含有氧氣，好氧細菌大量繁殖，上層糟醅中的微生物多于中、下層微生物數量，微生物代謝旺盛所致；酸度在發酵過程中一直都是升高， 前期酸度增加的緩慢，到了發酵后期快速增加；酒精度的變化趨勢為：先上升到達一個峰值后緩慢的下降，上層糟醅的酒精度最先到達峰值后下降， 隨后是中層糟醅酒精度，最后是下層糟醅酒精度；窖池中的各部位的發酵狀況是不一樣的。

    　2.3 糟醅發酵期間香味物質分析

    　2.3.1 醇酯類物質分析

    　跟蹤發酵醇酯類物質分析見表2：

    　從表2中可以看到，不同位置糟醅中的醇酯類物質含量是不一樣的。

　　隨著發酵的進行，糟醅中的醇酯類物質的變化也各不同。

　　正丙醇的含量在上、中、下層糟醅中含量相差不多，且在發酵前期緩慢的上升，到21天含量最高，隨后逐漸下降；異丁醇含量在發酵期中一直都緩慢的上升，21天時趨于穩定，且上層糟醅中的異丁醇含量大于中、下層糟醅中的含量；正丁醇的變化無多少規律，在發酵期中糟醅的不同層次都有檢測出；正戊醇含量在發酵過程中變化不大，在各部位的糟醅中含量也相近；四大酯中丁酸乙酯在前期無法檢測出來，直至發酵27天時才檢測出來；乙酸乙酯的含量和己酸乙酯含量在發酵過程中一直都在增加；乳酸乙酯含量的變化趨勢為：前6天變化不大，6天—9天開始下降，12天后又逐步上升，中、下層糟醅中所含的乳酸乙酯量明顯高于上層，發酵中、后期尤為明顯，乳酸乙酯的含量在所檢測的醇酯含量中最多，原因可能是當氧氣大量消耗以后，為窖池中的乳酸菌代謝創造了合適的條件，所產生的代謝產物促使其中的酸度上升，酸醇酯化反應加快速度，使得乳酸乙酯的含量升高。

3 討論

    　在發酵過程中，發酵初期窖池中含有大量的氧氣，有機酸和酒精含量都比較低，微生物迅速的繁殖，微生物代謝過程中產熱促使溫度上升。隨著發酵繼續，窖池中的氧氣逐漸耗完。好氧細菌和霉菌消亡，酵母菌開始進行無氧呼吸產生酒精，發酵后期窖池中的酒精濃度超過酵母菌的耐受值， 酵母菌出現自溶死亡，酒精代謝減弱，部分酒精參與其它的生化反應，導致糟醅中酒精含量降低，部分醇酯類物質含量升高，因此糟醅中酒精含量會出現一個。

    　窖內微生物一般不能直接利用糟醅中的淀粉等大分子物質，而是需要通過糖化酶、淀粉酶等的作用把淀粉等大分子原料降解成小分子物質。霉菌在發酵過程中主要是通過產生糖化酶將酒醅中的淀粉糖化，供酵母菌發酵成酒。

　　發酵中、后期，霉菌死亡以后，淀粉轉化率的降低以及酵母菌的消亡導致了酒精生成速率的下降，實驗數據也從側面來印證這一點。

    　另外，濃香型白酒中，主要香味物質含量高低以及相互比例決定了濃香型白酒的質量和風格。

　　在跟蹤發酵過程中四大酯的變化規律為：四大酯的含量在發酵過程中一直升高， 下層糟醅中含量>中層糟醅>上層糟醅，糟醅中四大酯含量關系為： 乳酸乙酯>己酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯；主要有機酸的變化規律為先增加后減少，它們之間量比關系為：乙酸>己酸>丁酸。