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　　曲藥、窖池、工藝操作是決定濃香型酒產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵。如何保證窖泥中富含活潑健壯、數(shù)量眾多的窖泥功能菌，窖泥的配方、培養(yǎng)和保養(yǎng)至關(guān)重要。搞好開(kāi)窖鑒定，運(yùn)用傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)與科學(xué)相結(jié)合，決定入窖條件，是工藝操作的重要工序。

1 窖池

　　1.1 窖池的作用

　　窖池一定要做好“防水”，濃香型曲酒發(fā)酵離不開(kāi)泥窖。通過(guò)研究，發(fā)現(xiàn)老窖泥中富含腐植質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸及鐵、鋁、鈣、鈦、硼等微量元素，且新、老窖泥中含量差異較大。窖泥中還有經(jīng)長(zhǎng)期在特定環(huán)境中馴養(yǎng)的窖泥功能菌，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌、放線菌、酵母菌等，這些微生物對(duì)濃香型曲酒香味物質(zhì)的形成起著重要作用。

    　窖泥中含有大量的有益成分，如酸、酯、醇、醛、酮等，所以優(yōu)質(zhì)窖泥都有特殊的香氣，成熟的老窖泥應(yīng)有似臭皮蛋香氣，手接觸后經(jīng)久不會(huì)消除。在發(fā)酵過(guò)程中，窖泥所含的有益成分，與糟醅中的糖分、酒精、水分、CO2等不斷進(jìn)行交換（或互促、互補(bǔ)）。即在溫度、水分的作用下，窖泥中的酸、酯、醇、醛等香味物質(zhì)逐漸進(jìn)入糟醅，而糟醅中的水分、糖分、酒精等逐漸反滲入窖泥中，形成良性循環(huán)（動(dòng)態(tài)平衡）。

    　1.2 人工窖泥的培養(yǎng)

    　窖泥的質(zhì)量在一定程度上決定著曲酒的質(zhì)量。但據(jù)筆者實(shí)地考察，仍存在不少問(wèn)題，主要表現(xiàn)在：
    　1.2.1 微生物種類單一。
    　1.2.2 培養(yǎng)窖泥操作不細(xì)，管理不嚴(yán)。
    　1.2.3 缺乏窖泥的檢驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)。
　　
　　1.3 窖池建造

    　濃香型大曲酒生產(chǎn)與其它香型曲酒不同之處在于使用窖泥和萬(wàn)年糟，需要窖泥與糧糟的有機(jī)結(jié)合，才能產(chǎn)出高質(zhì)量的酒。建窖時(shí)需要考慮窖池形狀、窖池大小、建窖材料、建窖環(huán)境等諸多因素，建窖完成的同時(shí)還需要考慮掛窖和投糧的進(jìn)度。

    　1.3.1  建窖的方法建窖的方法包括兩大種：一種以泥為主體，層層壘上；一種以磚、石為主體，砌成墻狀，外面涂窖泥。建窖包括窖埂和窖底兩部分。現(xiàn)以四川某名酒廠的建窖方式為例作一介紹。主要材料為黃泥、石灰、碎石。將幾種材料按一定比例混合，加水使其達(dá)到一定的含水量，然后按照15°斜度的原則，用兩板相挾，一層一層夯緊往上升；其間每隔10cm—15cm，加一些竹篾墻筋，以增加其黏合力和抗膨脹力。每個(gè)交換處都應(yīng)重疊，表面用石板或水泥板蓋上。窖底用黃泥填緊至30cm，再放人工培養(yǎng)窖泥。

    　1.3.2窖泥的涂抹窖泥涂抹包括窖壁和窖底兩個(gè)部分，窖泥涂抹厚度要求為：窖壁10cm—15cm，窖底20cm—30cm。搭窖時(shí)，將干濕合適的人工培養(yǎng)窖泥用力擲向窖壁，一塊緊挨一塊，直至將壁全部搭滿，然后用手將泥抹平，不能有凹凸不平的地方，最后用皿子將窖壁抹光滑。窖底倒入泥后，按規(guī)定厚度踩緊、抹平、抹光。

　　投糧前，撒部分曲粉在窖壁與窖底表面，隨即將糧糟入窖。若不能及時(shí)投料，可將薄膜蓋好窖池，以防水分揮發(fā)，窖泥受損和感染。空窖時(shí)間最好不超過(guò)2h—3h。

　　1.4 需要“養(yǎng)窖、護(hù)窖”
　　“養(yǎng)窖、護(hù)窖”是防治窖泥退化的重要手段，也是保證窖泥長(zhǎng)期穩(wěn)定和優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的條件。

    　1.4.1 在起母糟時(shí)，把窖壁泥損壞脫落，應(yīng)立即將掉下的窖泥（或另外培養(yǎng)成熟的窖泥）補(bǔ)回原處。
    　1.4.2 在糟醅入窖時(shí)，要嚴(yán)格控制入窖條件，不宜大起大落；在糟醅出窖時(shí)，注意不要傷窖泥。出窖后，必須把窖底、窖壁的酒醅打掃干凈，并用窖泥培養(yǎng)液、黃水、酒尾混合物淋灑窖壁和窖底，隨即撒一層曲粉，并及時(shí)投料。
    　1.4.3 當(dāng)窖壁出現(xiàn)板結(jié)時(shí)，可采取在窖壁打孔灌液的方法在灌液后立即將窖壁抹平。若板結(jié)較嚴(yán)重，可將板結(jié)部份窖泥刮下（2cm—3cm），加入培養(yǎng)液和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及部分培養(yǎng)好的窖泥拌勻，踩柔熟，重新抹上。
    　1.4.4“以窖養(yǎng)糟”、“以糟養(yǎng)窖”是相互關(guān)系的。每個(gè)文章來(lái)源華夏酒報(bào)窖不宜連續(xù)搞特殊工藝（如翻沙、延長(zhǎng)發(fā)酵期等），不宜長(zhǎng)期以“丟糟保窖”否則會(huì)影響窖泥功能菌的正常生長(zhǎng)活動(dòng)，加速窖池老化。
　　1.4.5 保證窖池密封良好，不裂口、不生霉，封窖泥厚度10cm—15cm。

2 開(kāi)窖鑒定

　　2.1 運(yùn)用視覺(jué)對(duì)母糟、黃水進(jìn)行鑒定。

    　母糟色澤：正常的母糟應(yīng)是黃褐色或豬肝色（多糧與單糧顏色有差異）；若母糟色較淺（黃中帶白）、顯粑（軟）、顯膩，表示發(fā)酵不正常。母糟泡氣、柔熟程度：母糟疏松、泡氣，肉實(shí)有骨力，表示上排發(fā)酵基本正常；若母糟顯燥，表明水大糠大或投糧不足；若母糟顯膩，沒(méi)有骨力，顆頭小，表明連續(xù)幾排配料不當(dāng)，糠少水大，糖化發(fā)酵不正常。

    　黃水色澤、黏稠度：黃水金黃透亮（似菜油），懸絲長(zhǎng)，表示發(fā)酵正常，母糟也正常；若黃水黃中帶白或渾濁不清，母糟也顯膩、顯粑，表示上排配料糠少水大，糖化發(fā)酵不正常；若黃帶黑（顏色較深）、清、懸絲少，表明上排入窖溫度偏高，前期升溫猛，可能是糠大水大，致母糟顯燥，發(fā)酵亦不正常。

　　2.2 運(yùn)用嗅覺(jué)和味覺(jué)對(duì)母糟、黃水進(jìn)行鑒定。

    　母糟：糖化發(fā)酵正常，窖池中窖泥又正常，母糟應(yīng)有酒香和酯香，這種母糟產(chǎn)、質(zhì)量較好；若母糟只有酒香，缺少酯香，表明上排量水用量偏大，黃漿水增多，這種母糟可能出酒率較高，但酒的香濃味較差；若母糟酒香、酯香都差，帶酸味，表示上排母糟發(fā)酵不正常，或是糠少水大，或是升溫不夠等。

    　黃水：正常的黃水應(yīng)無(wú)甜味、酸味小、澀味大。若黃水帶甜味、酸、澀味少，表明母糟發(fā)酵不正常，酒的產(chǎn)量低、質(zhì)量差；若黃水酸味重、澀味少，表示母糟發(fā)酵亦不正常，醋酸菌、乳酸菌大量繁殖，酒的產(chǎn)量低，質(zhì)量亦差。

　　2.3  解窖內(nèi)發(fā)酵情況。

　　清窖情況：觀察窖池是否密封完好，有無(wú)裂口，特別是窖邊；窖皮泥有否長(zhǎng)霉、生蟲；窖內(nèi)面糟和母糟是否生霉等。
　　窖池升溫：察看窖池升溫記錄，前10d 每天走溫情況，要求緩慢發(fā)酵，正常的發(fā)酵有時(shí)1d—3d 都不升溫或只升溫1℃—2℃，以后1d 升溫1℃—2℃，10d 左右升到最高溫度；發(fā)酵走溫14℃—15℃表明糖化發(fā)酵緩慢、正常。如入窖溫度15℃—16℃，10d 左右窖內(nèi)溫度可升到31℃—32℃。
　　吹口情況，檢查發(fā)酵吹口是四川大曲、小曲酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)習(xí)慣。吹口是在入窖時(shí)插一竹竿，封窖后取出，此孔直通窖心，用木塞塞好出口。每天檢測(cè)窖內(nèi)溫度變化時(shí)，一并檢查吹口情況。取去木塞，聽(tīng)吹出氣體的聲音和聞其氣味，判斷發(fā)酵正常與否。
　　發(fā)酵期，發(fā)酵期長(zhǎng)短與酒的產(chǎn)、質(zhì)量關(guān)系較大，發(fā)酵期各廠控制長(zhǎng)短不一，有發(fā)酵40d 左右，也有發(fā)酵60d—70d、80d—90d，質(zhì)量窖有的長(zhǎng)達(dá)100d 以上。
    　2.4 母糟、黃水的化驗(yàn)數(shù)據(jù)包括水分、酸度、淀粉、還原糖、含酒量，有的廠還有微生物的檢測(cè)。
　　從分析數(shù)據(jù)，了解母糟在發(fā)酵中，物質(zhì)的變化和微生物的盛衰交替情況及種群的變化。根據(jù)化驗(yàn)數(shù)據(jù)，開(kāi)窖鑒定，對(duì)母糟、黃水進(jìn)行鑒定，并結(jié)合化驗(yàn)數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)：
    　2.4.1 母糟發(fā)酵后，嗅聞?dòng)芯葡愫王ハ悖稽S水金黃透亮、懸絲長(zhǎng)；化驗(yàn)出窖糟水分、酸度、淀粉、殘?zhí)嵌荚谡７秶１硎灸冈恪叭崾觳荒仯杷刹辉铩保l(fā)酵良好。下排應(yīng)穩(wěn)定配料，細(xì)致操作，可保證酒的產(chǎn)、質(zhì)量。即投糧、用曲、用糠、用水、入窖溫度等均應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，不可隨意變動(dòng)。
    　2.4.2 母糟發(fā)酵基本正常，黃水透明清亮、懸絲長(zhǎng)、呈金黃色、有酸、澀味；化驗(yàn)出窖糟，酸度、淀粉、殘?zhí)腔菊＃制蟆＿@種情況母糟產(chǎn)的酒，香氣較弱，有回味，酒質(zhì)比前一種情況略差，但出酒率較高。從母糟和黃漿水情況來(lái)看，上排配料和入窖條件基本恰當(dāng)，但量水用量偏大，黃水增多，黏稠度不如前，下排應(yīng)在穩(wěn)定其他配料的基礎(chǔ)上，適當(dāng)減少量水用量，以提高酒的香濃味。
    　2.4.3 母糟顯膩，沒(méi)有骨力，顆頭小。黃漿水渾濁不清，黏性也大，帶甜、酸味。出窖糟化驗(yàn)，淀粉、殘?zhí)瞧摺＿@是因?yàn)檫B續(xù)幾排配料不當(dāng)，糠少水大，造成母糟顯膩，殘余淀粉高。下排配料時(shí)，可考慮加糠減水，以恢復(fù)母糟骨力，使發(fā)酵能達(dá)到正常。
    　2.4.4 母糟顯糙，抓一把在手，感覺(jué)“頂手”，肉頭差，保不住水；酒香、酯香差；黃水棕褐色，懸絲少，帶酸味，澀味少。出窖糟化驗(yàn)，淀粉、殘?zhí)嵌驾^低。這種母糟可能是用過(guò)糖化酶，淀粉利用較充分，稻殼用量過(guò)大，水也大，故母糟顯得瘦、糙。此情況母糟，酒的產(chǎn)、質(zhì)量均差。應(yīng)在糧糟中停止使用糖化酶，適當(dāng)加大投糧，加醅減糠，適當(dāng)減少用水，注意細(xì)致操作和入窖條件，幾排后才能好轉(zhuǎn)。