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    　有業(yè)內(nèi)人士指出，窖泥是濃香型白酒的命根子，此話并不夸張。窖泥質(zhì)量的好壞，直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。因為窖泥是產(chǎn)香菌棲息繁衍的溫床，應(yīng)為其生活提供良好的環(huán)境。窖泥的質(zhì)量取決于泥中功能菌的種類及數(shù)量，以及營養(yǎng)成分的合理比例。人工窖泥是利用培養(yǎng)微生物的方法，加速窖泥老熟過程，以縮短窖泥成熟所需時間。筆者以故宮酒業(yè)實際工藝流程為依據(jù)，總結(jié)了人工窖泥的培養(yǎng)過程。

窖泥功能菌液的制作

    　窖泥功能菌液的制作總體思路是選取優(yōu)質(zhì)底窖泥分離出菌種，然后通過逐級擴培，以滿足窖泥制作的大量需求。

    　1 一級制作

    　1.1 第一級培養(yǎng)基成分比例及操作步驟如下：

    　菌種來源為故宮酒業(yè)老窖泥中分離種。分離培養(yǎng)基用巴氏合成培養(yǎng)基，乙醇、碳酸鈣，火菌后加入。液體培養(yǎng)液按接種量，接入新鮮培養(yǎng)基，35℃ 深層靜置培養(yǎng)。

    　富集培養(yǎng)基：乙酸鈉8g，氯化鎂200mg，硫酸錳2.5mg，硫酸鈣10mg，硫酸亞鐵5mg，鉬酸鈉2.5mg，對氨基苯甲酸100ug，蒸餾水1000ml，PH值為7的磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉25ml，含1%硫化鈉，0.05文章來源華夏酒報%碳酸鈉20ml。

    　以上藥品配制完成，調(diào)節(jié)PH值至7.0，加入一級容器中（500ml醫(yī)用高溫瓶），用棉塞塞住瓶口，牛皮紙外封。另稱量出0.5%碳酸鈣（CaCO₃）用牛皮紙包裝。數(shù)量對應(yīng)一級培養(yǎng)基的數(shù)量，每瓶一包，把一級培養(yǎng)基和碳酸鈣放入滅菌鍋內(nèi)滅菌121℃，時長為30分鐘。

    　1.2 菌種的提取與分離

    　取50g優(yōu)質(zhì)老窖泥加水100ml攪拌均勻，在80℃水浴中10分鐘以減少乳酸及其他雜菌，調(diào)節(jié)PH值至7.0，處理后迅速冷卻至40℃以內(nèi)，此過程需在無菌環(huán)境中完成。

    　1.3 接種過程

    　待培養(yǎng)基滅菌完成后冷卻至40℃以下，此時菌種的提取與分離步驟制作出的菌液按10%的比例加入一級培養(yǎng)基中，另加入滅菌后的碳酸鈣和2%的無水酒精。此過程需在無菌室內(nèi)完成，整個操作應(yīng)避免雜菌感染。待接種完成后，用石蠟封好，進入恒溫培養(yǎng)箱后用水封。

    　特別注意的是，今后再次制作一級時，不需要再從窖泥中取提取分離原始菌種，可直接使用上次制作的一級菌種，用量仍然為10%。

    　1.4 培養(yǎng)期

    　培養(yǎng)箱的溫度應(yīng)恒定在37℃，時間為8天—10天，培養(yǎng)過程中應(yīng)注意水封處水的多少，注意補水。

    　1.5 出箱鑒定

    　菌液應(yīng)色澤均勻，無異味，無臭味。對于有問題的菌液應(yīng)取出，不予采用。

    　2 二級制作

    　二級培養(yǎng)基成分比例仍然按一級的標準，只是量擴大而已，二級培養(yǎng)的容器是采用的25L的塑料桶，在使用前需用酒精清洗內(nèi)部。二級培養(yǎng)基所采用的水需燒開，待冷卻至50℃，再加入容器中。在溫度冷卻至40℃以內(nèi)再進行接種，。接種時采用一級已經(jīng)培養(yǎng)完成的菌種，仍然是10%比例接種。蠟封和水封的步驟一樣。放入保溫室后溫度應(yīng)控制在35℃—37℃，時間為8天—10天，在培養(yǎng)期內(nèi)應(yīng)每天定時觀察溫度，并注意觀察是否有雜菌感染。

    　3 三級制作

    　三級的培養(yǎng)基制作

    　玉米酒精糟 2%  豆粕 0.5%  酒精（95%）2%
    　底糟3%（未取酒，粉碎至漿糊狀）

    　三級容器采用的是500L的陶壇，在使用之前應(yīng)清洗干凈，并用消毒酒精噴灑內(nèi)部。待配料稱量完畢后加入開水，密封狀態(tài)下自然冷卻至40℃以內(nèi)。接入二級已經(jīng)培養(yǎng)完成的菌種，比例5%。此時每壇還應(yīng)加入25g的酵母和20g磷酸氫二鉀。封口處噴灑酒精滅菌，密封。保持溫度30℃—35℃，時間10天。

窖泥的制作流程

    　1、黃粘土的選擇及檢測
    　要求土質(zhì)黏性強，細膩，無夾砂，無異味，無污染，PH值約為7。

    　1.1 水分的檢查：
    　將選定的土壤，搗碎后烘干，測定其水分含量。

    　1.2 酸堿度的鑒定
    　選定的土壤搗細碎加入沸水（其體積比例1：2）。攪拌，密閉5分鐘后，聞其散發(fā)出的氣味，是否有過量的堿性或偏酸的氣味感覺，如果有土壤泥香更好，待冷卻后再用PH筆測試其酸堿度。

    　2窖泥制作
    　以黃粘土為基礎(chǔ)，其它組分的用量如下：
    　窖皮泥30%  曲粉5% 黃水22.5%   
    　酒尾7.5% 豆粕0.5% 三級菌液5%  
    　玉米酒精糟0.5%   營養(yǎng)土5%（碳素土 花肥） 
    　酒糟2.5%（未取酒 粉碎至漿糊狀）  

    　2.1 先鋪好粘土，要求厚薄均勻，成塊狀的應(yīng)敲碎，發(fā)現(xiàn)異物應(yīng)及時剔除，高度控制在25cm以內(nèi)。再加入窖皮泥，窖皮泥應(yīng)過篩，去掉多于的糠殼。再依次均勻鋪上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、營養(yǎng)土，用耙鋤翻、鉤均勻。

    　2.2 在加入液體材料以前，其外圍應(yīng)刨一條溝出來，夯實，防止液體材料外漏。先均勻地加上黃水及酒尾，再加入菌液。最后用耙鋤再次翻、鉤均勻，待一切配制完成后在用塑料薄膜覆蓋至少24小時，以徹底的潤料。

    　2.3 攪拌時應(yīng)從攪拌機的前部加料，待其自然攪拌至出料口，攪拌過程中如發(fā)現(xiàn)石頭等異物，應(yīng)及時剔除。

    　3 成品的養(yǎng)護

    　攪拌好的窖泥按標準堆放后（高1.5m×寬6m ×長13.5m），用黃水密封，再用塑料薄膜覆蓋。定期用黃水酒尾保養(yǎng)，盡量避免出現(xiàn)霉，如發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)及時用酒尾、黃水將其抹掉。若待用時間過長，可視實際情況注入部分所需營養(yǎng)材料；如：曲粉、玉米酒精糟等。用量根據(jù)實際情況而定。

　　4 成品的檢查

　　取制作完成滿30天的窖泥，按1:1的比例加無水酒精。用硫酸調(diào)節(jié)PH值至2，在25℃下培養(yǎng)48小時，蒸餾出液體再分析其色譜。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，濃度是否符合自然增長的的曲線；以及乳酸乙酯的含量是否過高。

　　丁酸乙酯是己酸乙酯的兩倍，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。本工藝為故宮酒業(yè)制作五糧濃香型窖泥的工藝過程，目的主要是為了培養(yǎng)窖泥中的主要生酸菌，己酸菌和甲烷菌為共生菌，酵母菌為主要產(chǎn)酒菌。在以上的工藝培養(yǎng)下，可以將上述三種功能菌充分強化，以達到適應(yīng)生產(chǎn)出標準五糧濃香型白酒的工藝。