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　　為驗(yàn)證兼香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)升級為國家標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的可行性和適應(yīng)性，進(jìn)一步了解兼香型白酒市場的口感流行趨勢和合理調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，本文通過市場采樣對全國兼香型白酒酒樣進(jìn)行了感官品評與理化分析。

1 兼香型白酒酒樣感官品嘗

    　1.1 兼香型白酒的品評

    　按照國家白酒感官檢評的方式，根據(jù)酒度、價(jià)格等因素，按照質(zhì)量、價(jià)格因素將41 個(gè)酒樣分成7 輪密碼編號，由取得省級以上（含省級）白酒評委資質(zhì)的評酒委員會成員暗評，綜合大多數(shù)評委的意見，形成最終評語。將酒樣分別從低檔、中檔、高檔，對感官評語進(jìn)行了綜合統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見表1。不同企業(yè)生產(chǎn)的兼香型白酒產(chǎn)品的個(gè)性以及不同流派特點(diǎn)，在口感上有很大區(qū)別。

    　1.1.1 低檔兼香型白酒感官品評分析

    　由表1可見，低檔兼香型白酒對口味的要求不高，基本上維持了香氣正、口味甜、淡雅、較凈爽的特點(diǎn)。這一檔次的兼香型白酒產(chǎn)量在整個(gè)酒種里所占比例不是很大，在北方銷售比較多，其他地區(qū)相對較少。

    　1.1.2 中檔兼香型白酒感官品評分析

    　作為兼香型白酒的主打產(chǎn)品，近幾年市場流行口感變化較大， 以湖北白云邊酒為代表產(chǎn)品的兼香型酒從過去強(qiáng)調(diào)以醬為主、以濃為輔，現(xiàn)轉(zhuǎn)為醬濃諧調(diào)，陳香為輔，香氣馥郁；以黑龍江玉泉酒為代表產(chǎn)品的濃中帶醬的兼香型酒從強(qiáng)調(diào)濃中有醬，芳香濃郁，改為濃中有醬，香氣淡雅。

    　1.1.3 高檔兼香型白酒感官品評分析

    　從收集到的高檔兼香型白酒的情況看，濃中帶醬流派的兼香型白酒不多，醬中帶濃流派的兼香型白酒樣品占的數(shù)量較大。

　　由表1可見，醬濃諧調(diào)，幽雅馥郁，酒體細(xì)膩豐滿，回甜爽凈依然是高檔兼香型白酒的口味流行趨勢。高端消費(fèi)群體更喜愛帶有明顯老陳酒特征的香氣，要求酒香幽雅馥郁，口味甘潤柔滑。

表1 兼香型酒樣感官品評

 2 兼香型白酒微量成分分析

    　白酒的風(fēng)格特征則主要取決于成分2%左右的呈香呈味物質(zhì)。兼香型白酒在標(biāo)志濃香型和醬香型白酒特征的一些微量香味成分含量上恰好在濃香型和醬香型白酒之間，較好地體現(xiàn)了其醬濃諧調(diào)、兼而有之的特點(diǎn)。

　　不同地區(qū)所產(chǎn)兼香型白酒因地理環(huán)境的不同，釀酒原料﹑制曲原料、生產(chǎn)工藝的不同，各自具有鮮明的個(gè)性特征，這種差別所顯現(xiàn)的異同點(diǎn)，在白酒的香氣、口味和個(gè)性、微量香味成分及相互間的量比關(guān)系上體現(xiàn)出來。從而形成了兼香型白酒的兩個(gè)不同流派：一類是醬中帶濃，代表產(chǎn)品是湖北的白云邊酒；另一類是濃中帶醬，代表產(chǎn)品是黑龍江的玉泉酒。

    　2.1 兼香型酒樣的微量香味成分色譜分析

    　對采集的41 個(gè)全國兼香型酒樣做了微量成分的色譜分析，分別從酸類、酯類、醇類、醛類物質(zhì)來進(jìn)行分析和探討。

    　2.1.1 酸類的分析

    　酸是白酒中最重要的味感物質(zhì)，是白酒中的協(xié)調(diào)成分，恰當(dāng)含量的酸可使酒體豐滿、醇和、自然感好，可以延長酒的后味，消除酒的雜味。有機(jī)酸的含量高低是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志， 在兼香型白酒中含量較高的乙酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸之間的比例是否合理、協(xié)調(diào)決定了酒的內(nèi)在品質(zhì)和產(chǎn)品檔次。從41 個(gè)酒樣中選擇了幾種具有代表性的酒樣進(jìn)行酸類色譜分析，結(jié)果見表2。

    　由表2可見，在中、高檔兼香型酒中，丁酸、丙酸、戊酸的含量絕大多數(shù)是丁酸＞丙酸＞戊酸，只有含量較高的乙酸、己酸在不同的兼香型酒中含量存在差異，如乙酸與己酸的比值，白云邊兼香系列比值為1.2：1—1.5：1，45%vol 黃鶴樓秘釀壹號、52%vol 白沙液十年陳釀、46 %vol 口子酒十年陳釀的比值為1∶1.5 左右，2 種酸在酒中的比值正好與白云邊相反，白云邊中、高檔兼香型酒中五大含量高的酸類排序?yàn)橐宜幔炯核幔径∷幔颈幔疚焖幔?玉泉酒為乙酸＞己酸＞丁酸＞戊酸＞庚酸， 其他兼香型酒為己酸＞乙酸＞丁酸＞丙酸＞戊酸。

　　乙酸給酒帶來愉快的香氣和酸味，并使酒有爽快帶甜的口感，己酸有強(qiáng)烈脂肪臭，有刺激感，有大曲味，爽口。己酸由于碳鏈較乙酸長，閾值比乙酸大，延長酒的后味的作用比較明顯， 同時(shí)壓香作用也比乙酸明顯。因此， 在兼香型白酒中含量較高的酸之間的比例合理、協(xié)調(diào)的前提下，乙酸含量稍高于己酸有利于增加酒香的層次感，使酒更爽凈。從表2 中也可知，作為以湖北白云邊酒為代表產(chǎn)品的兼香型酒特征性成分之一的庚酸含量為1.5mg/L—24mg/L，并且在白云邊系列酒中廣泛存在。

    　2.1.2 酯類的分析

    　酯類是白酒香味的重要成分，在白酒中，除了水和乙醇之外，酯的含量占第三位。在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質(zhì)量小而沸點(diǎn)低的酯放香大，且有各自特殊的芳香。相對分子質(zhì)量大而沸點(diǎn)高的酯類,香味雖然不強(qiáng)烈，卻有極其幽雅的香氣。己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯是兼香型白酒中比較重要的酯類。幾種具有代表性酒樣酯類色譜分析結(jié)果見表3。

    　從表3 可看出，乙酸異戊酯在有的酒樣中不存在，但在白云邊系列酒中存在，說明了乙酸異戊酯是白云邊兼香型酒的特征性成分。白云邊系列酒中戊酸乙酯含量是其他兼香型酒的1倍—2倍，戊酸乙酯是風(fēng)味呈陳味的成分之一，能賦予白酒優(yōu)美的陳香。正是由于白云邊酒戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸異戊酯等相對分子質(zhì)量大而沸點(diǎn)高的酯類在酒中含量都比其他兼香型酒占優(yōu)勢，才造就了白云邊酒的幽雅馥郁香氣。

　　從表中組分含量的平均值可知兼香型白酒中己酸乙酯∶乳酸乙酯∶乙酸乙酯∶丁酸乙酯的比值約是2∶1∶1∶0.1，與濃香型酒中四大酯的比值一致，說明了從四大基礎(chǔ)香型中發(fā)展起來的兼香型白酒與濃香型白酒有著很深的淵源，這是兼香型白酒在香型產(chǎn)生和發(fā)展過程中科學(xué)、辨證的吸取其他工藝長處為己用的一種體現(xiàn)。兼香型國家標(biāo)準(zhǔn)中己酸乙酯含量規(guī)定為0.60g/L—2.00g/L，表3 中數(shù)據(jù)顯示，這些酒樣的己酸乙酯含量是符合兼香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的。

    　2.1.3 醇類的分析

    　醇類化合物在酒中既呈香又呈味， 它在揮發(fā)過程中“拖帶”其他香味成分一起揮發(fā)，起到了助香作用，它是形成酯的前驅(qū)物質(zhì)。多元醇在白酒中呈甜味，因其具有粘稠性，在白酒中起緩沖作用，增加酒的綿甜感和醇厚感。

    　2.1.4 醛類的分析

    　醛類是構(gòu)成白酒香味的重要香味成分， 對白酒的香氣有協(xié)調(diào)作用。它可以提攜其他香氣分子的揮發(fā)，增加酒的放香和進(jìn)口香。乙縮醛有清香味，可以增加酒體的柔和感。異戊醛、異丁醛呈堅(jiān)果香。乙醛和乙縮醛的含量多少及其量比關(guān)系， 直接關(guān)系到酒的風(fēng)格水平和酒體質(zhì)量水平。表4是幾種代表性酒樣醛類的色譜分析結(jié)果，表中數(shù)據(jù)顯示，乙醛、乙縮醛的含量接近于1文章來源華夏酒報(bào)∶1，說明兼香型白酒在較長的貯存過程中， 醛類間的反應(yīng)達(dá)到了平衡，在感官上呈現(xiàn)出的特點(diǎn)是香氣協(xié)調(diào)，有陳味，口味醇和；另外，白云邊、郎酒、今世緣、趵突泉的乙醛、乙縮醛含量高出口子酒1 倍，白云邊酒的乙醛、乙縮醛含量高出玉泉酒3 倍， 因此醬中有濃的兼香型白酒在香氣上更幽雅，陳味更足，口味更加細(xì)膩，酒體更豐滿，回香回味更持久。

    　2.2 兼香型酒樣理化衛(wèi)生指標(biāo)對比

    　對41 個(gè)酒樣做了理化衛(wèi)生指標(biāo)的分析。分析結(jié)果表明，部分低檔兼香型酒樣中，總酸低于總酯近5 倍，明顯香大于味。數(shù)據(jù)顯示，玉泉酒總酸為0.87g/L，總酯為1.36g/L，總酸∶總酯接近1∶1，香和味比較諧調(diào)，香較淡雅，口味較淡薄，回味欠長，較凈。白云邊的總酸平均高出玉泉酒0.2g/L 左右，總酯平均高出玉泉酒1.3g/L左右，今世緣總酸與白云邊的總酸相近，總酯是白云邊的總酯0.5 倍。這次分析的全部樣品都符合兼香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23547—2009 中規(guī)定的理化衛(wèi)生指標(biāo)含量。

3 結(jié)論與分析

    　3.1 對全國兼香型白酒酒樣的品評，可以看到低檔兼香型酒對口味的要求不高，基本上維持了香氣正、口味甜、淡雅、較凈爽的特點(diǎn)。

　　以白云邊為代表的醬中帶濃流派，濃醬諧調(diào)、幽雅舒適、口味甜綿、酒體豐滿柔和、回味爽凈的口感特征是市場認(rèn)可的主流口感。以玉泉酒為代表的濃中有醬流派。

    　3.2 對微量香味物質(zhì)成分的分析中，作為以湖北白云邊酒為代表產(chǎn)品的兼香型酒特征性成分之一的庚酸含量在1.5mg/L—24mg/L之間，并且在白云邊系列酒中廣泛存在。

　　白云邊系列酒中己酸乙酯的含量約是玉泉酒的2 倍， 乳酸乙酯約是玉泉酒的1.5 倍，戊酸乙酯約是玉泉酒的2 倍，庚酸乙酯約是玉泉酒的4 倍， 辛酸乙酯約是玉泉酒的4倍，乙酸異戊酯（9mg/L—18mg/L）作為白云邊兼香型酒的特征性成分，含量雖然少，但是在白云邊系列酒中都存在，戊酸乙酯含量是其他兼香型酒的1倍—2倍，戊酸乙酯正是風(fēng)味呈陳味的成分之一，能賦予白酒優(yōu)美的陳香。白云邊系列酒中酯的種類和數(shù)量都比其他兼香型酒占優(yōu)勢，才造就了白云邊酒的幽雅馥郁香氣，有些相對分子質(zhì)量大而沸點(diǎn)高的酯類在酒中還起到烘托主體香， 增加和豐富酒的香韻作用。

    　3.3 從分析全國兼香型酒樣的品評與理化結(jié)果來看，兼香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23547—2009 中規(guī)定的兼香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)和理化標(biāo)準(zhǔn)是符合兼香型白酒發(fā)展要求的。

　　著名白酒專家沈怡方指出，標(biāo)準(zhǔn)中的感官和理化指標(biāo)結(jié)合不緊的問題， 兼香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)將兼香型白酒的香味成分和感官風(fēng)味間的關(guān)系結(jié)合起來，在己酸乙酯含量和正丙醇含量做了一定的修改，使企業(yè)更合理的配置和利用了資源，加速了兼香型白酒的發(fā)展，具有廣泛的適用性和科學(xué)性。通過對全國兼香型白酒的品評與分析，從而對全國兼香型白酒口感特征和整個(gè)兼香型市場流行口感趨勢有初步了解。