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    　醬香型白酒的生產(chǎn)工藝完全不同于濃香型白酒，在每年的一個(gè)大生產(chǎn)周期中，分兩次投糧，七次或八次取酒，第三次、第四次、第五次、第六次酒的醬香型風(fēng)格典型突出。而前三輪次醬酒，插沙酒、第一次酒和第二次酒的質(zhì)量都特別差，以正丙醇為代表的高級(jí)醇的含量很高，不僅產(chǎn)生不愉快的味道，容易引起飲后“上頭”，利用價(jià)值不高。因此，前三輪次的插沙酒、第一次酒、第二次酒都需要經(jīng)過(guò)一系列工藝的特殊處理，以降低正丙醇等高級(jí)醇的含量，改善酒的口感、風(fēng)味、質(zhì)量，提高醬香型工藝前三輪次酒的利用價(jià)值。

　　1 前三輪次醬酒
    　在一個(gè)大的生產(chǎn)周期中，插沙酒高級(jí)醇的含量很高，可達(dá)到10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）左右。第一次酒高級(jí)醇的含量在15%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）左右，達(dá)到全周期的最高值。第二次酒高級(jí)醇的含量在1%—2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。除第一次酒工藝外，隨著工藝的進(jìn)行和取酒次數(shù)的增加，高級(jí)醇的生成量依次減少，到第三次酒正丙醇等高級(jí)醇的含量降到合適含量范圍。

    　插沙酒無(wú)醬香，生沙香突出，果酸味重，生糧味、麻味、澀味、苦味重，辣味明顯，后味帶酸。酒體的總酸特別高，達(dá)到2.5以上。出酒率為1%左右（按糧食比例計(jì)算），現(xiàn)階段這些插沙酒幾乎沒(méi)有利用價(jià)值。

    　一次酒幾乎無(wú)醬香，生沙香突出，生糧味、麻味、澀味、苦味較重，微帶辣味，后味帶酸。一次酒出酒率在3%左右（按糧食比例計(jì)算），利用價(jià)值低。由于正丙醇含量過(guò)高，調(diào)酒過(guò)程中能使用的量極少。

    　二次酒微帶醬香，生糧味明顯，麻味重、澀味較重、后味帶酸。二次酒出酒率在3%—5%（按糧食比例計(jì)算） 。由于正丙醇含量很高，調(diào)酒過(guò)程中能使用的量很少。

    　每個(gè)大生產(chǎn)周期中前期醬酒的產(chǎn)量占整個(gè)投入糧食的比例為7%—9%，占一個(gè)大生產(chǎn)周期的總出酒量的比例為11%—15% 。例如一個(gè)年產(chǎn)醬酒350千升的車(chē)間，每個(gè)大生產(chǎn)周期中要產(chǎn)出質(zhì)量差的前三輪次醬酒40千升—50千升。

    　一次酒和二次酒雖然無(wú)法單獨(dú)用于成品酒，但是勾兌調(diào)味的作用效果顯著，尤其在于調(diào)整醬酒的酸度、調(diào)整口感等方面。少量添加一二次酒的醬香型白酒，存放之后酒的陳化效果更好。只是由于一二次酒的正丙醇等高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)含量過(guò)高，使用量必須嚴(yán)格控制。

　  2 高級(jí)醇類(lèi)的來(lái)源

    　前三輪次醬酒中的高級(jí)醇類(lèi)是發(fā)酵過(guò)程中酵母等微生物代謝的副產(chǎn)物，主要有兩條代謝途徑生成高級(jí)醇類(lèi)。其一氨基酸在轉(zhuǎn)氨基作用下生成酮酸，酮酸再進(jìn)一步生成高級(jí)醇，生成過(guò)程見(jiàn)圖1。

    　其二是通過(guò)糖代謝生成高級(jí)醇，其過(guò)程見(jiàn)圖2。

    　這兩條途徑合成高級(jí)醇的量有一定的比例，25%的高級(jí)醇類(lèi)來(lái)自氨基酸代謝，75%來(lái)自糖代謝。在氨基酸代謝中特定的氨基酸形成特定的高級(jí)醇，亮氨酸代謝生成異戊醇，纈氨酸代謝生成異丁醇，蘇氨酸代謝生成正丙醇，苯丙氨酸代謝生成苯乙醇等。

　　3 高級(jí)醇的作用

    　包括醬香型白酒在內(nèi)的各種香型的白酒都含有一定量的高級(jí)醇類(lèi)，高級(jí)醇類(lèi)是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，適量的高級(jí)醇類(lèi)能賦予白酒濃郁、芬芳、醇甜等特殊感官特征。在白酒當(dāng)中，高級(jí)醇類(lèi)對(duì)酒體的特殊香氣和口感的貢獻(xiàn)度是比較高的。高級(jí)醇類(lèi)的主要風(fēng)味特征見(jiàn)表1。

    　但是如果高級(jí)醇的含量過(guò)高，不僅對(duì)白酒的香氣、口感等風(fēng)格特征產(chǎn)生不良影響，高級(jí)醇類(lèi)還會(huì)在人體內(nèi)經(jīng)代謝生成醛類(lèi)物質(zhì)，使血管收縮，血壓升高，引起劇烈頭痛。高級(jí)醇類(lèi)的毒性隨碳鏈增長(zhǎng)而增大，隨伯醇、仲醇、叔醇依次降低。

　　與乙醇對(duì)人體的毒性相比，高級(jí)醇毒性更大，如正丙醇、異丁醇和異戊醇的毒性分別是乙醇的8.5、8和19倍。控制高級(jí)醇的含量相當(dāng)關(guān)鍵，不僅僅是防止酒體飲后不上頭，醬酒中適量的高級(jí)醇類(lèi)是有利于醬酒的香氣和口感的。尤其是醬酒的醇厚感、后味等很重，適量的高級(jí)醇類(lèi)是可以改善醬香型酒體過(guò)于醇厚、后苦味等。

    　4 前期醬酒處理
    　4.1 目前的主要處理方式
    　4.1.1 插沙酒處理

    　目前的插沙酒是在每個(gè)生產(chǎn)周期開(kāi)始的時(shí)候，十月份左右第一次投糧后，經(jīng)過(guò)二十多天的發(fā)酵所產(chǎn)生的少量皮糧酒。以一個(gè)年產(chǎn)350千升的醬酒車(chē)間為例，一個(gè)大生產(chǎn)周期大約能產(chǎn)出插沙酒3千升—4千升（50°左右）。

　　目前大型企業(yè)，把這部分插沙酒當(dāng)做廢酒處理，直接輸送到污水處理廠處理。一部分中小企業(yè)是把這部分插沙酒存放起來(lái)，到這一生產(chǎn)周期快結(jié)束的時(shí)候，最后一次取酒時(shí)放入底鍋中串出。串出的插沙酒各種雜味依舊很重，利用價(jià)值很低。插沙酒與串插沙酒色譜數(shù)據(jù)如表2。

    　由上表幾個(gè)主要色譜指標(biāo)可以看出，插沙酒在醬香釀造工藝最后使用串出工藝的效果不明顯。表現(xiàn)在正丙醇、仲丁醇、異戊醇幾個(gè)主要雜醇油的色譜數(shù)據(jù)指標(biāo)沒(méi)有顯著下降，由果酸、乙酸等形成的總酸過(guò)高也沒(méi)有顯著改善。正丙醇、仲丁醇、異戊醇和總酸的色譜數(shù)據(jù)含量的少許下降，經(jīng)分析是因?yàn)椴迳尘拼龉に嚂r(shí)，原母糟中的少量酒的一個(gè)稀釋作用以及母糟的微弱吸附作用。

    　4.1.2 一次酒和二次酒的處理

    　醬香工藝的一次酒的質(zhì)量?jī)?yōu)于插沙酒，二次酒質(zhì)量顯著優(yōu)于一次酒。一次酒的正丙醇含量可能高于插沙酒，即使如此一次酒的香味和口感還是優(yōu)于插沙酒。相關(guān)色譜數(shù)據(jù)見(jiàn)表3 。

    　目前的做法是把一次酒和二次酒混合，之后再對(duì)一次酒、二次酒的綜合樣來(lái)調(diào)整。調(diào)整方法包括長(zhǎng)時(shí)間存放、串香工藝、加大量其他的酒來(lái)稀釋等。這些方法效果有限，而且酒的損失率高，成本高。

    　4.2  新型處理方法
    　醬香型工藝的前期醬酒，插沙酒、一次酒和二次酒混合后再處理是不科學(xué)的。前期的三種類(lèi)型的醬酒質(zhì)量差距大，相當(dāng)于已經(jīng)得到一定程度的分離，混合之后再處理需要更多的能量和處理成本。尤其是二次酒，都已經(jīng)可以相對(duì)較大比例用于勾兌調(diào)味，混合了之后其利用價(jià)值大大降低。合理的做法是插沙酒、一次酒、二次酒分開(kāi)處理，勾兌調(diào)味時(shí)分別試驗(yàn)合適的使用比例。

    　4.2.1 吸附

    　常見(jiàn)的吸附劑有活性炭、硅膠、活性氧化鋁、硅藻土等。吸附包括非特異性吸附和特異性吸附，非特異性吸附作用在白酒行業(yè)中應(yīng)用廣泛。利用活性炭和硅藻土的非特異性文章來(lái)源華夏酒報(bào)吸附作用，在白酒后處理過(guò)程中作用顯著。

    　由于硅藻土的吸附作用小，不適合用于處理前期醬酒。用一定量的酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭加入到前期醬酒中，能吸附一部分正丙醇、仲丁醇、異戊醇等，但不能達(dá)到理想的處理效果。活性炭加到10%，相關(guān)高級(jí)醇的的吸附比率不到60%，而且大量對(duì)醬酒有益成分被吸附。

    　正丙醇和仲丁醇的分子量小，分子結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，無(wú)生物特異性，無(wú)法找到其特異性吸附劑。即使找到正丙醇和仲丁醇的特異性吸附劑，也會(huì)由于特異性吸附劑的成本過(guò)高而無(wú)法推廣應(yīng)用。

    　4.2.2 層析

    　層析是利用某種類(lèi)型的固定介質(zhì)，根據(jù)混合物分子的電荷大小和分子量不同等性質(zhì)，在流動(dòng)相和固定相之間進(jìn)行分離的一種新興分離純化技術(shù)。即利用各組分物理、化學(xué)、生物等性質(zhì)的不同，將多組分混合物進(jìn)行分離及測(cè)定的方法。

　　有吸附層析、分配層析、離子交換層析、凝膠過(guò)濾層析、親和層析、氣象層析、紙層析、薄層層析、高效液相層析、反相層析等。

    　適合用于處理前期醬酒的是凝膠過(guò)濾層析，選用某型的葡聚糖凝膠進(jìn)行凝膠過(guò)濾層析能完全將前期醬酒中的正丙醇、仲丁醇、異戊醇等分離出來(lái)，分離效果好。但是層析速度相當(dāng)慢，處理一定量前期醬酒后葡聚糖凝膠的層析效果下降，而且成本較高，只能停留于試驗(yàn)階段。

    　4.2.3 精餾
    　精餾是一種利用回流使液體混合物得到高純度分離的蒸餾方法，廣泛用于石油、化工、輕工、食品等行業(yè)。利用精餾方法處理前期醬酒，不同于酒精精餾。醬香型工藝前期醬酒的成分復(fù)雜多樣，有益成分和無(wú)益成分上百種。既要將正丙醇、仲丁醇、異戊醇等大部分分離出來(lái)，同時(shí)又要保留對(duì)醬酒香氣、口感等有益的成分，簡(jiǎn)單的單級(jí)精餾塔達(dá)不到要求。

    　選擇多級(jí)塔板塔，每級(jí)塔板塔按作用和分離效果不同選擇不同塔板數(shù)，每級(jí)選擇合適的進(jìn)料狀況、回流比、物料恒算、能量恒算等可以將醬香型工藝的前期醬酒處理到理想效果，而且成本相對(duì)較低，生產(chǎn)效率高。

    　5 結(jié)束語(yǔ)

    　醬香型工藝每個(gè)周期的前期醬酒能處理好，就能有效的充分利用資源提升產(chǎn)品品質(zhì)。還有其他一些方式方法能在源頭上減少醬香型工藝前期醬酒的高級(jí)醇類(lèi)的產(chǎn)生，如少量減少前期高溫曲用量，在下沙、插沙和一次酒工藝時(shí)適量補(bǔ)充易于微生物利用的碳源和氮源等，可一定程度上減少正丙醇、仲丁醇等的產(chǎn)生。