目前,我國還處于體驗經濟時期,尤其是白酒作為精神文化產品,它即是消費品,又是禮品,還是收藏品,它的精神屬性大于它的物質屬性。
近年來,投資白酒業很熱烈,滿足了市場增長的需要。而在未來3年—5年內,如何對待白酒消費,筆者提出幾點意見供參考。
一 結合實際調整生產
及產品結構
1.1 發展聯合,壯大自己,增強競爭。
目前,白酒行業聯合的方式很多,或結合大企業的品牌優勢;或發揮自身的質量特點;小企業可抱團發展;借助資本優勢做強,鞏固自己的銷售市場等。
1.2 向中高端產品發展,這是市場普遍的要求。
隨著農民消費訴求的提升,城市基本群眾的壯大,特別是政務、商務飲用需求的增多,中高端酒品的消費需求會逐漸增多;而以上消費群體又是消費的主要導向,因此產品的消費定位會越來越細,這是客觀的要求。
1.3 中國白酒的發展,已由經驗型作坊式、手工生產轉變成規模式、科學型、現代的生物制造業。
傳統的固態發酵白酒,得到消費者的認知和銷量的增長,靠添加劑生產的白酒在減小,靠假冒固態法國家標準的酒將受到法制的追究。
1.4 市場上真正的好酒少,一般酒多,生產企業只有靠生產的精細化和標準化的操作,才能提高質量。
如川酒開展的規范化的操作競賽,白酒金三角標準和規程的制定等,這對提高產品質量將起到好的作用。
二 高端白酒
感觀質量的追求
中國人的飲食文化是以情感為導向的,好喝不好喝,是第一位的,特別是高端白酒,應該有以下的追求:
2.1 口感具有優美的醇和度
酒品醇和度的優美,是中國白酒的特色,又是白酒質量最基本的追求;高端白酒必須具有好的基礎酒,酯香純正、優美、酒體醇和甜凈,和生產的老酒與儲存的陳酒,在骨架成份合理的基礎上,以恰到好處的用酒量,以解決酯、醇、酸、醛之間的平衡,抑制刺激性的酒精氣味。
應用調味酒以追求時尚的香氣幽雅、舒適,表現自然的發酵的“滋味”,在酒體的醇和、綿甜、圓潤、諧調、凈爽方面,體現產品的高品質,給消費者美的享受。
2.2 風格形成的個性化
為了適應消費水平的提高,滿足于個性化、求新、求變的消費欲望,強調獨具個性特色,時尚追求香氣的幽雅,重在酒體復合的滋味和具有自然感的高品質、高品位。
通過不同白酒工藝間的互相融合,打造品牌,創造出不同風味個性化的產品,如優化香氣的復合性,以單糧香,多糧香與窖香、曲香、糟香、陳香組成的獨特香氣和地區特色;突出陳年老酒組合,以陳香為主體的年份酒;以表現協調香味成分產生的自然甜感;或以不同基酒的組合,突出酒體的酸爽和醇凈而產生的適口性等。
&nb文章來源華夏酒報sp; 2.3 低醉酒度是白酒時尚的追求
低醉酒度是傳統白酒工藝上的創新,增加了消費者在飲酒后體征表現的評判標準,是人性化的表觀。
什么是低醉酒度?就是要求酒入口時不辣嘴,不剌喉,醇和爽凈,諧調自然,飲酒過程中醉得慢,醒得快,酒后不口干,不上頭,感覺清新舒適。經過實驗說明:白酒與純酒精對人體的生化反應效果是絕然不同的。白酒不是酒精,應予社會澄清。
中國白酒在世界范圍內,醉酒度相對是比較低的,為白酒表示醇和度和走國際化找到數據支撐,是白酒高質量,高品位的綜合表現。
2.4 嚴格的質量標準
白酒必須有自己的標準,包括成品、半成品、基酒和原材料等,是保證質量穩定和提高品格的必須條件,也是取信于消費的承諾。
如國家等名酒訂有地理標志的國家標準;有的采用國際國內雙重標準;科學的制定年份標準;有的企業對農藥殘毒、重金屬、真菌毒素進行了摸底探測等。
這些都是企業重視食品安全衛生的結果。
三 統治白酒
消費的是文化
3.1 中國白酒具有悠久的歷史文化,從天然發酵到生產酒,經過了漫長的歲月,從作坊式手工操作的經驗型,發展到具有現代規模化集約化的科技型生物制造業,是產業的飛躍進步。
如四川花園式的五糧液、劍南春、瀘州老窖、水井坊,以生態園式的沱牌舍得酒業等一批代表型企業,它們是走向社會、走向小康富裕的象征,是中華民族工業的驕傲。
白酒文化是我國優秀的民族文化之一,它體現出社會發展的時代精神,引領著行業的發展潮流,適應發展中個性化的審美觀,消費習俗和消費心理,如“舍得”文化中的人生哲理,水井坊倡導的“高尚生活元素”,通過低醉酒度的推廣,正促進健康、科學、文明和諧的新型酒文化的傳播。
3.2 白酒釀造技術的發明和創造,是利用天然微生物生產的曲藥作發酵動力,以產酸控制的開放式微生物固態發酵工藝,用傳承至今甑桶蒸餾器,所產白酒在世界上具有獨具的風格,這是白酒的科技發明與創造,是世界六大蒸餾酒之一。
中國白酒是以含低級脂肪酸乙酯為其主體香,國外蒸餾酒大多是以醇香和木香為主,白酒中含乳酸乙酯,醛類物質較多,酸與酯有對應的平衡關系,以及棕櫚酸乙酯等三大高級脂肪酸乙酯,他們是構成白酒的特征性成分。
3.3 當前白酒消費,已經是追求高質量、高品位、高品格的時尚消費,飲酒是政務、商務洽談、人際交往、情感交流的重要媒介、是休息、是聚會、是娛樂、是旅游、是勞保、是品味人生的一大享受。
白酒是含有豐富的香味物和某些功能性物質的酒精飲料,人們喜歡飲酒,是在于它能給人們制造一種歡樂,熱烈的氣氛,激勵思維活性,反應一種心理沉積,是人們的情趣和精神的寄托,所以說白酒是體驗精神文化的產品。
飲酒文化傳承了幾千年,長期的歷史經驗證明,“適量飲酒,有益健康”。
國家制定了白酒衛生標準,研究證明,酒中還會有很多對人體有益的功能性因子,如含有的酯肪酸和不飽和酯肪酸,4—甲基吡嗪等,適量飲酒是指不強飲、不酗酒、指日飲酒量,一般控制在每公斤體重不超過1克純酒精量,這樣可愉悅心情,可促消化,可促血液循環,可調節改善體內新陳代謝等,努力倡導科學、文明、健康飲酒新生活的理念。
(作者系著名白酒專家、四川省釀酒協會專家組組長)