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    　打造泰山五岳獨尊酒，泰山酒業擁有得天獨厚的優勢，本文擬圍繞“獨一無二的小窖工藝、國內一流的研發隊伍、領軍全國的芝麻香型白酒研發、科學融合的勾調技術、先進完善的科研設施、個性化的除濁方法”等方面簡要論述泰山五岳獨尊酒的打造，旨在從技術層面詮釋泰山五岳獨尊酒。

1 獨一無二的小窖釀造工藝

    　自古以來，純糧釀造就有“一窖二曲三工藝”之說，排在第一位的就是窖池。泰山酒業經過大量的科學試驗，對窖池進行創新，建成了近3000個全國最大的“小窖發酵群”。該車間的奧秘在于“一小”、“一大”。

　　 “一小”是指單個窖池的表面積和體積的比高達3：1，大大增加了酒醅與窖泥的接觸面積，使微生物發酵更加充分，能生成更多的香味物質，使酒中的香味成分更加豐富，其品質、口感自然更高一籌。

　　“一大”是指近3000個小窖池都建在同一個車間內，室內溫度、濕度、空氣質量等生產環境十分相近，釀酒微生物種類和分布基本一致，通過多年的篩選和富集，對出酒率、產品質量起到了錦上添花的作用。

    　泰山是“五岳獨尊”，小窖是“大世界基尼斯之最”。泰山五岳獨尊酒是小窖工藝與泰山文化高度結合的產物，其品質自然是小窖發酵中最好的，是“小窖珍釀”。因此，泰山五岳獨尊酒從本源上就具備了尊貴的特質，是公司最為優質的產品。著名白酒專家沈怡方對泰山小窖評價為：“泰山小窖在全國是獨一無二的，是名副其實的創新。”

2 運用現代生物工程的最新成果

    　多年來，公司大力實施科技創新，不斷創新釀酒工藝，先后進行了“芝麻香酒生產”“清蒸混燒工藝”“五糧型酒生產”“高溫堆積工藝”等多項釀酒工藝研究，并取得了一批頗具影響的成果，為產品的開發提供了有力支撐。

    　2.1 進行獨具特色的芝麻香型白酒研發

    　芝麻香型白酒是建國后自主創新的兩大香型白酒之一，是魯酒高檔白酒的代表。泰山酒業應用現代科技成果嫁接改造傳統白酒，采用獨具特色的小窖窖池作為發酵容器，以自主創新研發生產的芝麻香型白酒專用曲作為糖化發酵劑，博采傳統的濃、清、醬釀酒工藝之眾長，并有機地融合在一起，經高溫堆積、高溫發酵、分文章來源華夏酒報甑蒸餾、量質摘酒、精心勾兌等先進工藝，研發而成特色鮮明的五岳獨尊芝麻香型白酒。

    　伴隨芝麻香型白酒的成功研發，因勢利導，充分利用公司省級技術中心培菌功能齊全的優勢，在全國首家自主創新研發推出了在行業內部具有里程碑意義的芝麻香型白酒專用曲，并及時推廣應用到省內外多家酒廠，應用后生產的芝麻香原酒芝麻香突出，風格典型，打破了“芝麻香時有時無”的傳統論斷，為全國芝麻香酒的繁榮和發展起到了關鍵推動作用，被專家們譽為“芝麻香型白酒的奠基石和助推器”。

　　該項研究成果《芝麻香型白酒專用曲的研究及應用》填補了國內空白，綜合研究水平居國內領先。

    　2.2 五糧型酒的生產為研發推出高檔五糧型產品提供了優質原酒支持

    　為提升酒的香氣和口味，增加酒的綜合豐滿程度，適應市場對多糧產品的需求，公司經艱苦探索，確定了較為科學合理的五糧釀酒工藝路線和參數，并成功生產出了具有“窖香濃郁，綿甜柔和，諸味協調，余味悠長”的多糧風格原酒，為研發推出高檔五糧型產品提供了基酒支持。

    　2.3 “清蒸混燒工藝開發應用”為生產淡雅型白酒起到了關鍵作用

    　以濃香型酒混蒸混燒工藝為基礎，吸收了清香型酒清蒸清燒工藝特點，創新形成了一種新型的釀酒工藝——“清蒸混燒工藝”，其最大特點是生產的基酒酒質干凈、純正、無雜味。

　　這種新型工藝打破了傳統釀酒工藝界限，將濃香、清香工藝有機結合起來，相互取長補短，既能得到優質的基礎原酒，又提高了出酒率，同時降低了生產成本，經濟效益十分顯著。清蒸混燒新工藝的創新發明和推廣，為生產淡雅型白酒起到了關鍵作用。

    　2.4 生產使用多種調味酒

    　目前，公司已生產儲備了大量的優質原酒以及特殊老陳酒、芝麻香調味酒、多糧調味酒、醬香調味酒、高酯調味酒、高酸調味酒、雙輪底調味酒、高溫發酵調味酒、酒尾調味酒等多種調味酒，地下酒窖里也不乏有5年、10年、20年、30年甚至貯存時間更長的高級調味酒、陳酒。

　　在勾調產品時根據基酒情況和產品特點分別添加少量的調味酒，以起到畫龍點睛的作用，使產品口感更趨完美、更趨淡雅。

    　種類多，貯存量大，貯存時間長，各種調味酒、優質酒充足，備選余地大，為生產優質泰山五岳獨尊酒，保持產品風格質量的穩定奠定了堅實的物質基礎。

3 勾調技術的科學融合提升產品的內在品質

    　多年來，泰山酒業始終致力于勾調技術的深入研究，不斷進行生產工藝的改進與創新，在微機勾兌技術、各種香型酒的科學融合等方面均有了較大的突破和提高，使泰山五岳獨尊酒的典型性和內在品質上發生了質的飛躍。

    　3.1 混蒸混燒、清蒸混燒工藝生產的基酒相互摻混

    　公司釀酒生產以混蒸混燒老五甑工藝為主，兼有少量的清蒸混燒工藝。清蒸混燒工藝生產的基酒，香氣淡雅純正，口味醇厚，但回味短。而混蒸混燒生產的基酒具有窖香濃郁、綿甜爽口、余味悠長的特點，但香氣太濃。為保證泰山五岳獨尊酒的特有風格，公司采取將儲存老熟好的70%—80%的混蒸混燒酒與20%左右的清蒸混燒酒結合進行勾兌，相互取長補短，兩者結合的結果，使基酒更加淡雅，諸味協調、柔順凈爽。

    　3.2 “白酒生產CAD網絡系統”的研發應用

    　為使計算機白酒勾兌技術服務于生產，穩定提高產品質量，公司早在2001年就成功研發推出了《白酒生產CAD網絡系統》，它是一種應用于白酒勾兌生產的計算機輔助設計系統，該系統圍繞白酒勾兌調味中心，以色譜分析和感官品評為基礎，分析、品評數據共享，實現了生產管理和勾兌工作由傳統經驗型向現代科學型的轉化，可控成份達到60余種。該項技術成果應用于勾兌生產至今，產生了良好的經濟效益，對長期穩定提高產品質量起到了顯著作用。

    　3.3 勾調中應用“無限循環”方法

    　公司產銷量大的產品，全部采用專用酒罐配制，大型不銹鋼酒池貯存，專用管道輸送，酒池內貯存的酒采用“無限循環”的方法倒入倒出。所謂“無限循環”是指將配制好的酒倒入該酒池，所有灌裝的酒都從該酒池倒出，邊倒入邊倒出，使該酒池始終保持半池到滿池狀態，以形成無限循環。由于基酒質量穩定，再加上“無限循環”方法的應用，使無數批轉化為一批，多批次間相互摻混，消除了批次之間的差異，有效地保證了產品口感、風格的一致和質量的穩定。

    　3.4 走多香型融合的路子

    　近年來，公司根據消費者的口感需求，堅持走開發復合香產品的路子，通過一系列科研攻關和技術創新，將傳統工藝和現代科學相結合，開發出了諸如濃醬兼香、濃芝復合香及濃清淡雅香等許多獨特風味、風格明顯的創新性、個性化的白酒產品，提高了產品檔次，增加了經濟效益。

　　以濃香、芝麻香基酒為基礎，成功開發出了獨具泰山特色的幽雅濃芝復合香白酒，形成了新的高檔優勢產品，產品“濃中帶芝麻香、復合香氣舒適細膩、柔順協調、醇甜爽口、風格典型”，非常適合廣大消費者的感官要求；以濃香、醬香基酒為基礎，有機融合了濃香與醬香兩種工藝、口味之所長，并創新提升，開發出了具有“濃中帶醬、諸味協調、口感細膩、余味爽凈、個性突出，風格典型”特點的濃醬兼香型白酒。既使企業具備了新的產品競爭優勢，贏得了市場，又豐富了白酒家族的品類，滿足了消費市場個性化、多樣性的需求，為企業帶來了新的經濟增長點，為公司的市場開拓提供了高端產品支持。

  4 確保先進完善的科研設施

    　良好的科研條件是企業成功的重要基礎，公司擁有占地2300平方米的科研大樓，試驗設施完善，擁有多臺套國際先進、國內領先的試驗與檢測儀器，滿足了產品研發、工藝技術創新、中小試驗等多種需要。

　　公司先后從國外引進了一流的生產分析檢測設備，在全國同行業較早配備了HP5890Ⅱ、HP4890D及SP-502、SP-6800A氣相色譜儀，對白酒色譜微量成分進行全面的分析檢測，提供指導白酒生產、試驗的技術數據。配備了美國產用于白酒分析的專用毛細管色譜柱，在原毛細管柱的基礎上又上了一個新的臺階，在國內同行業中處于領先水平。

　　配備了色譜數據庫工作站，建立了局域網，充分發揮氣相色譜儀的作用，達到數據共享。專門投資建成了中心試驗室，新上了日產E200顯微鏡等先進檢測設備，進行菌種培養、擴培、分離純化、酒醅化驗等項工作。此外，還成立了中試車間，作為公司試驗和課題攻關的基地。

 5 采用個性化的除濁方法

    　早在20世紀80年代，公司就針對低度白酒遇低溫時易產生渾濁、失光，嚴重影響白酒外觀質量的問題，進行了低度酒除濁方法的研究，經過不懈努力、艱苦探索和大量試驗，獨創了冷凍、除濁兩步法勾調工藝，在保持低度酒典型風格穩定的同時，又較好地解決了低度酒低溫時混濁失光的問題。

　　隨著科技的發展，除濁方法研究的不斷深入，目前，針對不同產品，公司已研發形成了活性炭除濁、淀粉活性炭混用除濁、冷凍后淀粉除濁、冷凍后淀粉活性炭混用除濁等較為成熟的個性化系列除濁方法，為確保產品感官質量和理化質量符合有關標準要求。

6 培養強大的研發隊伍

    　近年來，泰山酒業始終堅持“人才強企，科技興企”方針，大力實施人才戰略，高度重視技術團隊的打造，擁有了以國家評委、省級評委、山東省首席技師、山東省輕工系統專業技術拔尖人才及多名高級工程師、高級技師在內的國內一流的研發團隊，著力進行五岳獨尊酒的科技創新。

　　目前，公司擁有各類專業技術人才100余人，其中國家級白酒評委2人，省級酒類評委5人，高級職稱40余人，研究生5人，還有十幾人的特聘專家，研發力量雄厚。

7 結束語

    　依靠“全國獨一無二的小窖工藝、國內一流的研發隊伍、領軍全國的芝麻香酒研發、科學融合的勾調技術、先進完善的科研設施、個性化的除濁方法”等先進獨特的技術優勢，泰山酒業在打造泰山五岳獨尊酒的過程中實現了白酒傳統釀造工藝與現代科技的完美結合，以現代科技全新打造升級泰山五岳獨尊酒，并力拓高端，成為引領魯酒崛起的高端領軍品牌。