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    　近年來，隨著社會(huì)的進(jìn)步和人民物質(zhì)文化水平的提高，中國(guó)白酒又迎來了一個(gè)飛速發(fā)展期，不同香型、不同風(fēng)格的白酒不斷涌現(xiàn)，在滿足人們需求的同時(shí)，也為傳統(tǒng)中國(guó)白酒的發(fā)展創(chuàng)新注入了新的活力。

　　針對(duì)影響酒體風(fēng)格的環(huán)境、原料、曲藥、水、工藝、窖池等因素綜合分析，許多企業(yè)結(jié)合自身實(shí)際找到了實(shí)現(xiàn)自身產(chǎn)品風(fēng)格差異的突破點(diǎn)，取得了可喜的進(jìn)步。

　　作為新風(fēng)格白酒的典范和新秀，仰韶彩陶坊酒從原料、工藝等方面進(jìn)行了認(rèn)真實(shí)踐和探索，實(shí)現(xiàn)了酒體風(fēng)格差異化的創(chuàng)新，為企業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支持。

一 采用九糧釀造

  &n文章來源華夏酒報(bào)bsp; 　中國(guó)白酒多以高粱為原料，有“高粱釀酒香”之說，五糧液創(chuàng)造性地以高粱、小麥、大米、糯米、玉米五種糧食為原料，造就了其綿、醇、甜、香的風(fēng)格特色。而彩陶坊酒取百家之長(zhǎng)，在五糧的基礎(chǔ)上又增加了豌豆、大麥、蕎麥和小米四種糧食。

　　從營(yíng)養(yǎng)均衡角度講，有“常食五谷雜糧，延年益壽”的說法。因?yàn)椋煌Z食的營(yíng)養(yǎng)成分不同，對(duì)人體的作用也不相同。

　　大米、糯米富含B類維生素，大米是消除口腔內(nèi)疾病的主要食療資源，有促進(jìn)脂肪吸收的作用。糯米有溫暖脾胃，補(bǔ)益中氣、補(bǔ)血、止汗的作用。

　　玉米中的營(yíng)養(yǎng)成分可加速腸部的蠕動(dòng)，排除大腸癌的因子，降低膽固醇的吸收，玉米在發(fā)酵過程中形成的谷胱甘肽，能有效地減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率，玉米中的植酸含量豐富，可發(fā)酵為環(huán)己醇和磷酸，而磷酸是人體生命代謝中的主要物質(zhì)。

    　彩陶坊酒的開發(fā)過程中加入了澠池特產(chǎn)——坻塢小米，小米中的煙酸是少數(shù)存在于糧食中，相對(duì)穩(wěn)定的維生素，使其具有促進(jìn)消化系統(tǒng)的健康，促進(jìn)血液循環(huán)減輕腹瀉，降低膽固醇及甘油三脂含量等作用。

　　坻塢小米的煙酸是其他小米的5倍—7倍，硒的含量是其它小米的10倍。在陶香型酒的生產(chǎn)過程中，對(duì)不同糧食的比例都進(jìn)行了認(rèn)真分析和反復(fù)試驗(yàn)，使各種營(yíng)養(yǎng)成分之間的搭配更加合理。

　　彩陶坊酒獲得了國(guó)家綠色食品、國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品等一系列殊榮。當(dāng)然，各種糧食的科學(xué)配比是決定酒體風(fēng)格的關(guān)鍵因素，并不是幾種糧食的隨意混合。

    　2006年以來，公司組織技術(shù)人員對(duì)糧食的配比進(jìn)行了反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)過近幾年的努力，終于得出了仰韶彩陶坊酒九種糧食的最佳配比。原料分別為：高粱40%、玉米7%、小麥8%、小米12%、大米12%、糯米8%、蕎麥3%、豌豆2%、大麥8%。

二 獨(dú)特的蒸煮方式

    　九蒸的概念是從各種糧食的物理特性、釀酒機(jī)理出發(fā)的，由于各種糧食所含的成分不同，在高溫蒸煮條件下淀粉分子結(jié)構(gòu)的耐熱度也不盡相同。

　　大米在高溫下很容易被蒸熟，而玉米在同樣條件下不容易蒸透，若兩者在一起蒸煮，時(shí)間過短，玉米蒸煮不好影響發(fā)酵。若延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間，大米又會(huì)因蒸煮時(shí)間長(zhǎng)而導(dǎo)致粘度增大，從而影響糟醅的疏松度，同樣對(duì)發(fā)酵不利。因此，要求針對(duì)不同的糧食，采取不同的蒸煮方式。

三 多微共酵形成
彩陶坊酒復(fù)雜的香味成分

    　傳統(tǒng)的白酒多以小麥制曲，而陶系列酒在釀造過程中，原料中加入了大麥、豌豆，采用中溫曲、中高溫曲、高溫曲、麩曲四種曲混合使用，特別是采用純種培養(yǎng)的麩曲生產(chǎn)工藝，共使用純種微生物16株，大大豐富了糟醅中微生物曲系。

　　這些微生物在發(fā)酵過程中，在一定條件下，通過自身代謝作用和美拉德反應(yīng)，形成了數(shù)10種高分子的呈香呈味物質(zhì)，如砒嗪類化合物、呋喃類化合物，使陶香型酒的香味成分更加協(xié)調(diào)。

    　通過對(duì)其微量成分分析，已初步探明的成份有上百種，其中呈香呈味成分?jǐn)?shù)10種，有20余種微量成分是人體維持正常代謝機(jī)能所必需的。

　　同時(shí)，根據(jù)酒體設(shè)計(jì)要求，對(duì)生產(chǎn)時(shí)間進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，成立了濃香型單糧、多糧、九糧車間，醬香型酒生產(chǎn)車間，清香型酒生產(chǎn)車間及芝麻香型酒車間。發(fā)酵期有40天、50天、60天、70天等，并采用連續(xù)雙輪底、回沙發(fā)酵、封池發(fā)酵等工藝，提高基酒的質(zhì)量和多樣性，做到原酒生產(chǎn)、貯存、勾調(diào)的針對(duì)性、連續(xù)性、合理性。

四 多香型融合的代表

    　4.1 就窖池而言，采用條石窖作為發(fā)酵窖池，高溫堆積，高溫入池，高溫發(fā)酵，高溫流酒，是醬香型酒生產(chǎn)工藝的體現(xiàn)。

    　4.2 窖底部分以優(yōu)質(zhì)窖泥鋪底，并采用老五甑工藝，酒體中主體香成分己酸乙酯較高，體現(xiàn)了濃香型酒的工藝特色。

    　4.3 原料清蒸，陶甑蒸酒，陶壇貯存。原酒中乙酸乙酯含量偏高，具有清香型酒的風(fēng)格特色。

    　4.4 麩曲純培養(yǎng)，高溫大曲、麩曲混合使用，酒體中正丙醇、3—甲硫基丙醇含量適中，是芝麻香型白酒釀造工藝的體現(xiàn)。

    　陶香型白酒是集清香、濃香、醬香、芝麻香四種香型為一體的具有自身獨(dú)特風(fēng)格的白酒，國(guó)內(nèi)知名白酒專家對(duì)其的共同評(píng)價(jià)是：復(fù)合香典雅、入口甜、落口綿、味爽凈，是中國(guó)新風(fēng)格白酒的典范。

五 質(zhì)量控制

    　彩陶坊酒的生產(chǎn)過程非常復(fù)雜，通過對(duì)生產(chǎn)過程中影響酒體質(zhì)量的關(guān)鍵因素進(jìn)行分析，設(shè)立了九道工序，81個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

　　這九道工序是：①制曲；②原料質(zhì)量控制及蒸煮；③出窖、配醅；④上甑、蒸餾；⑤分段摘酒；⑥堆積、發(fā)酵；⑦貯存；⑧勾兌；⑨成裝。上述九道工序，每道工序都有九個(gè)質(zhì)量控制點(diǎn)，制曲有：除雜、潤(rùn)料、粉碎、成型、晾曲、培養(yǎng)、出房、貯存9個(gè)控制點(diǎn)。事實(shí)上，彩陶坊酒的生產(chǎn)過程十分復(fù)雜，公司先后制定了作業(yè)指導(dǎo)書和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)近300余項(xiàng)，正是由于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的穩(wěn)步推進(jìn)，才使得酒體風(fēng)格得以維持。

六 獨(dú)特的蒸酒、
貯酒、盛酒方式

    　彩陶坊酒以陶甑蒸酒、以陶壇貯酒、以陶瓶盛酒，不僅是仰韶陶文化的傳承與發(fā)揚(yáng)，而且詮釋了“陶醉”一詞的內(nèi)涵。

　　現(xiàn)代科學(xué)研究證明，陶壇內(nèi)壁有許多細(xì)小的空隙，在一定條件下，能夠與外界相通，使空氣中的氧進(jìn)入陶容器內(nèi)部，空氣中的氧與酒中的微量成分之間在一定溫度下發(fā)生氧化還原反應(yīng)，使原酒中的成分發(fā)生變化，有利于酒老熟。

　　同時(shí)，在陶壇的陶片上有許多金屬離子如“Zn2+”，能夠促使酒體成為膠體溶液，保持酒質(zhì)的穩(wěn)定性。

七 別具一格的酒體設(shè)計(jì)

    　彩陶坊酒酒體設(shè)計(jì)遵循“不拘一格，滿足消費(fèi)”的理念，針對(duì)不同的消費(fèi)群體和感官要求，設(shè)計(jì)出不同的口感質(zhì)量。

　　以單糧酒、多糧酒、醬香酒為大宗基酒，芝麻香酒進(jìn)行輔助調(diào)味，體現(xiàn)在天時(shí)、地利、人和的酒體風(fēng)格的差異化和互補(bǔ)性。為保持成品酒質(zhì)量的一致性，每批彩陶坊酒勾兌完成后，要求貯存6個(gè)月以上，期間進(jìn)行反復(fù)嘗評(píng)、微調(diào)，經(jīng)公司品評(píng)領(lǐng)導(dǎo)小組鑒評(píng)合格后方可成裝。

八 地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品彰顯
仰韶酒文化之厚重

    　目前中國(guó)白酒有多種香型，近年來隨著人們消費(fèi)水平的提高，飲酒觀念的改變，在強(qiáng)調(diào)香型的同時(shí)，更加注重產(chǎn)品的個(gè)性和差異化，而香型本身就是產(chǎn)品差異化的一種體現(xiàn)。

　　彩陶坊酒抓住了產(chǎn)品個(gè)性的差異化，控掘了仰韶文化的深刻內(nèi)涵，不僅獲得了馳名商標(biāo)，中國(guó)歷史文化名酒的稱號(hào)，更獲得了地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的榮譽(yù)。因?yàn)榈乩順?biāo)志保護(hù)產(chǎn)品申報(bào)的首要條件就是在一定地域內(nèi)、一定歷史條件下，具有一定歷史文化淵源和自身獨(dú)特風(fēng)格的產(chǎn)品。

　　地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的獲得充分印證了仰韶文化和仰韶酒文化的內(nèi)在聯(lián)系。對(duì)仰韶的品牌建設(shè)將起到強(qiáng)大的推動(dòng)作用，通過公司技術(shù)人員的努力。彩陶坊酒生產(chǎn)工藝日臻完善，初步找到了彩陶坊酒的主體香成分，這對(duì)彩陶坊酒的發(fā)展壯大極為重要。

    　綜上所述，從技術(shù)層面、質(zhì)量風(fēng)格方面，彩陶坊酒都取得了可喜的進(jìn)步，是豫酒高端品牌、新風(fēng)格白酒的代表，公司要進(jìn)一步加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)的廣度和深度，找到并發(fā)現(xiàn)其風(fēng)格成因的主體香成分。同時(shí)，公司將進(jìn)一步提高其品牌知名度及影響力，為豫酒發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。