芝麻香型白酒是近年來(lái)中國(guó)白酒的創(chuàng)新香型,是濃、清、醬三香融合的代表,由于其具有酒體醇厚、幽雅細(xì)膩、余味芝麻香誘人的獨(dú)特風(fēng)格,備受廣大消費(fèi)者的青睞。當(dāng)然,由于環(huán)境條件、配料、工藝等方面的不同,各個(gè)廠家的基酒風(fēng)格不盡相同,所產(chǎn)酒的感官特征和理化標(biāo)準(zhǔn)差異較大。自2006年以來(lái),仰韶酒業(yè)開展了多糧芝麻香型白酒生產(chǎn)的科研攻關(guān)工作,從制曲、原料、堆積高度、堆積時(shí)間、入池溫度等要求進(jìn)行認(rèn)真的試驗(yàn)和探索,對(duì)芝麻香型白酒的生產(chǎn)提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支持,現(xiàn)分述之。
一 對(duì)于芝麻香型基酒的質(zhì)量特征,分頭、中、末三段按質(zhì)摘酒,并對(duì)基酒進(jìn)行定性。
頭段:焦香(或醬香),豐滿典雅,有芝麻香味(★★★),
酯香,濃厚,細(xì)膩,高溫曲香(★★),
酯香,窖香,平順,有糊味或清氣(★),
中段:醇厚,協(xié)調(diào)豐滿,綿甜,芝麻香突出(★★★),
醇厚,綿甜,協(xié)調(diào)平順,余味略有芝麻香或焦香(★★),
醇和,凈爽,有淡淡焦香,高溫曲香(或芝麻香)(★),
末段:醇和,平順,凈爽,余味芝麻香、焦香明顯(★★★),
純正,柔和,綿甜,余味淡淡芝麻香、焦香(★★),
純正,淡爽,有焦糊香,糊香,高溫曲香,淡淡清氣(★)
凡達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)的為優(yōu)質(zhì)酒,其余為普級(jí)酒。
針對(duì)不同的試驗(yàn)窖池,對(duì)其優(yōu)質(zhì)率進(jìn)行綜合評(píng)定,方法如下:
質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)率較高≥90%(★★★),質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)率≥80%(★★),質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)≥70%(★)。
&n文章來(lái)源華夏酒報(bào)bsp; 二 投料量為1400kg,配醅為1:4.5,入池水分53%—55%,用曲量40%;入池淀粉:19%—21%,酸度1.2—1.7,入池溫度18℃—20℃,發(fā)酵期30天,在相同條件下,采取不同原料進(jìn)行生產(chǎn)比對(duì)實(shí)驗(yàn),結(jié)果見表1。
采用多種糧食,由于各種原料的營(yíng)養(yǎng)成份不盡相同,在發(fā)酵過(guò)程中,通過(guò)微生物的相互作用,從而產(chǎn)生較為復(fù)雜的香味物質(zhì),從而增加了酒體的醇厚,使酒體更加豐滿、細(xì)膩。通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)表明:采用配方三的基酒質(zhì)量最好。
三 在原料采用九糧工藝及其它工藝完全相同的條件下,采用不同的發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行生產(chǎn)比對(duì)。
發(fā)酵期對(duì)原酒的質(zhì)量影響較大,發(fā)酵期短(30天、40天),出酒率較高,但酒體醇厚度不足,酒體較寡淡;發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng),酒體豐滿度提高,但出酒率降低,從而導(dǎo)致成本增加。考慮到以上兩種因素,采用45天發(fā)酵期較為合理。在發(fā)酵期較長(zhǎng)的情況下,產(chǎn)量及出酒率45天較好,且酒體質(zhì)量風(fēng)格明顯。
四 采用九種糧食,相同發(fā)酵期,其它工藝相同的條件下,采用不同的用曲比例進(jìn)行比對(duì)實(shí)驗(yàn),結(jié)果見表2。
增加高溫曲的用量,可提高發(fā)酵用曲中細(xì)菌的數(shù)量,從而為美拉德反應(yīng)的形成創(chuàng)造條件,有利于增加酒體中高溫曲香和醬香,提高基酒中高分子化合物的含量和酒體的豐滿度。通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐證明:方案三為較佳配方。
五 在原料(九糧)、發(fā)酵期(45天),用曲及其它工藝相同的條件下,采用不同的堆積高度進(jìn)行比對(duì)實(shí)驗(yàn),結(jié)果見表3。
堆積高度與堆積溫度有直接關(guān)系,堆積高度低時(shí),雖然能夠充分網(wǎng)絡(luò)空氣中的微生物,但延長(zhǎng)了堆積時(shí)間,可導(dǎo)致升溫緩慢,長(zhǎng)時(shí)間堆積,會(huì)造成糟醅表面水份散失過(guò)大,而且會(huì)增加雜菌感染的機(jī)率。同時(shí),還會(huì)造成糟醅內(nèi)酒糟的損失。因此,堆積高度對(duì)質(zhì)量有較大的影響。以上實(shí)驗(yàn)可知:堆積高度在80cm,出酒率及酒質(zhì)較好。
六 在原料(九糧)、發(fā)酵期45天,用曲、堆積高度80cm情況下,采用不同堆積時(shí)間進(jìn)行生產(chǎn)比對(duì),結(jié)果見表4。
堆積時(shí)間與堆積高度成反比關(guān)系,堆積時(shí)間長(zhǎng),會(huì)造成與堆積高度低時(shí)一樣的結(jié)果,若堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng),還可能造成糟醅酸敗,感染霉菌等結(jié)果,從而造成基酒有霉雜味。通過(guò)五排實(shí)驗(yàn)表明:堆積時(shí)間以36小時(shí)—48小時(shí)之間為宜。
七 在其它工藝基本相同的情況下,通過(guò)不同入池溫度的生產(chǎn)比對(duì)實(shí)驗(yàn),結(jié)果見表5。
入池溫度直接影響基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量,入池溫度低,可導(dǎo)致不升溫或頂火溫度低,基酒厚重不足,酒體寡淡并有雜味,優(yōu)質(zhì)率降低,入池溫度過(guò)高,不利于酵母生長(zhǎng)繁殖,造成酵母早衰,基酒質(zhì)量下降,產(chǎn)量降低,由于酒精濃度低導(dǎo)致糟醅中香味成分提取少,同樣酒體風(fēng)格不明顯。由以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:當(dāng)入池溫度為28℃—32℃時(shí),基酒的產(chǎn)量及質(zhì)量較好。
由于釀酒受環(huán)境、微生物、氣溫等因素的影響較大,芝麻香型白酒的工藝控制也應(yīng)該靈活的進(jìn)行的調(diào)整,上述工藝是在生產(chǎn)旺季試驗(yàn)時(shí)所得到的參數(shù),而隨著不同季節(jié)的變化,出池糟醅情況的差異,在堆積高度、入池條件等方面也應(yīng)該根據(jù)各自實(shí)際相應(yīng)調(diào)整,從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量、質(zhì)量的結(jié)合,達(dá)到豐產(chǎn)、豐收目的。