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    　窖泥是生產(chǎn)濃香型白酒的基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)窖泥是生產(chǎn)高質(zhì)量曲酒的基本條件。傳統(tǒng)老窖窖泥的形成經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)年泥糟相互浸潤(rùn)為窖泥微生物提供有效營(yíng)養(yǎng)成分，有效微生物菌群不斷長(zhǎng)期遷移生長(zhǎng)代謝，形成了特定的微生物區(qū)系并積累了大量前體物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)了老窖的積累效應(yīng)。

　　近年來(lái)，隨著業(yè)內(nèi)人士對(duì)老窖微生物區(qū)系及有效組分的研究，為人工窖泥培養(yǎng)提供了科學(xué)依據(jù)，各地探索了人工窖泥的培養(yǎng)不同方法。
    　由于不同地區(qū)對(duì)老窖形成機(jī)理認(rèn)識(shí)的差異性，致使人工窖泥培養(yǎng)方法千差萬(wàn)別。

　　純種人工窖泥培養(yǎng)、老窖泥富集培養(yǎng)及純種老窖泥混培養(yǎng)等方法，并對(duì)窖泥培養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)法不一。

　　1 載體的選擇

    　黃粘土、泥碳、窖皮泥等是人工窖泥培養(yǎng)的基本材料。黃粘土要求雜質(zhì)少、文章來(lái)源華夏酒報(bào)粘性大、不含沙性，以田邊或菜園淺層土為好。對(duì)于土質(zhì)不肥沃、雜質(zhì)少，不含沙性土壤均可使用。

　　泥碳中含有大量的有機(jī)質(zhì)（腐植酸），不僅為窖泥功能菌提供營(yíng)養(yǎng)成分，而且具有增強(qiáng)泥質(zhì)的保水持水能力。

　　窖皮泥有機(jī)質(zhì)含量較高，富含窖泥有效微生物菌群。三者合理搭配為人工窖泥培養(yǎng)提供條件。

　　許多生產(chǎn)企業(yè)在窖泥培養(yǎng)中忽略了土壤的選擇，致使人工窖泥掛窖后投料不久窖池出現(xiàn)不同程度的板結(jié)老化，各項(xiàng)指標(biāo)顯著下降。
　　主要根源在于泥質(zhì)雜質(zhì)多，沙性大，造成窖泥持水力差，窖泥因失水過(guò)快出現(xiàn)老化現(xiàn)象。

　　2 菌種的來(lái)源

    　菌種的選擇使用力求貼近窖內(nèi)環(huán)境微生物，窖泥微生物以己酸菌為主體的復(fù)合菌系，明確老窖功能菌分布規(guī)律，采取科學(xué)的富集方法，制備高質(zhì)量的菌源。
　　菌種來(lái)源一般有兩種途徑：純種逐級(jí)培養(yǎng)和老窖泥富集培養(yǎng)。純種逐級(jí)培養(yǎng)菌系酶系物系單一，窖泥功能菌因外部環(huán)境條件發(fā)生變化，短時(shí)很難適應(yīng)窖內(nèi)環(huán)境。老窖泥富集培養(yǎng)三系全面，更貼近窖內(nèi)自然環(huán)境，是人工窖泥培養(yǎng)的主要菌系來(lái)源。

　　對(duì)以老窖底泥為種源的富集培養(yǎng)，各地在種泥的處理方法存在著差異，多數(shù)在富集培養(yǎng)前對(duì)種泥熱處理后進(jìn)行培養(yǎng)。另一種在種泥的選擇上要求嚴(yán)格，種泥不經(jīng)熱處理進(jìn)行逐級(jí)富集擴(kuò)大培養(yǎng)。

　　前者在種泥的選用上存在很大的誤區(qū)，通過(guò)熱處理后淘汰了非芽孢的窖泥微生物，造成菌相缺失，而后者通過(guò)選擇培養(yǎng)基的逐級(jí)培養(yǎng)，培養(yǎng)液中窖泥有效微生物菌系全面且占優(yōu)勢(shì)，有害微生物菌群少的不足以影響菌種質(zhì)量。

　　3 配方的確定

    　窖泥配方的設(shè)計(jì)要遵循老窖功能菌生存的自然環(huán)境條件，提供優(yōu)良的菌源、營(yíng)養(yǎng)組分全面。

　　在配方設(shè)計(jì)上要兼顧其他有效微生物生存的各種因素，在碳源氮源的選擇上多使用有機(jī)的或大分子碳氮物料作為碳源和氮源，如高粱、小麥、大曲粉、豆餅粉、骨粉、泥碳、母糟、酵母自溶物、酒尾或酒精和黃水等，少用或不用無(wú)機(jī)氮，如尿素、氨水、硫酸銨等，適當(dāng)補(bǔ)充有效磷源。

　　4 培養(yǎng)的方法

    　窖泥培養(yǎng)方法要模擬窖內(nèi)微生物的生存環(huán)境條件，遵循老窖自然形成規(guī)律，選擇一條科學(xué)合理的生態(tài)路線。人工窖泥的培養(yǎng)方法一般有兩種方法，一次發(fā)酵法和兩次或多次發(fā)酵法。

    　一次發(fā)酵法操作工藝簡(jiǎn)單，即將黃粘土?xí)窀纱蛩椋磁浞揭蠹尤肫渌锪希嗵肌⒔哑つ唷⒛冈恪⒍癸灧邸⑶鄣龋┗旌暇鶆蚝蠹尤胍后w物料及菌液，過(guò)攪拌機(jī)一遍至二遍混合均勻后，堆積或入池密閉發(fā)酵一至兩月。該方法酵周期短，物料中的大分子組分得不到充分降解利用和氣化，窖泥泥腥味重，有臭氣、轉(zhuǎn)色差，理化及活菌指標(biāo)不高。

　　采用兩次或多次發(fā)酵法，操作工序復(fù)雜，將固體、液體物料和菌液混合均勻堆積或作窖皮泥覆蓋于窖上，跟窖發(fā)酵兩個(gè)至三個(gè)周期，集中后取樣檢測(cè)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果適當(dāng)補(bǔ)充水分、營(yíng)養(yǎng)成分和菌液混合均勻后入池或堆積發(fā)酵一至兩月。此法發(fā)酵周期長(zhǎng)，物料中的大分子組分得到了降解利用和氣化，經(jīng)多次發(fā)酵有效功能菌比例提高，積累了大量的代謝產(chǎn)物。窖泥熟化好、氣味正、轉(zhuǎn)色好、成熟快。

　　5 總結(jié)與探討

    　5.1 在土質(zhì)選擇上，人工窖泥制作應(yīng)因地制宜，將雜質(zhì)少、不含沙、粘結(jié)度高、含鐵少作為選土的基本條件，不要一味追求肥沃土壤。
    　5.2 在老窖泥的選用上，力求選擇連續(xù)生產(chǎn)且窖齡長(zhǎng)、香味濃，水分、有效磷、氨態(tài)氮和腐植質(zhì)高及酸度較高底泥作為種泥。

　　不經(jīng)熱處理富集培養(yǎng)，保留窖內(nèi)環(huán)境的自然狀態(tài)。

    　5.3 窖泥配方要貼近窖內(nèi)自然條件，提供必需的碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子及適宜的酸堿度，遵循老窖自然形成規(guī)律。

 
    　5.4 窖泥的培養(yǎng)應(yīng)遵循窖內(nèi)有效微生物自然形成的條件，模擬窖內(nèi)環(huán)境制定科學(xué)合理的操作流程。