1 發(fā)酵容器
磚池底部鋪墊窖泥
2 糖化發(fā)酵劑
根霉小曲——四川、貴州購進(jìn)；高溫大曲、包包曲——四川瀘州購進(jìn)；細(xì)菌（芽孢）曲、生香酵母——山東梁山購進(jìn)。
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文章來源華夏酒報(bào)sp;
3 工藝要求
香型融合酒工藝融合了醬香型酒的高溫堆積高溫流酒，濃香型酒的低溫、中溫底泥發(fā)酵，清香小曲酒的清蒸清燒，小曲培菌（堆積）糖化培菌等特點(diǎn)。
3.1 溫水潤糧 原糧清蒸
以大米為原料，粉碎成兩至三瓣，碎米不需要粉碎，細(xì)粉少為好。在場地上撒1%—2%熟殼和20%—25%配糟（蒸酒后），將原料攤平并倒堆兩至三次摻和均勻，加入15%—20%的40℃—50℃溫水潤糧，翻拌數(shù)次使料水均勻，潤糧0.5h—1.0h，中間倒堆一次。
3.2蒸煮時(shí)間
圓汽后蒸煮60min—70min，酌情打些悶漿，約10kg—15kg。
3.3 小曲、生香酵母和細(xì)菌曲培菌糖化
3.3.1 出甑攤晾
晾堂撒少量熟殼，將糧均勻倒在晾場， 打量水（沸水），悶堆3min—5min，然后揚(yáng)撒在晾叉棚上或地下通風(fēng)板上鼓風(fēng)降溫至28℃—32℃。
3.3.2 加曲培菌
加曲比例：小曲0.4%—0.5%（根霉小曲），生香酵母3%—5%，細(xì)菌曲2%—3%。翻拌均勻堆積于場地培菌糖化，堆積厚度為35cm—40cm，收堆溫度冬季26℃—28℃，其他季節(jié)為22℃—25℃，水分為53%—55%，酸度為0.5—1.5，堆積時(shí)間依季節(jié)靈活調(diào)整，冬季為36h—48h，其他季節(jié)為24h—36h，溫度為40℃—45℃。培養(yǎng)料表面覆蓋雨花布保濕，冬季另加蓋草簾保溫。
3.4 大曲續(xù)糟發(fā)酵
將堆積原料配糟加高溫曲、中溫曲發(fā)酵，糧糟比為1:3.5—1:4.5，加曲量為（高溫曲：中溫曲=1:1）18%—22%，回酒補(bǔ)水發(fā)酵（每甑回20度—30度尾酒25kg—30kg），發(fā)酵周期40天—45天。
出入窖條件：入窖溫度15℃—18℃，水分53%—55%，酸度為1.3—2.2，淀粉含量為18%—20%，出窖酸度為2.5—3.5，淀粉9%—10%，水分60%—63%，出酒率為35%—38%（60%vol）。
3.5 清蒸清燒 量質(zhì)摘酒
分層出窖，分層堆放，蒸糧蒸酒單獨(dú)進(jìn)行。蒸餾時(shí)嚴(yán)格分次裝甑、分級(jí)摘酒，按質(zhì)入庫存儲(chǔ)，入庫酒度不低于60%vol。
蒸酒后酒糟出甑時(shí)拌入20%—22%熟殼，堆于場地一旁備用，丟糟棄去。
3.6 雙輪底發(fā)酵
移位雙輪底發(fā)酵，取蒸餾取酒糧糟不投糧，加入15kg—20kg的高溫大曲、3kg—5kg各甑酒頭摻和均勻入窖發(fā)酵，即窖內(nèi)保留兩輪次雙輪底，新入的糟始終在下面。
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編輯：施紅
