黨的十八大以來，國家和地方陸續出臺的“八項規定”、“提倡勤儉節約，反對鋪張浪費”、“限制公務宴請”、“反腐倡廉”、“禁酒令”等一系列政策和規定，使社會風氣明顯好轉，同時白酒的消費量也有所減少，特別是高檔酒的需求量大幅度下滑，從而使白酒行業逐漸回歸到以大眾消費為主的理性發展軌道上來，這對長期以來以大眾白酒為主、地方市場比較牢固的魯酒企業來說，是件好事。
但也應該看到，隨著全國名優酒企產能的擴大，其必將降低產品價位，傾銷山東市場，與地方產品競爭；以東北酒為代表的低檔白酒長時間占領著山東廣大農村市場，給魯酒的地方市場帶來很大威脅，應引起魯酒企業的高度重視。
科技助推魯酒發展
白酒是中國歷史悠久的傳統酒，是禮尚往來不可缺少的飲品，也是國家重要的稅收來源。因此，白酒發展與國家的政策和稅收的改革休戚相關。白酒行業只有順應形勢，依靠科技創新，調整產品結構，適應市場需求，才能持續健康發展。
近30年來，白酒行業經歷了1989年反腐敗風潮；1994年，國家第一次對白酒開征消費稅；1997年，國家出臺白酒廣告費稅前不得列支等一系列“限制性”措施；2001年，國家宣布對白酒實行“復合計稅”新政策，在過去從價征收白酒消費稅基礎上，再對每500毫升白酒從量加征0.5元消費稅，并取消以往外購酒可以抵扣消費稅政策；2002年，國家取消了對白酒上市公司先征后返18%的所得稅優惠政策；2006年，取消糧食白酒25%和薯類白酒15%的差別消費稅率，改為20%的統一稅率；魯酒還經歷了“秦池廣告標王”的深痛事件等等。這段時間，我在山東白酒協會任職，深刻體會到這些變革對魯酒發展的影響。
魯酒企業面對每次變革，順應形勢，勇于改革，根據市場需求，通過科技創新，及時調整產品結構，促進了魯酒健康發展，從而使魯酒在沒有一個國家名酒，品牌優勢差的不利情況下，商品酒產量長期居全國首位，銷售收入居第二位，利稅居第三位，成為全國著名的白酒產銷大省。
在上世紀八十年代前，魯酒以低檔大眾白酒為主，主要利用本省豐富的薯干原料，采用固態、液態、酒精串香等工藝生產薯干白酒。由于價格低廉，曾暢銷全國。
煙臺白酒操作法、1965年臨沂酒廠試驗成功的“液態去雜、固態增香”薯干白酒串香新工藝等科技創新技術曾聞名全國。采用酒精串香工藝生產的坊子白酒于1979年全國第三屆白酒評比會上榮獲國家優質酒，蟬聯三屆。
而魯酒的優質糧食酒起步于七十年代中后期，盡管發展快，但錯過了評獎的時機，因此沒有一個國家名酒，僅有孔府家酒于1989年在最后一次全國白酒評比會上被評為國家優質酒。可以說，低檔大眾白酒是魯酒的傳統優勢。
從八十年代后，魯酒企業一手抓低檔大眾白酒，一手抓優質糧食酒的生產和創新，取得了令人矚目的成績。根據國家政策和稅收的變革，通過科技創新，調整產品結構，開發出許多適應市場的新產品，并逐漸形成魯酒的優勢。
魯酒發展的三個階段
第一階段，從1989年至1996年，為魯酒大發展時期。全省規摸以上的白酒企業商品酒總量由1990年的79萬噸增長到115萬噸，社會總量131萬噸，超過四川躍居全國首位；糧食酒產量由8.7萬噸增長到37萬噸，所占比重由10%提升到32%。
魯酒之所以大發展，主要有三點原因。
其一，抓住機遇，發揮優勢，依靠科技創新開發適應市場的新產品。1989年曾一度出現反腐敗風潮，高價位名優糧食酒銷量大減，給以低檔大眾白酒為主的魯酒發展帶來機遇。
博興酒廠在科研人員的幫助下，采用食用酒精配加一定比例的優質糧食酒，再用十幾種酒用香精增香調味，開發出具有糧食酒風格的糧香白酒“董公酒”，年銷量達萬噸以上。這種酒后來被總結為固液勾兌新型白酒。
當年，山東省一輕廳在濱州召開全省白酒會，推廣博興酒廠的經驗。我曾在博興酒廠掛職一年半，目睹了會議前后眾多魯酒企業到該廠參觀學習的盛況，也受邀參加了這次白酒會，并作了大會發言，介紹了“董公酒”的做法，提出了抓住機遇，加快魯酒發展的觀點。從此，低檔大眾魯酒又上了一個新臺階，銷量大增。
其二，隨著魯酒需求量的增長，魯酒企業大力發展優質糧食酒生產。推廣使用了北斗人工窖泥制作技術，解決了釀造濃香型白酒的技術關鍵，提高了原酒質量；采用了按照名優白酒骨架成分的量比關系指導勾兌技術，使商品魯酒的質量明顯提高。
為落實“高度酒向低度酒轉變”的方針，曲阜孔府家酒廠科學地開發出濃香低度孔府家酒，率先大批量地走向全國市場，銷售收入曾突破8個億。孔府家酒廠的業績帶動了全省濃香低度糧食酒的生產。
孔府家酒于1989年在全國第五屆白酒評比會上被評為國家優質酒，填補了魯酒無國家名優糧食酒的空白。
其三，以敢為人先的精神。孔府家、孔府宴、秦池酒廠將白酒廣告做到了中央電視臺黃金段，為白酒的廣告宣傳闖出了一條新路。
但由于魯酒在優質糧食酒的生產基礎、產品品牌、生產技術等方面實力欠缺，大發展也留下了很多后遺癥。
一是量大面廣的低檔酒價位低、效益差，在1994年國家稅制改革后，魯酒企業出現大面積虧損，產品結構調整迫在眉睫。
二是優質糧食酒生產規模較小，許多糧食酒生產項目也因94年的稅制改革，資金緊缺，被迫終止。但廣告效應的需求迫使企業借助川酒，發展自己。特別是秦池酒廠第二次爭得廣告標王后，出現了“川酒滾滾向東來”的媒體評論，再加上秦池酒廠對外購酒質量把關不嚴，勾兌技術水平不高，尚未形成魯酒的風格特點，結果出現了“廣告酒”、“勾兌酒”的輿論，導致秦池酒廠的失敗，迫使魯酒逐漸退出全國市場，步入低谷。
第二階段，從1997年至2003年，為總結、調整、充實、提高階段。
秦池廣告標王失敗的沉痛教訓，不得不使魯酒人冷靜反思，總結經驗教訓。魯酒的優勢是低檔大眾白酒，優質糧食酒產量少，沒有自己的風格特點，競爭優勢欠缺。因此，大力發展優質糧食酒生產至關重要。
各企業以科學的態度，進一步學習名優酒企業的經驗，擴大優質糧食酒生產，努力提高自產原酒的質量水平。有的采用瀘州單糧釀造工藝，有的采用五糧工藝。由于地域差別，地產酒與川酒相比，乳酸乙酯含量普遍偏高。
2003年，我曾在《華夏酒報》上發表了“試論魯酒的風格特點”文章，其中把當時市場銷量大的39度景陽春酒和33度泰山特曲酒的己乳比與五糧液、劍南春、瀘州老窖特曲酒進行了對比，發現川酒的己乳比一般在1：0.65左右，而兩個魯酒在1:0.8左右。
眾所周知，乳酸乙酯在各類白酒中都占有重要地位，它既溶于酒精也溶于水，能增強白酒的醇厚感，克服低度酒水味，可使濃香低度酒淡雅綿柔、余味綿長。
因此，地產酒對形成魯酒風格的濃香低度酒起著重要作用。為進一步提高低度酒感官質量，許多魯酒企業采取川酒、魯酒混合勾兌，優勢互補，并合理調整總酯總酸的量比關系，創新出適應市場的“窖香淡雅、香味協調、綿甜柔順、余味綿長”的濃香低度酒，逐漸形成了魯酒的風格。這種酒在全國白酒鑒評活動中，摘金奪銀，有的被譽為“真正達到低而
文章來源華夏酒報不淡”。
魯酒經幾十年自主創新的芝麻香白酒也初見成效，景芝酒廠的“景芝神釀”和鄆城水滸酒廠的“水滸108酒”己成功上市。景芝神釀采用泥底磚窖、以高粱、小麥、麩皮為原料，中高溫大曲和芝麻香專用曲為糖化發酵劑，混蒸混燒、高溫堆積、高溫發酵、長期貯存而成。乙酸乙酯含量較高，屬清雅型芝麻香白酒；水滸108酒是在濃香型白酒的基礎上，采用稍掛窖泥的磚窖，中高溫大曲為糖化發酵劑，老五甑工藝，長期貯存而成，己酸乙酯含量較高，屬窖香型芝麻香白酒。這兩種酒的成功上市為魯酒這一優勢產品的形成打下了技術和市場基礎。
至此，低檔大眾白酒，也就是固液勾兌的新型白酒，濃香型低度白酒和芝麻香型白酒已初步形成魯酒的三大優勢產品。
第三階段，從2004年至今，為魯酒科學發展，重新崛起階段。山東省規模以上的白酒企業商品酒產量由低谷時的57萬千升提升到2012年的125萬千升，銷售收入由70億元增長到320億元，魯酒重新崛起。
優質糧食酒生產技術日臻成熟，人工窖泥的制作技術、黃水的利用、大曲、特別是包包曲的制作技術、單糧釀造的老五甑工藝和五糧釀造的跑窖分層蒸餾技術、人工和微機勾兌技術等均己熟練掌握，并有所創新，出酒率和產品質量穩步提高，有的企業接近或達到了名優白酒企業的水平。
除濃香型白酒外，醬香和清香型白酒生產技術也熟練掌握，并根據市場的需求，創新出北派醬香型白酒和馥郁清香型白酒。
濃香低度白酒的勾調和除濁劑的使用技術己經規范化，產品質量穩定提高。有的企業還采取香型融合技術，在濃香低度酒中勾調醬香和芝麻香調味酒，開發出香味更加幽雅豐滿的差異化產品。濃香低度酒是魯酒企業的主導產品，暢銷省內外，已成為魯酒的一大優勢。領軍企業也已產生，蘭陵、景芝、泰山、孔府家、古貝春、趵突泉、扳倒井、花冠等八家企業被中國酒業協會認定為中國濃香型低度白酒的領軍企業。
芝麻香白酒在景芝酒業前期研究的基礎上，魯酒企業群策群力，進一步完善工藝，總結出“高氮配料、泥底磚窖、混蒸混燒、大麩結合、高溫堆積、高溫發酵、長期貯存”生產工藝要點，有的企業還創新出采用高粱、小麥、大米、糯米、玉米、小米等六種糧食釀造的復糧工藝。工藝指標和操作要點日臻成熟，產出的酒芝麻香突出，質量穩定。產品風格除原有的清雅、窖香型外，還有馥郁型，各具特色。目前，大多魯酒企業均有生產，其中景芝、板倒井酒業產量最大，全省年產量約在萬噸以上。芝麻香白酒的領軍企業也已產生，景芝、扳倒井、泰山、趵突泉等四家企業被中國酒業協會認定為中國的領軍企業。該產品也已成為魯酒的另一大優勢。
至此，魯酒的三大優勢產品已經確立，徹底改變了魯酒沒有風格特點的歷史，為做強做大魯酒打下了堅實基礎。
科技創新無止境，魯酒優勢產品的質量還需進一步提高。特別是芝麻香白酒研發時間還不算長，據市場反映，產品的適口性和低醉酒度上尚存在一定問題，要加強研究。濃香低度白酒的同質化較為普遍，應加強差異化的研究。
以東北酒為代表的低檔大眾白酒占領著山東廣大農村市場，要通過科技創新，盡快開發出與其競爭的物美價廉的低檔大眾魯酒新產品，確保地方市場不丟失。
山東白酒行業只有不斷地查找問題，并通過科技創新加以解決，才能確保魯酒的優勢產品立于不敗之地。
（您對本文有何看法，可通過新浪微博@華夏酒報進行討論。）
轉載此文章請注明文章來源《華夏酒報》。
要了解更全面酒業新聞，請訂閱《華夏酒報》，郵發代號23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：王玉秋
