2007年12月3日，沈怡方第一次來到宣酒考察，當他走進宣酒的釀造車間時，看到成片的小窖池，一下子被震撼了。當時正值隆冬，只見成片的窖池上彌漫著一層厚厚的乳白色霧氣，壯觀而神秘。
沈怡方圍著一條小窖池仔細查看研究，然后才抑制不住興奮地說：“這就是我尋覓幾十年而未曾得見的江南小窖群！”
沈怡方對一旁陪同的宣酒集團質(zhì)量總監(jiān)黃明說：“你們的窖池，是江南地區(qū)特有的一種小窖池，也是我見過的規(guī)模最大的江
文章來源華夏酒報南小窖群。宣酒的江南小窖群是典型的，是繼承保護最好、最完整的一部活生生的江南釀酒史書?！?BR>
沈怡方與宣酒的情緣就是從“小窖”開始的。
結(jié)緣宣酒 自唐代起，“宣酒小窖古法釀造工藝”就一直在江南詩山——敬亭山下延用，迄今已有1200多年的歷史。在宋末元初得到了很好的發(fā)展和提高，釀造的器具、工藝也基本定型下來。
新中國成立后，工農(nóng)業(yè)開始走上了合作化道路，1951年宣城四家私人糟坊公私合營，成為宣城縣酒廠。至此，新中國成立后宣城有了唯一的一家釀酒廠——國營宣城縣酒廠。
此后的宣酒廠吸取了現(xiàn)代科學(xué)，在不斷改良釀造技術(shù)的同時，又繼承紀叟老春酒獨有的特色。宣酒由很早以前民間的小作坊，很快變成了如今的現(xiàn)代企業(yè)，產(chǎn)品銷售量除占據(jù)了本地市場外，并且輻射到蘇南、浙北等地。在宣酒獨特“紀氏古法”的基礎(chǔ)上，安徽宣酒集團質(zhì)量總監(jiān)黃明和他的團隊成功總結(jié)出了宣酒“江南小窖釀造技藝”，“小窖”也慢慢成了宣酒另一個代名詞。
到了2007年，宣酒小窖釀造工藝已經(jīng)日漸成熟，但此時的黃明依舊不滿足，在他看來，小窖技藝還有很大的發(fā)展空間，“如果能請到沈老到企業(yè)來看看，對小窖的研究肯定會更上一層樓。”打定主意后的黃明決定去拜會之前有過一面之緣的沈老。
第一次“上門拜師”的經(jīng)歷，黃明至今記憶深刻。“沈老沒有一點架子，我們也聊得很輕松，當時沈高工就對我們宣酒的小窖很感興趣，說一定要來企業(yè)看一看?！秉S明和《華夏酒報》記者聊起當時的情景，依然難掩欽佩之情。
其實，在沒到宣酒之前，江南小窖池就是沈怡方潛心研究多年卻沒有進行過大型實踐的一個課題。而令沈怡方?jīng)]有想到的是，宣酒將這種獨特的釀酒技藝傳承了下來。黃明的到訪，讓沈怡方在欣喜之中看到了希望。
2007年12月3日，沈怡方應(yīng)邀來宣酒集團考察，正值隆冬季節(jié)，車間內(nèi)窖池群上彌漫著一層厚厚的、乳白色的霧氣，在一個小窖池旁，蹲下身子的沈怡方仔細察看著窖池的結(jié)構(gòu)，手捧一抔窖泥聞了聞，興奮地對一旁陪同的黃明說了一句，“這是典型的江南小窖池！”
沈怡方早年主編的《中國白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》中對這種獨特的小窖池有過專門的論述。他曾說：“小窖的土壤和發(fā)酵酒醅的接觸面大，接觸面大就能增加它的香氣成分。所以從小窖這個概念來講，它能夠產(chǎn)生更多的香氣成分，酒質(zhì)、口感自然更勝一籌。所以小窖要比大窖好?！?BR>
這次探訪后，沈怡方便對宣酒別具特色的“江南小窖群”產(chǎn)生了濃厚的興趣，之后開始擔(dān)任宣酒集團質(zhì)量總顧問、小窖釀造工藝研究所所長等職務(wù)，而宣酒集團無疑也成了行業(yè)內(nèi)沈怡方到訪次數(shù)最多、任職也最多的企業(yè)。
情系小窖 1962年春，在敬亭山南麓的宣酒大曲車間工地，發(fā)掘出了7條乾隆盛世時開掘的古窖池——“宣酒古窖”。發(fā)掘之初，部分窖池中還遺留有稻米等釀酒原料。即使是幾百年歲月悠悠，窖池中的古窖泥仍然具有良好的活性。如今，宣酒開發(fā)的新窖池，就是采用這種上古釀家遺留下來的古窖泥作為種泥并擴大培養(yǎng)用于生產(chǎn)。
江南地區(qū)發(fā)掘出如此完整、古老的窖池，令考古界、史學(xué)界、白酒界專家感到驚奇，“宣酒古窖”因此譽為“江南第一窖”。
2010年10月22日，“江南小窖釀造工藝研究所”在安徽宣酒集團掛牌成立，這是全國首家專門以白酒小窖釀造工藝為研究對象的科研機構(gòu)，沈怡方親自擔(dān)任研究所所長。據(jù)了解，研究所將從專業(yè)的角度，做微生物研究，發(fā)掘小窖潛力，弄清楚微生物活動的奧秘，在傳統(tǒng)技術(shù)經(jīng)驗上進一步地總結(jié)小窖釀造的優(yōu)勢。
“小窖釀造有利于推動白酒的優(yōu)質(zhì)化和綿柔化，宣酒的小窖釀造技藝歷史悠久，其在保存?zhèn)鹘y(tǒng)技術(shù)的基礎(chǔ)上，整合了有關(guān)方面的研究成果，使得宣酒的品質(zhì)更加出眾?！痹谏蜮娇磥?，“在小窖釀造技藝的體系支撐下，宣酒已經(jīng)成為了徽酒軍團中的一支主力軍，幾年之后的宣酒集團就會進入徽酒‘第一集團軍’的行列?！?BR>
據(jù)黃明介紹，江南小窖釀造工藝研究所的成立，是為了傳承古老的小窖古法釀造工藝。目前，這項工藝已入選了安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。研究所將致力于江南小窖釀造奧秘的研究，更好地從專業(yè)的角度，做微生物分析，發(fā)掘小窖潛力，弄清楚微生物活動的奧秘，在傳統(tǒng)技術(shù)經(jīng)驗上進一步地總結(jié)小窖釀造的優(yōu)勢。同時還將在充分利用江南優(yōu)質(zhì)稻米、精選搭配釀酒原料等方面取得突破，為釀造更綿柔健康的美酒提供技術(shù)與理論保障。
從2007年之后，沈怡方年年都來到宣酒指導(dǎo)品酒釀酒技藝，每年到宣酒去走走看看成了他的習(xí)慣。2009年，宣酒集團質(zhì)量總監(jiān)黃明成為沈怡方的“關(guān)門弟子”，這一老一少，因為宣酒越走越近。
2011年9月19日，在沈怡方的親自指導(dǎo)下，安徽省首款芝麻香產(chǎn)品——中國宣酒成功上市，并一舉榮獲“中國白酒技術(shù)創(chuàng)新典范產(chǎn)品”。沈怡方對中國宣酒進行現(xiàn)場品定后表示：“中國宣酒的上市開創(chuàng)了安徽白酒芝麻香型之先河，成為安徽省唯一新香型的開創(chuàng)者和代表?！?BR>
讓小窖宣酒更綿柔 宣酒集團近年來發(fā)展迅猛，在安徽白酒市場取得了令人矚目的成績，連續(xù)三年成為安徽暢銷白酒。特別是2013年，在白酒行業(yè)遭遇“寒冬”的大環(huán)境下，宣酒仍然逆勢上揚，保持了20%的增長速度。
在2013年，宣酒品質(zhì)的提升，有兩項來自權(quán)威部門的認證：5月，安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了“小窖宣酒”技術(shù)標準，將宣酒小窖釀造工藝確定為省級地方標準；12月，“小窖宣酒”通過國家質(zhì)監(jiān)總局批準，被列為國家地理標志產(chǎn)品保護。
一路走來的宣酒，觸及最多、傳播面最廣同時是消費者認可度最高的一個詞就是：小窖釀造。無論是普通消費者還是經(jīng)銷人員，提起宣酒，馬上就能聯(lián)想到小窖釀造。顯然，這就是宣酒暢銷整個安徽最重要的原因——品質(zhì)的不斷追求與創(chuàng)新。
宣酒發(fā)明的《小窖池覆蓋罩技術(shù)改進》技術(shù)就是一例明證，這一技術(shù)還榮獲了2012年度安徽省重大合理化建議項目和技術(shù)改進成果獎，同時，小窖宣酒已獲得國家地理標志產(chǎn)品保護。
“項目雖小，但是意義重大，它破解了行業(yè)生產(chǎn)管理的一道難題，這一做法值得向全行業(yè)推廣?！鄙蜮皆趯嵉乜疾炝诵菩〗衙钡母倪M技術(shù)之后如實說道。
黃明向《華夏酒報》記者解釋說，這些小窖上面蓋著的“帽子”，是用皖南翠竹編制而成，長310厘米，寬210厘米，高80厘米，形如饅頭，恰似給小窖戴上了一頂漂亮的帽子，所以叫作 “小窖帽”。
據(jù)悉，“小窖帽”不僅保溫保濕效果明顯，更重要的是區(qū)別于其它覆蓋物，遠離了潛在的食品安全風(fēng)險。其原理是窖池內(nèi)揮發(fā)的水蒸氣附著在窖帽的內(nèi)壁，遇冷形成冷凝水重新回到窖池內(nèi)，不僅起到保溫保濕的效果，還滿足了食品安全的要求，讓宣酒的品質(zhì)趨于完美。
隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人們的消費需求不斷發(fā)生變化，消費者的健康意識不斷增強。白酒消費也因此向著綿柔化、健康化的方向發(fā)展。科學(xué)飲酒、健康飲酒已成趨勢，白酒綿柔口感已成主流?！靶〗选闭谴_保白酒綿柔品質(zhì)重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。小窖釀造有利于推動白酒的優(yōu)質(zhì)化、綿柔化、健康化。
正如沈怡方說的那樣，“我們企業(yè)應(yīng)該提倡健康飲酒，倡導(dǎo)適量飲酒有益健康，不要使飲酒成為一種負擔(dān)，要為我們中國白酒正名。宣酒在釀造技術(shù)改造方面目標明、決心大、做法實，相信宣酒一定會擔(dān)當起中國綿柔白酒領(lǐng)跑者的角色?！?BR>
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編輯：閆秀梅
