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   　今年1月10日上午，中共中央、國務院在北京隆重舉行國家科學技術獎勵大會。

    　由江南大學、貴州茅臺酒廠股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的“基于風味導向的固態發酵白酒生產新技術及應用”項目，榮獲國家技術發明二等獎（通用項目）。

    　我國白酒榮獲科技進步獎，無疑是我國白酒行業的一件大喜事，令從事白酒的老科技人員感到無限欣慰！筆者為此給中國酒業協會領導寫信祝賀！并建議酒協象當年推廣煙臺釀酒操作法那樣，舉辦學習班，大張旗鼓推廣這一重大新技術成果。 

    　近幾個月來，隨著對“基于風味導向的固態發酵白酒生產新技術及應用”項目的學習研究，產生了一點看法。為了使這一課題研究更好地為白酒工業發展服務，愿提出來與同行探討。

“風味導向技術白酒釀造基礎研究進展”一文內容存在主賓倒置之感。

    　筆者目前看到的這一技術研究的報導文章為：《風味導向技術白酒釀造基礎研究進展》一文，作者：徐巖、范文來、吳群、王海燕；發表于“釀酒科技”2012年第1 期。

    　該文指出：影響中國文章來源華夏酒報白酒現代化的發展，對傳統釀造的機理和機制，并不十分清楚，對世界上這種獨特的釀造科學理論與技術體系的建立，還不夠完整，以“中國白酒169計劃”實施和開展的對中國白酒釀造機理的基礎和應用研究，則是這一次中國白酒快速發展所帶動的白酒技術發展的必然趨勢和典型特征。

    　客觀地說，以江南大學為首的課題研究組，在該文章中大篇幅介紹了對中國白酒的特征風味，中國白酒的特征風味功能微生物，中國白酒風味化合物閾值，中國白酒的貯存老熟和中國白酒的健康成分，重要微生物及其風味物質形成途徑的機理，群體微生物研究等等，做了大量工作并取得好成績。然而，筆者認為，這些成績，在“風味導向的固態發酵白酒生產新技術及應用”項目中，都只能看作是一種手段，一種工具，是為研究課題總目標服務的，目的都是為“風味導向固態發酵白酒新技術”在白酒生產中的應用服務的。該文這樣處理，有主賓倒置之感。

    　在贊揚聲中，有人引用中國微生物學先驅者陳騊聲的話說，“如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎。陳老先生的話我舉雙手贊成。但請注意，今年頒布的是“基于風味導向的固態發酵白酒生產新技術及應用”項目，而不是固態發酵中微生物研究成果，故筆者認為有“主賓倒置“之感。

“風味導向技術白酒釀造基礎研究進展”中介紹的內容存在諸多問題。　

    　該文中第3點介紹《風味導向技術白酒釀造基礎研究進展》中，其介紹成果所占的篇幅太少了，看不到他們在該文開頭提到“是這一次中國白酒快速發展所帶動的白酒技術發展的必然趨勢和典型特征”，以及結尾部分所說的“將會大大促進中國白酒傳統產業的升級和現代化，將會迎來以高端化、高效化為特征的中國白酒產業高級化時代”。該文只在主要研究進展中的第3點——風味導向技術形成的生產應用技術，以汾酒為例做了介紹。在第3點中3-1和3-2分別為“原酒等級鑒定技術”和“原產地鑒定技術”，只有在3-3中，以汾酒為例介紹說：“通過清香型不同原酒特征風味成分產生功能微生物產生代謝機制的認識，豐富了對清香型白酒功能微生物的資源庫，建立清香型白酒功能微生物應用技術，包括制曲方式的改良，大曲質量安全評價技術，釀造過程檢測及監控技術，發酵過程調控和風味成分預測技術等，為最終實現清香型白酒機械化與現代化改造，提供重要理論與實踐指導”。

    　對上述成果報導，筆者提出幾個問題供探討。

    　筆者認為，茅臺酒廠是諸多協作單位的第一協作者。該報告上介紹有茅臺，汾酒和洋酒三個協作單位共同完成。茅臺是中國白酒中的頂級白酒，若能介紹該成果在茅臺酒生產中的應用，其它白酒中的應用，可謂不在話下了，為何不以茅臺酒為例，來介紹這一成果呢？

    　169項目協作單位之一的衡水老白干集團，他們老白干酒生產的機械化水平，筆者認為相當不錯。花園式的生產環境，寬敞高大的廠房，機械化程度很高。有機械拌料、蒸餾，晾糟、自動控溫發酵等，不僅擺脫了白酒工人繁重的體力勞動，而且勞動生產效率，糧食出酒率和產品質量都得到提高。

　　過去有個名酒不敢讓外賓參觀，不是基于保密的原因，而是因為不文明雅觀。今天，只要參觀過衡水老白干生產廠房和設備的人，恐怕誰也不會反對，可讓外賓見識了。既然衡水老白干白酒機械化水平如此高，筆者感到該文提出的“為最終實現清香型白酒機械化與現代化改造，提供重要理論與實踐指導”的說法，似乎沒有必要，汾酒廠也沒有必要再做重復勞動，可直接向同行借鑒。

    　該文開頭提到的瀘州老窖試點是窖底香的發現（者），顯然是一個失誤。發現窖底香的是茅臺試點，而不是瀘州老窖試點。是茅臺酒廠的林寶才技術員，他通過紙上層析技術，發現茅臺窖底香酒和瀘州老窖酒主體香為己酸乙酯。這一發現（包括其它一些發現），從此改變了名優白酒評選方法。從第三屆全國名優白酒評比開始，由大混合編組改為按香型編組。這種改變，使評選結果更科學、合理。同時，分香型編組進行評比，極大地促進了白酒香型的科研工作。

　　經過第三屆全國評酒后，新的香型雨后春筍般地涌現出來，目前我國白酒已經有12個香型。筆者曾撰文——《白酒香型認識及分香型評酒之我見》，發表于2013年的《華夏酒報》。雖然茅臺窖底香酒和瀘州老窖酒這兩個酒主體香的發現，只是一個小小的成果，卻極大地推動了白酒科技進步。故筆者認為有必要讓白酒同行知曉，不應埋沒發現者的功績。

    　以上幾點看法，愿提供江南大學白酒研究團隊及白酒同行探討。

　　江南大學的前身——南京工學院、無錫輕工業學院食品工程系主任和副院長的朱寶鏞教授，為我國的釀酒工業做出很大貢獻，筆者在多次會議中和朱教授有接觸，他曾經給我寄過一份資料。

　　江南大學徐巖和范文來教授，在2007年鄭州低度白酒會議慶祝晚宴上，我們坐在一起，彼此還交談過。我們寄希望于江南大學研究團隊，以朱教授為榜樣，為最終完成我國特有的固態發酵白酒生產技術升級換代繼續努力。特別是茅臺酒的生產，要為實現毛主席、周總理讓普通百姓能喝上茅臺酒的愿望，響應習近平主席在今年院士大會上，號召我們創新、創新、再創新，為早日建立創新型國家的今天，最終實現這一目標。
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