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關鍵詞：酒醅，滯后；繁殖；堆積；富集
 

　　醬香型白酒是中國白酒的典型酒香型之一，其“四高一長”（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒和長期貯存）的獨特工藝造就了醬香型白酒獨特的風味特征，特別是醬香白酒的堆積工藝對酒體風格的形成產(chǎn)生重要的作用。高溫堆積可以使堆積醅的溫度最高可達55℃，甚至更高的溫度。高溫堆積可以加速美拉德反應，產(chǎn)生更多更豐富的前提物質(zhì)。堆積結(jié)束的標志是整個堆表面均勻分布大約有5～10CM白色霉菌，堆邊和堆上的溫度可達50℃左右。古貝春公司生產(chǎn)的醬香古貝元酒始于1982年，其工藝是茅臺酒廠釀酒師杜安民先生所創(chuàng)，杜安民先生集茅臺生產(chǎn)工藝結(jié)合北方氣候創(chuàng)立了醬香古貝元生產(chǎn)工藝，經(jīng)古貝春人二十多年精心研究，結(jié)合科技發(fā)展，由傳統(tǒng)的大甑小窖改變?yōu)樾￡荡蠼眩⒃黾恿死浼救嗽鞙厥遥m當增加釀造車間的濕度，改進了北方釀造車間的自然環(huán)境，使傳統(tǒng)的醬香工藝適應了北方的氣候特點。通過堆積及入窖后溫度跟蹤記錄，客觀展現(xiàn)醬香型白酒生產(chǎn)過程溫度的變化規(guī)律，同時通過對生物量的記錄，從生物量變化角度上分析溫度的變化原因。溫度變化是白酒微生物發(fā)酵的外在表觀，對溫度變化的分析可以為進一步分析研究醬香微量成分產(chǎn)生階段提供基礎。

　　1、材料與方法

　　1.1 研究對象

　　古貝春醬香古貝元生產(chǎn)車間二車間第2輪次、第3輪次、第4輪次、第5輪次堆積酒醅；入窖發(fā)酵酒醅溫度的記錄和對酒醅微生物的分析資料。

　　1.2溫度跟蹤測定

　　堆積過程溫度測定：溫度測定點選擇為堆上、堆中、堆下、堆邊，堆上（堆頂距表層5～15cm）、堆中（堆中間位置距表層50～60 cm）、堆下（距表層50～60 cm）、對邊（堆四周邊緣距表層5～10 cm）。整個窖池酒醅蒸餾結(jié)束后為堆積0d，24h后測溫為堆積1d，類推堆積2d……直至入窖。入窖后溫度測定點選擇為表層以下1m左右，入窖當天為入窖1d，以后為2d、3d……30d。測溫儀器為濟南雪娜斯儀器廠生產(chǎn)的數(shù)顯型窖池測溫器。

　　1.3酒醅樣品的采集

　　樣品采集點同上，采集工具為自制取樣器

　　1.4微生物分離培養(yǎng)及計數(shù)

　　微生物分離培養(yǎng)及計數(shù)采用稀釋平板菌落分離計數(shù)法；酵母培養(yǎng)溫度為30℃，采用酵母鑒定培養(yǎng)基，細菌培養(yǎng)溫度為37℃，采用營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。

　　酵母鑒定培養(yǎng)基1L：酵母膏4g、蛋白胨5g、葡萄糖50g，瓊脂20g，每1L酵母培養(yǎng)基中加入儲液A 40ml 、B 1ml調(diào)PH至6.5，121℃滅菌20min后每1L中加C 1ml，青霉素1ml（下附儲液A、B、C及青霉素配制方法）

　　儲液A：KH2PO4 5.5g，KCl 4.25g，CaCl2 1.25g，MgSO4 1.25g定容至400ml

　　儲液B：FeCl3 0.5g，MnSO4 0.5g定容至200ml

　　儲液C：溴甲酚綠0.44g溶于20ml水與無水乙醇中（用量為1：1）

　　青霉素：0.1g青霉素溶于1ml無菌蒸餾水中（1L培養(yǎng)基）

　　細菌液體培養(yǎng)基1L：牛肉膏5g，蛋白胨10g，氯化鈉10g，調(diào)PH至7.0

　　2、結(jié)果與分析

　　2.1酒醅堆積過程溫度及微生物量的變化

　　由于采用冬季人造溫室的方法，冬季車間室溫可以達到18℃左右。生產(chǎn)上起堆溫度需根據(jù)季節(jié)氣溫變化予以相應調(diào)整，一般控制在25～28℃，堆積時間受季節(jié)影響，冬季堆積時間在3～6d左右，初夏一般3d左右。生產(chǎn)上判斷堆積成熟好的方法：一看堆積四周起溫是否均勻且達到50℃左右，二看周圍白色霉菌是否達到一定厚度且分布均勻。溫度變化總體趨勢是隨堆積時間延長，溫度逐漸上升，前期升溫緩慢，后期升溫快，堆心升溫緩慢，表層升溫快。從微生物角度分析，不同位置微生物生長情況有差異，微生物生長分解淀粉產(chǎn)熱促進了堆積醅溫度的升高，另一方面溫度的升高在一定程度上又抑制微生物的生長，實驗對細菌和酵母的生長情況做出了統(tǒng)計。本文以第4輪次堆積酒醅5個窖池跟蹤數(shù)據(jù)為例，說明堆積過程溫度及微生物量的變化。測溫及取樣過程盡量保證在相同位置。

　　2.1.1堆上層溫度及微生物量的變化

　　酒醅堆積過程中堆上層溫度變化見圖1，從圖中可看出，初始堆積溫度25～30℃范圍內(nèi)，堆積過程前期0～1d升溫緩慢，第2d以后升溫較快，3～4d堆積結(jié)束時溫度可達50℃左右。整個堆積過程上層升溫幅度超過20℃。酒醅堆積過程堆上細菌數(shù)量變化見圖2，酵母數(shù)量的變化見圖3。從圖上可以看出，堆上細菌、酵母的生長情況相似，都是開始數(shù)量較少屬活化期，在第1d以后大量生長，到第2d生物量達到最大值，然后隨時間的推移生物量又慢慢減少。通過溫度圖與生物量圖比較，不難發(fā)現(xiàn)生物量減少的過程正是堆上溫度快速上升的階段，考慮微生物生長有最適溫度生物量的較少與溫度的升高存在必然的聯(lián)系，即溫度超過微生物生長最適溫度時，一些種類的細菌和酵母大量死亡。通過細菌和酵母生物量比較發(fā)現(xiàn)，酵母生長繁殖能力超過細菌，比較容易富集。

　　2.1.2堆中層溫度及微生物量的變化

　　酒醅堆積過程中堆中層溫度變化見圖4，通過堆積中層溫度的分析，中層初始溫度一般在28～30℃范圍，和同一堆上層比較，溫度略高，在初始的0～1d溫度呈現(xiàn)較平穩(wěn)或略有下降的趨勢。1d以后溫度持續(xù)上升，總體升溫趨勢較為平緩，最終溫度在35～40℃。升溫幅度達7～10℃左右。酒醅堆積過程堆上細菌數(shù)量變化見圖5，酵母數(shù)量的變化見圖6，堆中在開始階段細菌便大量繁殖，堆積中層細菌數(shù)量較上層少。中層細菌生長曲線和堆積上層有明顯差異，堆積上層細菌量最大值出現(xiàn)在第2d，而堆積中層細菌量最大值出現(xiàn)在第3d，考慮可能是由有上層溫度變化和中層溫度變化趨勢存在差別的原因，中層最終升溫達到35～40℃，適合細菌的生長，隨后細菌數(shù)目下降的原因在于氧氣的消耗，導致好氧菌的大量死亡。酵母在2d以后開始大量繁殖，第3d達到數(shù)量最大值，隨后又逐漸減少，酵母的生長數(shù)量要遠多于細菌的數(shù)目。