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    　國家黃酒標準GB/T13662—2000規定，黃酒的總酸含量為3.5g/L—8.0g/L（以乳酸計）。

　　而在夏季，因氣溫較高，雜菌繁殖較多，在南方的一些黃酒廠，如果在生產過程中工藝控制不嚴格，當發酵醪中有一定數量的細菌存在時，在適宜的條件下，短時間內細菌總數就會大大增加，有時甚至反客為主；結果，醪液的酸度大幅度上升，進而影響酵母的活力，會出現常見的酸敗現象。

    　在廣西，很多地方個體戶釀造黃酒均選在重陽節（農歷九月初九），這段時間氣候好，溫度適宜、雜菌少，生產的黃酒很少出現酸敗，所以廣西的黃酒大多數叫“重陽酒”。

　　而作為一個正規的黃酒生產企業，如果只等到重陽節這段時間才生產黃酒，那么就無法滿足市場需求，所以只有正視問題，認真分析黃酒產酸的原因，然后采取相應的對策，才能生產出品質優良的黃酒以滿足消費者需要。

　　1 原因分析

    　1.1 生產工具及發酵容器消毒不過關
    　黃酒生產中使用的生產工具，如鏟子、木耙、竹籮、刮板等。有些黃酒廠不重視生產工具的消毒，甚至清洗工作也較馬虎，特別是竹籮，縫隙很多，洗刷時稍不認真，就會藏匿不少飯粒，為雜菌的繁殖提供物質基礎，易導致雜菌污染，發酵容器是薄不銹鋼缸或陶缸，尤其是裝過酸敗醪液的容器，內壁沾有大量的產酸細菌，一般的洗滌難以奏效，如果不采取藥物滅菌則容易出現酸敗現象。

    　1.2  飯粒太爛或有夾生現象
    　蒸好的糯米飯不宜太爛，更忌夾生。太爛的米飯，由于透氣性不好，根霉難以作用。而夾生的米飯也將使根霉菌難以進行糖化，由于糖化不好，淀粉難以轉化成還原糖，以致酵母生長也不佳，那么有害的產酸菌就會乘機大量繁殖而導致醪液增酸。

    　1.3  淋飯水及釀造用水微生物超標
    　俗話說“曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血”，名酒必有佳泉，如紹興鑒湖名酒，廣西桂平的乳泉造就的“乳泉酒”等，是因為湖水、山泉水一般均能保證微生物學上的純潔性，有利于延長發酵期以產生酒香。黃酒的淋飯用水及釀造用水最低質量要求必須符合飲用水標準。

　　釀造用水還必須注意水的酸堿性，應以PH值呈中性或微酸性為宜，因為根霉米曲霉和酵母均適宜在微酸性環境中生長繁殖，而細菌一般喜歡偏堿性的環境條件，故偏堿性的水易發生雜菌感染。目前，能夠使用泉水生產黃酒的企業數量很少，大多數生產企業還是使用城市自來水。

　　夏季，特別是雨季，泥沙俱下，河水混濁不堪，很多城市自來水的微生物都大大超標，同時又含有大量的氯化物，如果不進行脫氯及進一步的凈化處理就會直接影響其使用后果。

    　1.4  糖化發酵溫度過高或開耙不及時
    　夏季，南方室溫常在30℃以上，根霉和酵母的發酵作用釋放大量的熱，使發酵溫度達到危及酵母生命和活性的程度。當品溫達到36℃時，酵母的活性明顯衰退，38℃時酵母嚴重傷亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去發酵力。如果沒有控溫措施，高溫發酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
　　及時開耙也是很重要，開耙的目的：一方面是降低品溫，使缸中品溫上下均勻一致；另一方面是排出大量二氧化碳，同時供給新鮮空氣，促進糖化發酵作用。

    　1.5  煎酒溫度時間達不到要求或煎酒不及時
    　黃酒發酵（一般干型黃酒發酵1個月，甜型黃酒發酵20天）結束后應即壓濾，壓濾后馬上就進行煎酒，以殺掉酒中的大部分細菌和全部酵母，目的是使貯存的酒不酸敗變質。
　　如果煎酒溫度和時間掌握不好，或者是壓濾好的酒不及時殺菌都會導致酸敗現象。

    　1.6  貯酒容器頂部留有空位
    　黃酒貯存一般采用小型不銹鋼罐或500升的陶罐，裝好黃酒后，如果貯罐頂部還有大量空間，或者說只裝三分之二或四分之三的黃酒，那么一些好氣性菌如醋酸菌以及好氣性的野生酵母如產膜酵母就會有活動的空間。
　　醋酸菌不但能將葡萄糖變成醋酸，而且還能氧化酒精為醋酸；侵入酒液表面的產膜酵母，會使酒液表面形成一層薄薄的白色醭。由于留有空位，罐壁因沾有營養豐富的黃酒，會染有大量的青霉、曲霉和毛霉等雜菌，所以說即使煎過文章來源華夏酒報的酒如果貯存方法不當也會重新變酸。

　　2 對策

    　（1）生產工具要求收工后應洗刷干凈，操作前要用蒸汽或化學藥物滅菌，如竹蘿可用蒸汽滅菌10分鐘—15分鐘，木耙可用70%—75%酒精檫拭消毒；發酵容器如小型陶罐認真洗刷干凈后可使用2%—8%的漂白粉或石灰乳浸泡滅菌，大的發酵缸可用福爾馬林液20毫升加6克高錳酸鉀密閉熏蒸。
　　用殺菌劑滅菌后的發酵缸必須用自來水反復清洗至干凈無味后再沖一遍無菌水方可使用。

    　（2）要使米飯不出現過爛或夾生現象，首先要把好浸米關，第二天要蒸的糯米，必須在頭天加水浸泡，浸泡時間至少20小時，途中要換一次水；其次要掌握灑米的技巧，汽到哪里米就灑到哪里，圓汽后5分鐘左右再蓋好鍋蓋，繼續蒸20分鐘左右即可，最后的要求是使米飯“熟而不粘，內無生心”。

    　（3）淋飯用水及釀造用水如果是城市自來水，必須使用該水處理工藝：自來水→砂棒過濾器過濾→裝有活性炭的凈水器脫氯→砂棒過濾器過濾→紫外線殺菌器滅菌→無菌水。
　　只有通過該水處理工藝處理過的無菌水應用于淋飯和發酵才能保證酒醪不發生酸敗。操作人員要經常注意紫外線殺菌燈的完好情況，化驗室要定期進行水的微生物檢驗。

    　（4）在南方進行黃酒生產時，一定要把糖化和發酵分開，因為根霉的糖化溫度在30℃—32℃左右較好，而發酵時由于品溫不斷升高，必須使用空調設備，使發酵間溫度控制在20℃—22℃左右，這樣不但解決了升酸問題，而且由于低溫發酵可以解決因高溫發酵使雜醇油升高而引起“上頭”問題，大大提高了黃酒的產品質量。
　　同時，黃酒的開耙是個非常關鍵的技術，加水并缸后，在室溫維持在20℃左右的情況下，當品溫達到28℃—30℃時即可開頭耙，頭耙后，每隔3小時—5小時即開二耙、三耙、四耙。不是以時間長短決定開耙與否，而是以品溫決定開耙時間，要“人等耙”的嚴格要求。

    　（5）壓濾后黃酒要及時煎酒，不能停留時間太久，一般壓濾后第二天一定要煎酒。煎酒可以用傳統的加熱法，使酒溫升到62℃—65℃，保持20分鐘左右即可，也可使用波紋板換熱器90℃維持15秒可達到殺死全部酵母和大部分細菌的作用，操作人員一定做好原始記錄。

    　（6）煎好的黃酒貯存時貯罐頂部最好不要留有空間，以滿罐為佳。如果有少量空間，可用60度以上的糟燒在黃酒液面上鋪一層；如果頂部空間太大，必須注入惰性氣體氮氣以隔絕氧氣，防止好氣性菌侵入。

淋飯用水及釀造用水的處理工藝

　　3 結論

    　多年生產實踐證明，只要采取以上6個方面的對策，黃酒的發酵結束后酸度基本上都符合黃酒國家標準GB/T13662規定的8.0g/L（以乳酸計）以內。

　　若因后期貯存管理不善導致酸度上升到9g/L左右，可采取化學純或分析純碳酸鈣進行降酸處理，在降酸幅度不超過2.5g/l的情況下，其色、香、味不會有多大改變，再通過一段時間的陳釀后，對整體的感官質量未構成影響。

    　若貯存后黃酒總酸大于10g/L，品嘗時口腔中有非常明顯的刺激味，則不能再進行碳酸鈣降酸處理，為減少損失，建議及時蒸餾，掐頭去尾后取大于60度的蒸餾酒作為貯存其他黃酒時在貯罐頂部液面鋪一薄層作保護層，因其各種香氣成分來自黃酒本身，所以香氣很容易與貯存的黃酒融為一體。

　　只有這樣嚴格要求，才能釀造出質量上乘品質上佳的好酒。