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    　黃酒是世界最古老的釀造酒之一，被譽為“中華國粹”。黃酒釀造不需要借助任何添加劑，具備綠色自然的釀造工藝，體現了中國古代勞動人民的勤勞和智慧。

 　　早在北魏時期，中國就開始在釀酒中使用生物酸化技術了，該技術的應用比西方早了1400年多年。

    　眾所周知，葡萄酒釀造離不開二氧化硫。二氧化硫是一種殺菌劑，能抑制微生物的生長繁殖。而黃酒釀造無須借助殺菌劑或添加劑，正是得益于中國古代“生物酸化”及“以酸制酸”技術的發明應用。

生物酸化技術歷史悠久

    　現代科學研究表明，將pH值調節到4左右，可以大大抑制細菌的發育而對酵母的發育影響較小。因此，可以利用酸漿調節發酵醪酸度的方法保證黃酒正常發酵，防止酸敗。這就是所謂的“以酸制酸”。

　　而中國古代黃酒釀造制酸漿實質上就是利用乳酸菌發酵產生乳酸，這也是最早的生物酸化技術。在北魏時期，我國就開始采用制酸漿法釀酒了。

　　約成書于公元533年—544年的《齊民要術》，北魏的賈思勰在書中就比較系統地總結了我國黃河中下游地區業農業生產和科學技術，對釀酒技術有較詳細的記載。

　　《齊民要術》中共有釀酒40余例，有3例采用了酸漿法，這說明當時已利用先酸化后釀酒的方法，抑制細菌、防止酒的酸敗了。

    　北宋的《北山酒經》是我國古代學術水平最高的釀酒專著。作者朱翼中是浙江吳興人，該書取材于浙江杭州一帶，其成書年代沒有準確的記載，應早于李保的《續北山酒經》。《北山酒經》中提及，當時釀酒已普遍使用酸漿，而且大家較為重視酸漿的濃度。書中提到，“造酒最在漿，其漿不可才酸便用，須是味重，酴米偷酸全在于漿。大法：漿不酸即不可醞酒。”對于不同季節制成的臥漿，濃度差異較大，夏天制成的臥漿加入五成至六成的水，其他季節的臥漿加水量要比夏天少。《北山酒經》中的臥漿雖然不同于現代通過浸米來獲得酸漿的作法，但原理和目的一樣，都是通過乳酸菌發酵產酸。

 生物酸化技術應用廣泛

    　在西方，生物酸化技術應用于啤酒釀造的研究始于20世紀初，但在二戰后又幾乎被人們所遺忘。

　　直到20世紀80年代，人們對綠色食品越來越重視，歐洲各國開始在啤酒釀造中應用生物酸化技術。

　　近年來，我國啤酒企業也開始重視生物酸化技術在生產中的應用。在啤酒的糖化過程中，合適的pH值是保證糖化效果的關鍵。之前，國內糖化工藝多用無機酸來調節pH值，這不符合消費者對食品綠色健康的要求。

　　近年來，啤酒企業改用食用乳酸調節pH值，但由于乳酸是弱電解質，其用量大、成本高，且乳酸中殘留的一些雜質會影響啤酒質量。

　　因而，不少企業就改用乳酸菌發酵麥芽汁產生的乳酸來調節糖化醪的pH值。

　　乳酸菌發酵麥芽汁產生的乳酸，不但避免了化學試劑的使用，而且釀造出的啤酒顏色淺、口感柔和、酒中多酚文章來源華夏酒報組成好、抗氧化能力強。