在麥汁制備的過程中，有許多因素會造成麥汁混濁，制麥過程、糖化工藝、蛋白質(zhì)分解不好；或過濾麥汁時(shí)，操作不當(dāng)；對使用不同配比的麥芽與輔料進(jìn)行制備麥汁時(shí)，也會影響麥汁的渾濁度。高濃釀造以及高輔料釀造等在一定程度上制約了麥汁的澄清度。因此，在保證麥汁質(zhì)量的前提下，有必要在工藝和操作上進(jìn)行改進(jìn)，控制好麥汁的濁度，保證麥汁的清亮度和后期酵母的正常發(fā)酵。
1.麥汁濁度變化情況分析
1.1 麥芽的使用比例、輔料的應(yīng)用與粉碎情況對麥汁濁度的影響。
應(yīng)用進(jìn)口麥芽進(jìn)行麥汁制備時(shí)，正常的麥汁濁度能控制在0.5EBC以下。如果使用的麥芽本身質(zhì)量等級較差，蛋白質(zhì)含量較高，麥芽指標(biāo)中的龍丁區(qū)分不合理，多酚氧化酶和過氧化氫酶殘留過多，或者使用部分小麥芽等等，都會在一定程度上影響麥汁的濁度。
同時(shí)，粉碎工藝過程如果控制不好，原料過細(xì)或過粗也會影響麥汁的渾濁度。
表一是不同的麥芽配比中，對相應(yīng)的麥汁濁度影響，以及原料粉碎度對麥汁濁度的影響。
從表一數(shù)據(jù)分析看，隨著麥芽使用比例的減少，麥汁濁度呈上升的趨勢。需要注意的是，在使用的部分小麥芽中，由于小麥芽的蛋白質(zhì)含量較高，導(dǎo)致麥汁中殘留了過多的高分子蛋白質(zhì)組分。隨著輔料比的提高，盡管可減少蛋白質(zhì)的含量，但由于低分子糊精組分的難以分解和麥汁黏度的提高，也促進(jìn)了麥汁的渾濁。
從原料粉碎看，如果粉碎過粗或過細(xì)，同樣會導(dǎo)致麥汁濁度上升。
原料過粗將不僅影響浸出物的析出，還會導(dǎo)致過濾糟層過于松散，使大量大分子組分溶出；過細(xì)，則會使
文章來源華夏酒報(bào)麥芽表皮的一些物質(zhì)析出。因此，控制好粉碎輥距十分重要。
1.2 糖化工藝與操作對麥汁濁度的影響。
糖化過程的工藝執(zhí)行和操作因素等都會對麥汁的濁度產(chǎn)生一定的影響。如果糖化鍋溫度控制分布不均勻，或者糖化溫度過高等，不僅會影響酶的作用效果，還會使麥汁的低分子糊精含量偏高，引起麥汁渾濁。
在糖化保溫進(jìn)行蛋白質(zhì)休止階段是酶作用的最佳時(shí)機(jī)。如果沒有控制好麥汁醪液的pH值，或蛋白質(zhì)休止時(shí)間控制不力，會導(dǎo)致麥汁的高分子蛋白含量相對增加，從而破壞麥汁的龍丁區(qū)分，使麥汁變渾。
表二是不同的蛋白質(zhì)休止溫度與時(shí)間對麥汁濁度的影響情況。
盡管實(shí)驗(yàn)過程控制得不太精確，但也能反映出在不同的蛋白質(zhì)休止溫度和休止時(shí)間上的麥汁濁度的變化程度。一般控制蛋白質(zhì)休止時(shí)間在40分鐘左右就能達(dá)到效果，蛋白質(zhì)休止溫度在37℃—50℃就可達(dá)到要求。溫度過高或時(shí)間過長都會影響糖化的能耗和效率。 （未完待續(xù)）
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編輯：張怡
