在啤酒生產(chǎn)中，酵母是發(fā)酵的靈魂，釀造酵母的性能和管理，在啤酒生產(chǎn)技術(shù)部門起著舉足輕重的作用。因為酵母的優(yōu)劣直接關(guān)系到啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和生物穩(wěn)定性。同時，由于啤酒生產(chǎn)過程中大部分使用的是回收酵母，因此，對啤酒酵母的規(guī)范使用和回收程序要不斷地改進(jìn)，真正提高回收酵母的質(zhì)量，這將有利于啤酒的質(zhì)量穩(wěn)定性。
本文著重闡述了啤酒廠酵母在發(fā)酵過程中細(xì)胞內(nèi)脂肪粒的變化與發(fā)酵過程的影響。
脂肪粒是微生物細(xì)胞內(nèi)的儲藏物質(zhì)，具有極強的折光能力，散布在細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，大小不等。
脂肪粒隨著細(xì)胞的生理年齡增加數(shù)目，并受培養(yǎng)基的影響。
在較老的細(xì)胞內(nèi)，許多小的脂肪球還可以集聚成大的脂肪球。由于脂肪顆粒分散于細(xì)胞中，可用蘇丹溶液染成紅色，但經(jīng)加熱后又復(fù)原。當(dāng)發(fā)酵供氧充足并有足夠的糖時，其含量隨發(fā)酵時間的延長而增加，發(fā)酵溫度提高時，其含量也會增加。
當(dāng)生長在含有限量氮源的培養(yǎng)基中時，一些菌種能大量地積累脂肪物質(zhì)，有的可為細(xì)胞干重的50%—60%，如紅酵母（Rhodotorula glutinis）含有頗多的不同大小的脂肪球，油脂酵母（Lipomycesarkeyi）含有一個或兩個很大的脂肪球。雖然啤酒酵母的脂肪粒含量比較微小，但仍會因某些因素的變化而適當(dāng)增加和積累。
脂肪粒的成分是β－羥丁酸。它不被一般染料著色，但可被脂溶性染料蘇丹黑氧化成藍(lán)黑色，以此可與其它細(xì)胞儲藏物質(zhì)相區(qū)別。
一、實驗材料
菌株：啤酒酵母
染色液：蘇丹黑－B液
配制：蘇丹黑B0.5g，70%酒精100毫升
二、方法與步驟
1.制片：采用常規(guī)方法進(jìn)行制片；
2.染色：用蘇丹黑－B液染色5分鐘；
3.水洗、干燥；
4.脫色：用二甲苯洗涂片至透明，干燥；
5.復(fù)染：用0.5%番紅液染色30秒鐘；
6.水洗、干燥、鏡檢。
三、染色結(jié)果
酵母細(xì)胞質(zhì)呈粉紅色，脂肪粒呈黑藍(lán)色。
四、具體實驗方案
1.不同代數(shù)酵母進(jìn)行染色觀察
我們通過對不同代數(shù)的酵母進(jìn)行上述方法的制片與鏡檢實驗，選擇2代、3代、4代、5代的酵母進(jìn)行同步比較，分析各代數(shù)的細(xì)胞中所含有的脂肪粒變化。
圖1是經(jīng)過觀察繪制的脂肪粒變化曲線。
從圖1可以明顯看出，隨著酵母代數(shù)的增加，酵母脂肪粒含量也隨著增加，表明細(xì)胞在延緩衰老的期間，在進(jìn)行一定的脂肪粒物質(zhì)儲存。
但是，各回收的酵母在進(jìn)行酸洗后，各代數(shù)的酵母脂肪粒變化不太明顯，具體見圖2。
從圖2可以看出，酵母經(jīng)過酸洗后，各代數(shù)酵母的脂肪粒含量呈微量下降的趨勢，并且各代酵母的含量差異也相對要小一些。
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