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　　摘要：本文是在山葡萄酒生產(chǎn)實(shí)踐中，根據(jù)山葡萄原料—酸度高糖度低的品質(zhì)特征，試驗(yàn)山葡萄分離汁降酸，發(fā)酵生產(chǎn)山葡萄酒。再針對(duì)山葡萄酒難以啟動(dòng)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，根據(jù)現(xiàn)代葡萄釀酒理論，采用赤霞珠原酒作為發(fā)酵介質(zhì)，本著降低酸度，提升pH值，馴化擴(kuò)培菌株，順利進(jìn)行了山葡萄酒蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，提高山葡萄酒品質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行的工藝研究。

　　關(guān)鍵詞：山葡萄；山葡萄酒；化學(xué)降酸；pH值；蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵

　　山葡萄(V.amurenses Rupr.)野生于中國(guó)東北、原蘇聯(lián)遠(yuǎn)東和朝鮮，是葡萄屬中最抗寒的一個(gè)種，根系可耐零下14至16℃，藤蔓可耐零下40℃嚴(yán)寒，這是山葡萄品種獨(dú)特的品質(zhì)特征。在山葡萄自然選擇的過(guò)程中，山葡萄具有含量很高的多酚、單寧、色素類(lèi)物質(zhì)。其中白黎蘆醇作為抗逆物質(zhì)經(jīng)過(guò)多次檢驗(yàn)含量最高。山葡萄果實(shí)水分含量較少，總酸及干物質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他葡萄品種，在正常采收的條件下，總酸一般在10—12g/L（H2SO4計(jì)），發(fā)酵的原酒經(jīng)下膠、冷凍等一系列穩(wěn)定性處理后，干浸出物仍能達(dá)到35-40g/L。極高的干浸出物使山葡萄酒具有粗壯豪放的酒體、濃郁的果香和悠長(zhǎng)的回味。但同時(shí)較高的總酸又使其在入口時(shí)粗糙，讓人難以接受。這一難題多年來(lái)一直困擾著山葡萄酒釀造者。

　　在葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程中，降酸所采用的方法主要有三種，即物理降酸、化學(xué)降酸、生物降酸。物理降酸主要是指冷凍降酸，降低的基本是酒石酸鹽類(lèi)，此種方法可使原酒更加圓潤(rùn)細(xì)膩，但降酸幅度較小，歐亞種葡萄一般可降低0.5 g/L（H2SO4計(jì)），山葡萄降酸幅度可以稍大，也只能降0.75-1 g/L（H2SO4計(jì)），相對(duì)于山葡萄10—12g/L（H2SO4計(jì)）的總酸來(lái)說(shuō)微不足道；化學(xué)降酸雖然可以大幅度降低總酸，但大幅度降酸后，對(duì)酒體品質(zhì)損傷太大，故使用對(duì)山葡萄這樣總酸過(guò)高的品種并不完全適宜；生物降酸主要是指蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，是現(xiàn)代葡萄酒生產(chǎn)中最常用，并且效果最好的方法，經(jīng)蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵的葡萄酒比原來(lái)更加柔順、協(xié)調(diào)，但蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵對(duì)pH值要求較高，必須在pH值3.3以上時(shí)才能正常啟動(dòng)，而山葡萄發(fā)酵酒的pH值一般在2.8—3.0之間，過(guò)高的總酸和極低pH使蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵在山葡萄酒中難以啟動(dòng)。所以山葡萄酒的降酸一直是生產(chǎn)中難以解決的問(wèn)題。

　　近幾年，我公司經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，終于進(jìn)行了山葡萄干紅酒的蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵降酸在生產(chǎn)中應(yīng)用。我們?cè)谏a(chǎn)中采用以生物降酸即蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵為主，化學(xué)降酸和冷凍降酸為輔的綜合降酸方法。此方法可在降酸的同時(shí)使原酒更趨于細(xì)膩、柔順、協(xié)調(diào)、平衡，從而提高原酒品質(zhì)，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)山葡萄酒創(chuàng)造了條件。

　　山葡萄酒進(jìn)行蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵的關(guān)鍵在于提高原酒pH值。我們采用的辦法是首先對(duì)山葡萄發(fā)酵醪加入CaCO3和KHCO3降酸提高山葡萄pH值，然后以赤霞珠發(fā)酵原酒啟動(dòng)MLF為介質(zhì)，逐步提升山葡萄酒的pH值來(lái)實(shí)現(xiàn)蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵的順利進(jìn)行。最后山葡萄原酒含量達(dá)到75%以上，來(lái)生產(chǎn)山葡萄品種的優(yōu)質(zhì)酒。

　　我公司經(jīng)過(guò)精心篩選，在四個(gè)山葡萄品種（雙優(yōu)、雙紅、左山一、公釀一號(hào)）中，最終確定以雙紅品種為生產(chǎn)山葡萄干紅最佳品種。（詳見(jiàn)表一）

　　雙紅山葡萄原酒存在的主要問(wèn)題是酸度太高，其他色、香、味都表現(xiàn)上佳，正符合降酸要求。

　　具體操作步驟如下：

　　選用原料——雙紅山葡萄：總酸11.2g/L（H2SO4計(jì)），總糖169g/L。

　　操作工藝：雙紅山葡萄破碎入罐→加入SO2100mg/L→分離自流汁加入CaCO3→24小時(shí)抽分離汁回發(fā)酵罐→加入KHCO3→再進(jìn)行酒精發(fā)酵→發(fā)酵結(jié)束后分離自流汁靜置。