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    　“酒莊”也稱為“葡萄酒莊園”， 是指采用自己種植的葡萄釀造并出產成品葡萄酒的生產企業，區別于收購葡萄來釀造或者異地原酒灌裝等葡萄酒生產模式，強調的是葡萄種植、葡萄酒釀造和貯存，均在酒莊完成。

    　1979年，中國長城葡萄酒公司建園，開始興建長城桑干酒莊，這是我國第一座葡萄酒莊園的雛形。其后，華東酒莊、華夏莊園、山西怡園酒莊、朗格斯酒莊、中法酒莊、張裕·卡斯特酒莊等先后建立，2006年5月，中國釀酒工業協會牽頭成立了“中國葡萄酒酒莊聯盟”。之后，各葡萄酒產區進入酒莊規劃和建設熱潮。

    　山地和丘陵地為釀酒葡萄的生長提供了良好的土壤和光照等環境條件，也為山地葡萄酒莊的建設提供了可能。而且，這些山地和丘陵地帶多有溪流湖泊，這為將酒莊建設為旅游景點提供了保障。在世界葡萄酒版圖中，山地和丘陵地葡萄園占有舉足輕重的位置。

1 世界各地知名山地葡萄園

    　在世界葡萄酒版圖中，各國均有著名的葡萄園分布于河谷兩側的低山丘陵區域，包括德國、法國、葡萄牙、西班牙和美國等地。這些葡萄園的緯度、海拔、土壤、氣候各有不同，種植的葡萄品種也各有差異，但是這些地區均已成為世界著名葡萄酒產區的代表。

    　1.1 德國摩澤爾河谷產區

    　說到德國，消費者知道其著名的雷司令白葡萄酒，而摩澤爾河產區即是優質雷司令的代表。摩澤爾河與其兩條支流——薩爾和魯爾共同構成該產區，因此其又被稱作摩澤爾—薩爾—魯爾產區。該產區的釀酒葡萄種植面積18萬畝，占德國全部葡萄園的12%，其中54%為雷司令、22%為米勒托高。

    　該區為大陸性氣候，土壤多為板巖和石灰巖。其中魯爾區的卡塞爾鎮北緯51.19°，海拔200米，7月平均氣溫15.5℃，年平均降雨量590毫米，10月份葡萄采收期的降雨量55毫米。

    　1.2 法國羅納河谷北部產區

    　羅納河谷產區是法國著名產區之一。羅納河谷北部產區是羅納河谷產區的一部分，其葡萄園總面積不到3萬畝，葡萄酒產量僅為羅納河谷產區總產量的十分之一，其中以紅葡萄酒最知名，從地勢、土壤到葡萄品種，其與羅納河谷南部截然不同。

    　北羅納河谷葡萄園位于北部的維恩那到南部瓦朗斯之間，綿延70余公里文章來源華夏酒報，其中很多葡萄園位于陡峭的花崗巖碎石梯田上，其葡萄園海拔均為200米—300米之間，其中很多葡萄園背靠中央山地，面朝羅納河，坡度很陡峭，很多地方坡度達60°（見圖1），這使得生長在該地的葡萄獲得足夠的陽光。

    　該地區屬于大陸性氣候，年降雨量較高，葡萄種植的主要問題是容易發生真菌性病害。以其南部的瓦朗斯市為例，該市位于北緯44.55°，海拔160米，7月平均氣溫23℃，年平均降雨量840毫米，9月份葡萄采收期的降雨量140毫米。該地區紅葡萄主要是西拉，而白葡萄量很少，主要是瑪珊、胡珊和維歐尼。

    　1.3 西班牙里奧哈產區

    　西班牙的里奧哈距離波爾多大約300公里。不同的是，里奧哈的緯度更低（波爾多位于北緯44.50°，而里奧哈位于北緯42°），且海拔更高，多數葡萄園分布于海拔400米以上的地方。

    　整個產區位于埃布羅河中游，沿著河流綿延130公里的河谷兩側種植了近100萬畝的葡萄，因此這個產區也可以稱作埃布羅河谷產區，但是習慣上，這個產區被稱作里奧哈產區，又因為行政區劃的原因，細分為上里奧哈、阿拉維薩里奧哈和下里奧哈三個小區。

    　該區屬于大陸性氣候，葡萄易受霜凍和真菌性病害的危害，以位于上里奧哈的哈羅鎮為例，其海拔480米，7月平均氣溫為20.3℃，年降雨量480毫米，10月份葡萄采收期降雨量為30 毫米。

    　由于海拔較高、氣候較冷涼，因此該區種植的品種多為早熟品種，其主要白葡萄品種有維尤拉、白歌海娜和馬爾維薩；紅葡萄主要有丹魄、黑歌海娜和佳麗釀等。

    　1.4 葡萄牙波特酒的葡萄原產地——斗羅河谷產區（見圖2）

    　波特酒是世界著名的加強葡萄酒，其陳放于斗羅河入海口的波特港，而釀酒用葡萄生長于斗羅河上游兩側的山坡和峭壁上，綿延近百公里。

    　總體上，斗羅河谷產區種植葡萄的山坡坡度較大，有些地方高達60°，這點和德國摩澤爾河谷產區相似，而且巖石（片巖、火山巖和花崗巖等）較多，土壤很少。

    　該產區位于北緯41°，氣候屬于大陸性氣候，又細分為三個產區，即斗羅河上游年降雨500毫米，中部產區為650 毫米，低處產區為900毫米，該區7月平均氣溫21.3℃。

    　1.5 美國加州索諾瑪產區

    　加州以占美國葡萄酒90%的比例，成為世界葡萄酒版圖不可或缺的重要產區。

    　該區地勢和環境多樣，擁有眾多的小產區，如俄羅斯河谷、亞歷山大谷、騎士谷和索諾瑪谷等，其中俄羅斯河谷、騎士谷葡萄園位于450米和600米的火山灰土壤和沙質壤土，而索諾瑪谷的葡萄園也在400米的多巖石的貧瘠山坡地。

    　該產區位于北緯38°，屬于溫帶海洋性氣候，年平均降雨量在700毫米—1100毫米，9月份葡萄采收期降雨量較少，只有十幾毫米，采收季節降雨是主要問題。

2 山地葡萄園的種植和管理

    　果園或酒莊的選址需因地制宜。要充分發挖掘當地特定的自然資源，也要考慮交通和水電便利等基本情況。

    　山地葡萄園是山地酒莊的重要組成部分和支撐。因此，山地酒莊的葡萄園要進行恰當的規劃和種植。其中，山地的整理是重要內容，可將山地整理成等高撩壕、梯臺便于種植管理和采收。

    　在葡萄品種的選擇方面，海拔高的地方種植生長期短的品種，也要考慮通過品種生長期、海拔等因素，便于采收期來臨時安排生產，是釀造季節無間斷、無堆疊地順利平穩進行。

    　在種植管理方面，葡萄種植在東南向、南向、西南向更好。對于架勢和樹形，可以根據特定酒莊的情況，考慮選用小株型、單干雙臂、單干單臂、龍干形或者小棚架形等多種樹形。

    　在水利設置設計方面，可以考慮在山頂或近山頂處設計大水池，通過泵送將河湖水輸送上去進行貯存，在果園鋪設滴灌，葡萄需要澆水時，只需開啟水閥即可通過鋪設的滴灌進行灌溉。

    　在果園道路設計方面，注意在坡緩的地方，鋪設從山地到車間中分選臺位置的硬化路，以便于低處葡萄的運送。

3 山地酒莊
工藝布置和工藝要點

    　3.1 山地酒莊的工藝布置設計

    　與平地酒莊一樣，山地酒莊需要滿足葡萄酒生產要求，車間布置設計要滿足葡萄酒工藝流程中各設備使用的需要，這些設備包括葡萄分選臺、除梗破碎機、壓榨機、發酵罐、儲酒罐、過濾機和灌裝線等。在通常的酒莊中，除梗破碎機與壓榨機之間需要用果漿泵，而壓榨機和發酵罐之間、儲酒罐與冷凍機之間、過濾機與高位罐之間都需要液體輸送設備——酒泵和管道的輸送。

    　山地酒莊可以利用山地地形地勢，減少酒泵使用的數量和時間越多，從而可以獲得更高質量的葡萄酒，而且可以節約能源的使用，進而實習低碳設計，如各操作單元的“L形”（見圖3）的和“S形”設計（見圖4），上述中提到使用果漿泵和酒泵連接的地方，取而代之使用料斗和食品級塑料管道連接。

圖3

圖4

　　在L形設計中，葡萄從山地高處沿斜坡到前處理車間（包括分選臺、除梗破碎機和壓榨機）、發酵車間（發酵罐，在紅葡萄酒生產中，將壓榨機置于第二壓榨平臺）、貯酒車間（即酒窖，可放置貯酒罐、橡木桶和進行瓶貯）、灌裝車間（冷凍機和過濾機，在冷送機處轉了90度的彎，經過高位罐再進行灌裝），裝瓶的葡萄可以很方便地輸送酒窖進行瓶儲。而在S形設計中，葡萄從山地高處沿山地內挖出的圓筒形內壁平臺呈螺旋形（S形）依次經過分選臺、除梗破碎機、壓榨機、發酵罐和貯酒罐。之后在灌裝車間灌裝，灌裝車間與與L形設計一樣，同樣，裝瓶的葡萄可以很方便地輸送酒窖進行瓶儲。

    　3.2 酒莊釀酒的工藝要點

    　山地葡萄酒莊的設計充分利用山地地形地勢和高處葡萄的勢能，不使用或減少果漿泵和酒泵的使用，設計科學合理、操作方便，車間各操作單元應該銜接流暢而且距離最短。再通過先進釀造技術，獲得質量高而有特色的葡萄酒。

    　3.2.1 原料的采收：山地葡萄園為優質而又特色葡萄的生產奠定了基礎。適時采收是保證葡萄質量的重要環節，因此，要根據不同品種的小氣候環境生長情況確定成熟期，適時進行人工采收。

    　3.2.2 葡萄的分選：分選是把好葡萄質量關的重要環節，將病果、爛果、霉變果、生青果和雜質等清理出去，使不進入除梗破碎機，是這個操作單元的重要責任，只有這樣才能為生產優質葡萄酒提供保障。分選臺卸料口，將經過分選的葡萄送入除梗破碎機入料口。

    　3.2.3 除梗和破碎：根據產品方案和特定需要，設置除梗和破碎程度。該環節省去了果漿泵，需要在除梗破碎機破碎輥下方設計上受料斗和連接管道，管道出口通向發酵罐。生產過程中，注意各操作單元之間的聯系，工人可以通過對講機實習信息及時交流。

    　3.2.4 發酵的管理：山地酒莊發酵同普通酒莊。

    　3.2.5 壓榨取汁：在發酵車間的稍低的位置放置壓榨機，各發酵罐通過管道和皮渣車將發酵后的葡萄酒漿液送到壓榨機入料口，注意及時觀察壓榨機情況，進行入料壓榨，防止過載。

    　32.6 澄清和陳釀：壓榨機出口管道直接通向儲酒罐上料口進行葡萄酒汁液輸送。

    　后期的下膠、冷凍和灌裝等操作同普通酒莊。

    　山地葡萄酒莊借助山地的地形將葡萄種植、葡萄酒加工和貯藏很好地結合起來，更將山地的地勢糅合入葡萄酒生產工藝之中，實現了葡萄酒生產過程更少能源的使用，同時，使得葡萄酒重力釀造的實現而為保持葡萄酒具備更高質量提供了保障，在我國很多釀酒葡萄產區具有較強的應用價值。