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   　紹興是中國著名的酒鄉(xiāng)。記得前些年從杭州乘汽車到紹興，車輪剛一駛?cè)虢B興地界，撲面而來的第一道風(fēng)景線就是公路兩旁一排排堆積如山的大酒壇子。望著這些熟悉的壇子，腦海深處有關(guān)紹興酒的記憶一一浮現(xiàn)在眼前。
    　紹興酒是稻谷釀造的米酒。好紹酒色如琥珀，故也稱黃酒。不同于北方用高粱蒸餾制作的烈性白干酒，紹興酒是低度的釀造酒，水質(zhì)優(yōu)劣對(duì)酒的質(zhì)量更為關(guān)鍵。紹興氣候溫暖，河道縱橫、，盛產(chǎn)稻谷，更有得天獨(dú)厚的優(yōu)質(zhì)鑒湖水。鑒湖位于紹興古城之西，匯集會(huì)稽山泉之水而成。泉水從山上一路叮叮咚咚地流下來，經(jīng)過沙巖過濾，再加湖底泥碳層吸附，清澈如鏡，故名鑒湖。
　　良米好水釀出的紹酒自然馥郁香醇。對(duì)此，有古詩為證：“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香。”紹酒不僅聞名中國，也享譽(yù)世界。
    　大概是因?yàn)榻B興釀酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，紹興人喜歡稱自己的酒為“老酒”。小時(shí)候聽老輩人講過一個(gè)關(guān)于紹酒起源的有趣傳說。話說在春秋戰(zhàn)國吳越之爭(zhēng)的年代，吳國遭遇荒年，不得已向越國借稻種，敗兵于吳國的越國當(dāng)然不敢拒絕。越王句踐召群臣商議對(duì)策，聰明的大臣文種提出了一個(gè)蒸谷之計(jì)。越王于是依計(jì)命臣民們?cè)阼b湖之畔大肆埋炊建灶，用大鍋將稻谷蒸熟曬干后再運(yùn)往吳國。吳王夫差未疑有詐，來年用這些看似豐滿的稻谷播種下田，已蒸熟的稻谷自然不會(huì)發(fā)芽。是年吳國顆粒無收，民心大亂，越國便趁機(jī)攻打吳國報(bào)仇雪恥。此后，越民們便利用留在鑒湖之畔的大批鍋灶蒸稻釀酒，名揚(yáng)天下的紹興酒就此誕生。
　　舊時(shí)紹興鄉(xiāng)下較富的人家，每年或每隔兩、三年必釀酒一次。記得小時(shí)候曾隨父親到紹興的表伯父家度假。他家門前專辟良田一畝，每年選上好稻種精心耕種，收獲專為釀酒之用。每到秋季，伯父便會(huì)請(qǐng)一位專職釀酒師傅來家造酒。釀酒師的手藝是世代相傳的，傳下來的還有全套釀酒工具。
    　在伯父家，年少好奇的我曾饒有興味地觀看過師傅釀酒。師傅先將產(chǎn)自專用田的上好稻米蒸熟，再用按祖?zhèn)髅胤脚渲频木启鸢枞霙鐾傅拿罪堉校湃敫變?nèi)壓緊，發(fā)酵數(shù)日。初發(fā)酵的酒米混合汁稱為“酒釀”。然后視當(dāng)年釀酒量的多寡，將酒釀放入七石缸或十石缸中，兌入從鑒湖挑來的清水至滿缸，再捂上稻草或棉被使其繼續(xù)發(fā)酵。在紹興鄉(xiāng)下，家家廚房里都有幾個(gè)大小不一的缸，平時(shí)用來儲(chǔ)存雨水或井水做炊事洗滌之用，釀酒季節(jié)便用來造酒。一石，北方稱一擔(dān)，即一百斤，缸的大小即視能釀多少石米的酒而命名。
    　待發(fā)酵全部完成后，師傅便將酒液灌入一個(gè)大布袋，放在特制的榨床上壓榨。榨出的酒傾入大鍋中煮沸，晾后分別灌入一個(gè)個(gè)陶制的大酒壇中了。酒壇也有大小，分為五十斤壇、七十斤壇和百斤壇數(shù)種。封壇時(shí)，壇口先用洗凈之荷葉扎緊，外再封以黃泥，埋入地下，可儲(chǔ)存數(shù)年至數(shù)十年之久。
    　榨完酒的酒糟，大部分可做飼料用來喂豬。酒糟營養(yǎng)豐富，喂養(yǎng)的豬崽長(zhǎng)得又肥又壯，肉味分外鮮美。另一部分可作腌料用來糟制雞、鵝、魚、肉，糟腌的方法其實(shí)很簡(jiǎn)單。先將魚或肉燒熟，揉上鹽巴入味，晾干后切塊。然后用紗布包裹，布外再涂以厚厚一層酒糟，封在壇中，約一周后，一道酒香撲鼻的酒糟菜肴就可以上桌了。離開故鄉(xiāng)60年了，每當(dāng)想起紹興特有的這味美食，總會(huì)勾起我一抹淡淡的鄉(xiāng)愁。
    　說到釀酒，紹興還有個(gè)習(xí)俗，但凡富裕人家喜添千金，當(dāng)年必釀酒。這酒可非同一般，它是專為這個(gè)女兒出嫁時(shí)的喜宴準(zhǔn)備的，這就是久負(fù)盛名的“女兒酒”。此酒釀成后深埋地下，一直等到女兒出閣前才起出來。過去姑娘一般十七八歲時(shí)出嫁，為喜宴準(zhǔn)備的女兒酒也便是十七八年的陳年佳釀了。酒壇出土后，先要將壇外的陳年泥沙洗凈，再裝飾一番。
　　據(jù)說古早時(shí)的裝飾技術(shù)很簡(jiǎn)單，不過在壇外涂上一層象征喜慶的紅色，因而女兒酒又得名“女兒紅”。在科舉制度盛行的年代，生了男孩的紹興人家在當(dāng)年也會(huì)釀酒，企盼著這酒將來能用在兒子中狀元的慶宴上，于是也有陳年紹酒被稱為“狀元紅”。
    　紹興是像威尼斯一樣河渠縱橫的水鄉(xiāng)，如果男家住在下游鄰村，這嫁妝在娘家村里展示完畢，就裝上紹興特有的烏篷船載往男家，男家則在婚禮之日將“女兒酒”開壇宴客。因?yàn)榫茐厦椠埨L鳳、刻花雕字，女兒酒亦被稱為“花雕”酒。
    　若是娘家富庶，陪送的“花雕”往往在喜宴上喝不完，男家便將余下的酒壇再埋入地下貯存，待日后下一代的女兒出嫁時(shí)作為陪嫁，這種酒就有近四十年陳了，被稱為“太雕”。
    　紹興從古代起就盛產(chǎn)錫器，于是紹興人便獨(dú)創(chuàng)了一種錫制雙層燙酒壺。壺的外層與一般酒壺大同小異。內(nèi)層裝酒，外層置熱水，水溫透過內(nèi)壺壁將酒燙熱可保溫良久。
    　紹興人善飲，即使是釀不起自家酒的窮苦農(nóng)民，往往下地回來，也會(huì)肩荷鋤頭到村頭如魯迅筆下描繪的“咸亨酒店”那樣的小酒館去歇歇腳、吃碗老酒。他們一進(jìn)門就往曲尺形的柜臺(tái)上擲上三、五枚銅板，叫酒保燙上一碗酒，外加一碟“孔乙己”喜吃的茴香豆。在紹興鄉(xiāng)下時(shí)，我常看到這些老農(nóng)，悠閑地倚在酒店的柜臺(tái)邊，呷上一口酒，吃上兩粒豆，與酒友鄉(xiāng)親們扯上幾句閑話，讓溫?zé)岬睦暇瓢橹﹃柕挠噍x，慢慢地滌去一日的辛勞。
    　我初嘗老酒是在紹興表伯父家度假時(shí)。他家常有文章來源華夏酒報(bào)工匠來做活，盛夏季節(jié)，一壇五十斤的酒打開了，如果工匠喝不完，就會(huì)發(fā)酸變質(zhì)，于是孩子們就沾光跟著每頓飯喝上幾盅。
    　紹酒度數(shù)不高，味道又酸酸甜甜，喝起來特別潤口解暑，不知不覺中酒量就練出來了。最多時(shí)，我能喝上兩斤好紹酒而面不改色呢！
    　老友的兒子知道我對(duì)紹酒的偏愛，送行前特地買了一壇裝潢很有鄉(xiāng)土氣息的“花雕”讓我?guī)仙匠侵貞c。然而下火車時(shí)，這壇來自千里之遙的紹興酒不慎被打破了。唯一聊以欣慰的是，一時(shí)間整個(gè)江北火車站都彌漫著老酒的醇香。我對(duì)前來接我的老伴笑說：“這也很值得啊！小小一壇紹興酒，讓幾百個(gè)重慶老鄉(xiāng)同時(shí)分享了它的精華芬芳。”
    　在我品嘗過的所有國酒、洋酒之中，紹興老酒始終是我的最愛。因?yàn)閹字褷C溫的紹興老酒下肚，每每會(huì)喚起我對(duì)年少時(shí)那些富有鄉(xiāng)趣時(shí)日的溫馨回憶。