“汾酒，好！是白酒中與國際烈酒最為接近的酒，最有希望走國際化之路。”我國酒界泰斗秦含章在談到汾酒時，精神抖擻，神情為之一躍。
秦老是我國著名的食品工業科學家和工程技術專家，1908年2月出生，1931年畢業于上海國立勞動大學農學院，后去比利時、法國、德國留學。
新中國成立后，秦老歷任食品工業部、輕工業部參事，第一輕工業部、輕工業部食品發酵工業科學研究所所長，中國輕工協、中國食品工業協會常務理事，是第三、五、六屆全國人大代表。他長期從事食品發酵和食品工業的教學、研究工作，享受政府特殊津貼。
說起秦老，還與汾酒有著一段不解的淵源。
肩負重任
著名白酒專
文章來源華夏酒報家沈怡方曾說：“新中國白酒產業是靠試點起家的?！卑拙菩袠I有兩大具有里程碑意義的試點，一個是周恒剛主持的“茅臺試點”，另一個就是秦含章主持的“汾酒試點”。
1962年，山西杏花村汾酒廠由于生產擴大，產品一度出現質量下降，有的產品在出廠前質量很好，可是裝瓶放置一段時間后就會出現白色或者黑色的沉淀。因質量問題，有人提議汾酒停止生產。
當時每年由周總理牽頭制定全國生產計劃，安排全國商品生產。在生產計劃制定前，國家召開討論會，討論是否有需要調整的。
在1962年的生產工作會議上，周總理做完報告后，征求大家對報告有什么意見。
當時的老革命家、時任山西杏花村汾酒廠廠長的秦斌站起來說：“周總理，我是汾酒廠廠長秦斌，我有個意見。大家在會上說汾酒不能搞了，這個我不同意。汾酒是好酒，明代時就已經開始生產，明末李自成進北京，路經杏花村暢飲汾酒，贊譽為‘盡善盡美’。清李汝珍在《鏡花緣》一書九十六回的曲牌中，列舉當時全國知名酒類五十余種，其中推汾酒為首。另外，《兩般秋雨庵》、《清稗類鈔》等名著中也有不少嗜飲汾酒的記載。自1915年汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲一等優勝金質獎后，其聲譽更是宇內交馳，名聲大噪。1948年，汾陽解放后，汾酒獲得了新生，正式成立了國營杏花村汾酒廠。酒廠的職工們進一步總結了歷史傳統經驗，改進生產工藝，使這枝古老的‘釀造奇花’更加光彩奪目，汾酒以其清澈透明、清香純正、綿甜清爽、余味爽凈的清香風格而獨樹一幟，成為清香型白酒的典型代表，自1953年以來，連續被評為全國名酒。汾酒全國人民都知道，現在不讓搞，把好名譽毀掉了，這個事情不好交代?！?BR>
秦斌廠長親自向周總理指明點將：“請周總理幫助，派輕工發酵研究所所長秦含章到廠內解決問題。”
當時周總理直接同意了秦斌廠長的意見，會后把意見送到了輕工部。
為了提高總結汾酒生產技術的傳統經驗，國家輕工業部成立了 “總結提高汾酒生產經驗試點工作組”（以下簡稱“汾酒試點”），從省部有關科研機構抽調精兵強將進駐汾酒廠。
輕工部的有關領導找到秦含章進行座談，要他帶頭到汾酒廠研究問題，并交代秦老，如果問題不能解決、名譽不能恢復，搞不好，就不能回來。
談話后不久，輕工部抽調的輕工業部發酵所工程師秦含章、熊子書、山西省發酵研究所、輕化所等35位研究人員組成的汾酒試點組和無錫輕工學院的15名應屆畢業生以及2名教師組成的實習隊，陸續進駐汾酒廠。
點石成金 上世紀60年代，全國各地情況都很艱苦，交通工具也不發達。接到通知后，秦老帶領著其他人員一起向汾酒廠出發，經過三天的汽車、馬車、走路等奔波，終于來到了汾酒廠。
秦老等人到酒廠后，與工人同吃同住。汾酒廠當時沒有招待所，他們就住在了一個小山坡的窯洞里。飯就在食堂吃，飯菜都是自己花錢買，他們這一住就是近兩年。
1963年3月15日，汾酒試點正式開始，試點組將完成伏曲生產寫實、汾酒釀造寫實，并進行汾酒釀造過程中各種物料的化學分析的方法研究、汾酒芳香成分的研究、汾酒質量標準和評酒方法的研究、汾酒勾兌方法的研究等，一共14個主要項目、45個主要方法和措施。從計劃上看，試點工作任務繁重、項目多、內容雜。
汾酒試點要全面研究汾酒，需要從原料開始到罐裝，了解每一個步驟的生產過程及原理。
從進駐汾酒開始，大家白天到車間研究生產工藝，晚上秦老則加班加點，在煤油燈下寫試點日記，記錄當天的工作內容。
當時由于缺乏實驗設備和技術，秦老向老工人學習釀酒及灌裝的經驗，對于不明白的問題不恥下問，一定要搞清楚問題的原因，然后總結經驗，并讓打字員將其打印成文。
經過一年零兩個月，秦老帶領著試點人員對汾酒生產各環節進行了全方位研究論證和改進創新，一舉解決了成品酒中發生白色和黑蘭色沉淀物的“老大難”問題，產量實現成倍增長。試點期間，通過對比剖析各種名白酒的不同芳香物質成分，最終找出了清香型白酒是以乙酸乙酯為主要呈香物質的個性特征，并圍繞這些物質含量對白酒香型和風格的影響進行了深入、全面的科學闡釋。
1965年5月20日，汾酒試點成果形成報告，試點工作宣告結束。
汾酒試點，建立了比較完整的化學分析方法，剖析了汾酒的主要成分，草擬了汾酒的評酒方法，觀察了汾酒釀造微生物的發酵過程，分離、篩選、鑒定了有關的重要菌株。完成了伏曲的釀酒性能，完成了釀酒的寫實工作，肯定了較好的釀酒工藝，探索了提高酒香的具體措施，解決了汾酒的黑色和白色沉淀問題，研究了汾酒香型，制訂了人工合成汾酒原體，合成五糧液原體和合成瀘州大曲原體。
后來，汾酒試點科研成果在全國科學大會上一舉奪得“國家科技貢獻獎”。
汾酒試點整理出了1000萬字的文字材料，為清香類型白酒技術研究發展奠定了堅實的基礎，讓清香型白酒從工藝、香味物質的確認、微生物辨識等方面得到了全面提升，釀造水平的提升帶動產量大幅提高，致使上世紀70 年代清香型白酒占據全國市場份額的70%，而山西汾酒順勢就成了70 年代的酒王；到1985年，其產量甚至達到了當時全國13 種白酒產量的一半；從1989年開始到1993年，連續5年產銷量位居全國第一。
“從汾酒試點看，清香白酒用地缸發酵，發酵周期短，清潔生產，產出的酒中對人體有害的雜醇油含量很低。其主要成分為乙酸乙酯，分子量小，容易排出體內，對人體沒有什么危害?！鼻乩险f，清香白酒主要是酒精，酒精有殺菌作用，對人體有好處，也容易排泄，對人體無影響。同時，清香白酒味清淡，按照中醫理論講，具有開胃、健脾、潤腸的功效，是酒種最好的一類。
最后，秦老總結說，清香白酒對人體好處多，為此，在提倡科學健康飲酒的同時，應大力提倡發展清香型白酒。
一代代汾酒人釀酒歷來靠口傳心授，這種模糊的經驗狀態讓人很難精準把控工藝操作和產品質量?！胺诰圃圏c”開創了汾酒釀造史上應用科學理論指導傳統工藝的先河，但神秘的汾酒釀造之門才剛剛開啟，里面還有無窮無盡謎一般的密碼期許破解。
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編輯：閆秀梅
