“成都，一座來了就不想走的城市。”著名導(dǎo)演張藝謀用這句話把成都人說得飄飄欲仙，也把外地人說得蠢蠢欲動。
在成都這座有深厚歷史底蘊的城市里，匯聚著無數(shù)張值得成都人驕傲、值得世界矚目的城市名片：武侯祠、寬窄巷子、杜甫草堂、金沙遺址等等，這些早已被人耳熟能詳?shù)拿瑸槌啥荚鎏砹艘粚雍裰氐拿婕啠蔀檫@座國家歷史文化名城里最耀眼的明星。而上世紀的1998年，一次酒廠不經(jīng)意的行動，卻發(fā)現(xiàn)了地下埋藏有古代釀酒的遺跡，使得同樣書寫著成都歷史的水井街酒坊遺址，也以600多年的歷史和巨大的考古價值成為成都另一張城市名片。
“作為一座元、明、清三代川酒老燒坊的遺址，水井坊呈‘前店后坊’布局，延續(xù)600余年從未間斷生產(chǎn)，是我國發(fā)現(xiàn)的古代釀酒作坊和酒肆的最典型的實例。由此，此次考古發(fā)現(xiàn)被考古界、史學(xué)界、白酒界專家認定為‘中國最古老的酒坊’、‘中國濃香型白酒的一部無字史書’、‘中國白酒行業(yè)的‘秦始皇兵馬俑’、‘中國白酒第一坊’。由于它填補了我國酒坊遺址專題考古的空白，被國家文物局授予1999年中國十大考古新發(fā)現(xiàn)。而上述一系列的殊榮，對水井坊來說非常珍貴。”四川水井坊股份有限公司副總經(jīng)理許勇對《華夏酒報》記者說道。
水井坊遺址全貌 據(jù)參與1998年水井坊遺址挖掘工作的一位老專家介紹，水井坊遺址的總面積約1700平方米，有三個依次疊放的歷史層面，上面一層為近現(xiàn)代，直到目前還在使用，下面一層為清代遺跡，再下面一層為明代遺跡。
蒸煮糧食，是中國人傳統(tǒng)釀酒工藝的第一道程序：糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后，更有利于發(fā)酵。考古人員在水井坊一共發(fā)現(xiàn)了4處灶坑遺址。
在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪灑在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘出3座晾堂，依次重疊，建筑材料有青灰色方磚和三合土兩種，清代的方磚晾堂表面凹凸不平，而年代更早的明代和元代的土質(zhì)晾堂卻顯得十分平滑。專家分析，這是由于清代的晾曬工具更為堅硬造成的。
中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，它在釀造技術(shù)上最大的特點是用泥窖釀酒。晾堂旁邊的土坑就是酒窖遺址，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，泥窖內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥涂抹，厚度8厘米到25厘米不等。據(jù)說這些窖泥并不是普通的泥土，而是采自成都附近鳳凰山的黃泥，黃得發(fā)亮，粘得膩人。釀酒的老師傅都記得“惜土如金，視窖如命”的古訓(xùn)，偶爾挖傷窖泥，都要及時補好。
為什么要把酒窖建在地下呢？據(jù)說這和歷代的禁酒制度有關(guān)。中國古代禁酒的歷史很早，傳說商朝就滅亡于酗酒，到了西周建立時，周公就做出決定，禁止大家喝酒，朝廷也不能喝酒；以后的歷朝歷代都有禁酒令，就是不許喝酒；酒可以賣，但必須是國家專賣。由于北方在歷史上經(jīng)常打仗，四川因地
文章來源華夏酒報理的原因比較封閉一些，大量中原人逃難逃到四川，朝廷鞭長莫及，在此的統(tǒng)治比較薄弱，而在地下挖窖釀酒也不容易被發(fā)現(xiàn)。
更重要的是，這個最初偶然產(chǎn)生的應(yīng)對方法，在日積月累的演變中，成為了中國釀酒工藝中一個特殊的門類。因為外地從古代到現(xiàn)在都是用陶缸發(fā)酵，或者說是在陶器里面進行發(fā)酵的。而用土窖發(fā)酵，直接跟土壤接觸的釀酒方法，其發(fā)源地就是成都平原和四川盆地——這里是產(chǎn)生獨特的濃香型白酒的重要區(qū)域。
經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要進一步蒸餾、冷凝，才能得到更為醇厚的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。
600年“活文物”成就水井坊
一開始，考古人員并沒有在水井坊遺址發(fā)現(xiàn)天鍋的遺跡。后來，人們在清代層面上發(fā)現(xiàn)了一個奇怪的圓形遺存，乍一看，有點像水井。據(jù)研究，這就是生產(chǎn)蒸餾酒的地方。當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，就形成了蒸餾酒。
值得一提的是，水井坊考古證實了中國最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。被埋藏了數(shù)百年的蜀酒文化也隨即被啟封，人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程，找到了佳釀?wù)Q生的奧秘。
有趣的是，水井坊出土的大量青花瓷片，都來自江西景德鎮(zhèn)，形體優(yōu)美，釉色沉靜，花紋含蓄。像這樣大批量使用景德鎮(zhèn)的高級瓷器作為自己的餐具和酒具，而不用本地生產(chǎn)的土瓷器，說明這里曾經(jīng)是一家財力雄厚、擁有寬敞高檔店堂、能穩(wěn)定供應(yīng)自釀美酒的高規(guī)格大作坊。
水井坊遺址中真正讓世人震驚的出土文物，是一個600年來一直都在使用的窖池，就是它，鮮活地傳承著水井坊的歷史和成都人的酒文化。
窖池乃釀酒之根本。千年酒窖萬年糟，越是古老的酒窖，釀出的酒越香。這個600年的窖池會孕育出怎樣的好酒？科研人員運用現(xiàn)代微生物技術(shù)，從這古酒窖中分離出大量賦予水井坊極品香型的特有菌種。現(xiàn)在的水井坊酒，是古水井坊酒窖得天獨厚的微生物環(huán)境、精妙的古法釀酒工藝，與現(xiàn)代科技水乳交融的結(jié)晶，具有上佳的品質(zhì)——晶瑩剔透,窖香濃郁，陳香優(yōu)雅，醇厚綿甜，回味悠長。此酒一出，以長達600余年的厚積薄發(fā)，引來無數(shù)驚異和羨慕的目光。
水井坊興于元末明初，歷經(jīng)明清，發(fā)展至今，延續(xù)不斷600余年，鑒于水井坊原址釀造而成的卓絕品質(zhì)與所承載的深厚文化，2001年12月11日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公布了國家原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品——水井街水井坊酒，中國第一個受此保護的濃香型白酒類產(chǎn)品誕生。獲原產(chǎn)地域保護的產(chǎn)品意味著該產(chǎn)品獲得了國際性的認證，同時符合限量生產(chǎn)的嚴格標準，產(chǎn)品因此而顯得彌足珍貴。
讓歷史與文化在酒香中傳承
“攜斗酒雙柑，往聽黃鸝；試新釀，醉聽四野蟲吟，及樵歌牧唱，薄暮焚畔月香，墊菊觀鴻，理琴數(shù)調(diào)。”古人的酒風(fēng)酒韻，我們只能從流傳的詩歌中得以一窺，幸好還有美酒長存，載著那段詩酒華年的奢侈，經(jīng)盛衰而無廢，歷百代而彌珍。
當年燒酒作坊前的門庭若市已然成為過去，一次意外的發(fā)掘讓傳世古坊重見天日。剎那芳華，一轉(zhuǎn)眼已百年身；時光流逝，一杯香醇卻能穿越600年歷史，見證文明的經(jīng)久不衰。
從1998年遺址發(fā)掘至今，按照國家相關(guān)法規(guī)和各級文物部門的要求，在政府、專家和社會各界的密切關(guān)注與支持下，通過企業(yè)的不斷努力，水井坊遺址的價值得到有效的保護和利用。2010年8月，《水井街酒坊遺址博物館建筑設(shè)計方案》獲得國家文物局批準。2011年6月3日，水井坊博物館正式破土動工。2013年3月正式向社會開放。水井坊博物館項目總占地面積18.5畝，包括酒坊遺址1700㎡，新建建筑面積6915㎡。
據(jù)介紹，水井坊博物館展示內(nèi)容分為三大板塊：水井街酒坊遺址的保護性展示、水井坊傳統(tǒng)釀酒技藝的傳承和發(fā)展、水井坊酒文化體驗中心。
“水井坊博物館將成為企業(yè)品牌文化建設(shè)的窗口，著力加強以遺址為核心，以水井坊傳統(tǒng)工藝為依托的水井坊‘活文物’文化產(chǎn)業(yè)輸出。結(jié)合地域的比較優(yōu)勢，力爭建成企業(yè)品牌文化的聚集區(qū)、示范區(qū)和功能區(qū)。不斷加強品牌文化的市場供給，向公眾提供健康豐富的品牌文化產(chǎn)品；以共享品牌為理念，實現(xiàn)把博物館建成與成都市都市文化接軌的、充滿生機活力的組織體系。”四川水井坊股份有限公司董事長黃建勇說道。
中國著名白酒專家沈怡方在參觀完水井坊博物館“現(xiàn)場活文物展廳”后，對“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”水井坊酒傳統(tǒng)釀造工藝給予了高度評價。他說：“水井坊博物館不是傳統(tǒng)的、刻薄的博物館。水井坊博物館的特點在于‘活’，它古為今用，將傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代技術(shù)完美融合，其延續(xù)600年的生產(chǎn)工藝與創(chuàng)新精神依然在創(chuàng)造價值。”
或許，水井坊的故事還遠不止于此，今天的水井坊，在繼續(xù)擔(dān)當其歷史使命的同時，還被賦予了更新的時代內(nèi)涵——從塑造“成都名片”到繼續(xù)彰顯水井坊那獨特的精神魅力。
（您對本文有何看法，可通過新浪微博＠華夏酒報進行討論。）
轉(zhuǎn)載此文章請注明文章來源《華夏酒報》。
要了解更全面酒業(yè)新聞，請訂閱《華夏酒報》，郵發(fā)代號23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：閆秀梅
