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　　食品釀造微生態與人體消化道微生態規律性研究

　　摘　要：食品釀造普遍存在著“固－液－氣的相變、菌種到種群到群落的生態演替、物系－菌系－酶系的相互關聯、好氧→微氧→厭氧的代謝過程、體系溫度前緩→中挺→后緩落有序變化”等“五法則三層次”規律，人體消化道內的食品發酵也存在著類似的規律性。通過比較分析，可深化人體消化道微生態規律性研究，同時，人體消化道微生態平衡理論可為深入研究食品釀造微生態自愈力提供科學參考。

　　關鍵詞：微生態；規律性

　　李家民

　　（四川沱牌舍得酒業股份有限公司）
 

　　2 人體消化道微生態特征

　　2.6 人體微生態具有自我調節和自我修復功能，同時也可人為優化系統免疫力和自愈力

　　2.6.3 人體微生態的人為干預

　　隨著科學技術的發展，人為干預成為了保證人體健康必不可少的手段。如“預防針”就是用人工的方法干預免疫系統，促使機體產生抗體，獲得對病原菌的抵抗力；用抗生素類化學物質抑制變異微生物或變異細胞組織生長；病人長期服用就會產生藥物依賴，藥物越是高效，這種依賴就越嚴重，其中需要特別注意的是以曲馬多為代表的中樞性止痛藥；服用乳酸菌、雙岐桿菌、低聚果糖、專用酵素等“益生菌”、“益生元”微生態制劑可以提高免疫力，其中以腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌為代表的有益菌群能夠刺激身體內的淋巴細胞分裂增殖，產生多種抗體，加強人體特異性免疫系統的功能。同時調動非特異性免疫系統，協同消滅可致病的外來微生物。

　　2.6.4 提高人體微生態自我調節和自我修復能力的方法

　　人體從出生到死亡，隨著年齡的增長，其自我調節和自我修復能力呈正態分布曲線特征，幼年時相對能力較弱、青中年相對能力較強、到老年后相對能力又逐漸減弱。但在年齡變化的過程中，不同的人又體現出了不同的調節和修復能力，呈現出特定的個體差異。對每一個個體來說，可以通過自身的努力提高其調節和修復能力，如注重休息避免疲勞、加強鍛煉增強體質、增加營養保護機體、調節情緒增加活力、遠離毒物減少損傷等。通過一系列的保障措施，避免人體微生態出現亞健康、虛弱、營養不良、體細胞活力差、有毒有害物質傷害等“病態”，提高自身調節和修復能力，保證人體微生態平衡。

　　2.6.5 人體微生態系統具有保健優于早期防病、早期防病優于后期治病的屬性

　　孫思邈在《千金要方·卷七十二》中說：“上醫醫未病之病，中醫醫欲起之病，下醫醫已病之病。”其意思是“上醫”職能是做好養生，維護生命健康；“中醫”職能是早期干預以防發病；“下醫”職能是治療疾病。這也是一種人體微生態保持的“超前意識”、“風險意識”。通過保健、早期預防的方式促進人體健康，確保體內正常微生物菌群的富集和代謝，維持微生態系統的平衡，減少或消除因生病而不得已采取的后期治療措施。

　　3 食品釀造微生態和人體消化道微生態比較

　　通過表1的對比，可以看出食品釀造微生態和人體消化道微生態均研究微生物發酵規律及微生態的平衡。前者對有機原料發酵后可成為后者的食品，即體外發酵和體內二次發酵，通過多次發酵，形成更多的小分子量物質更易被人體吸收。

　　在發酵過程中，它們表現出了較多相似的規律，如食品發酵“宿主”均具有生理活性，微生物體系和發酵環境的優化均呈現相變、微生物更替、物菌酶系及氧化還原電位漸變等規律。

　　同時，也伴隨著各自特有的發酵特征，如食品釀造是自然發酵，其發酵過程和結果更容易受到外界環境和人為因素的影響。

　　兩種微生態系統均具有自我調節和自我修復功能，相對來說，人體消化道微生態的自我調節、修復、自愈、免疫、再生等功能更強。

　　4 結論

　　通過用“五三”原理對食品釀造微生態和人體消化道微生態的生理生態特性進行剖析，發現在食品釀造過程中呈現出相變、物菌酶系、微生物群更替、溫變、氧變等規律，微生態功能體現出自動調節的物質、能量、信息傳遞和人為因素干預優化等特征，維持了發酵微生態的平衡，保證了發酵“宿主”的安全、健康（老熟），而人體消化道微生態中也呈現出相應的規律性。而人體消化道微生態也有其固有特性，如溫度的衡定性，微生物定位、定性、定量等特征，或還有未總結發現的其它規律性特征（多法則多層次的特征）。

　　同時，二者都通過優化選擇性富集微生物的生長、繁殖、代謝來實現微生態體系的平衡，確保主要代謝產物的安全、健康、優質、高產、低耗和“宿主”的安全、健康。通過比較簡析，促進對食品的體內和體外發酵研究互鑒互學，為以后對人體消化道微生態規律性的更深入研究提供借鑒，同時將人體消化道微生態平衡理論導入食品釀造中，用人體消化道微生態“益生元”、“益生菌”等人為干預方法優化食品釀造微生態，為進一步深入研究食品釀造微生態自我調節、自我修復功能和方法提供科學參考，以利于更加科學地實現食品釀造“安全、健康、優質、高產、低耗”的目標。