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2、結果與討論

白酒的生產以泥窖窖池為基礎，窖池中的多種微生物，特別是棲息于酒醅中的微生物左右著酒的產量和品質。酵母菌在原料淀粉質的糖化和酒精的生成，香氣物質的形成等方面都起著重要的作用，是窖池發酵三大菌群之一。

在培養基中添加抗生素等抑菌物質，可以干擾細菌細胞壁的生物合成，減少菌液中細菌含量.從而提高酵母菌分離選育效率。

本實驗采用YPD富集培養基對酵母菌進行富集培養12-24小時，于此時吸取菌液涂布于含有氯霉素的麥芽汁瓊脂培養基，抑制細菌生長，提高酵母分離效率，選取三株單菌落進行劃線，結合鏡檢純化出單菌落酵母菌，斜面低溫保存。

2.1 酵母菌的分析

2.1.1形態與培養特征

(2)液態培養特征

見表2。

(3)細胞形態

見圖2、表3。

2.1.2 碳源同化實驗

三株酵母菌，其中A1能夠同化葡萄糖、麥芽糖、α-乳糖、蔗糖、棉籽糖、半乳糖、淀粉、纖維二糖。A2不能同化α-乳糖，其他幾種糖均能同化。A3不能同化麥芽糖和α-乳糖，其他幾種糖均能同化。

見表4。

2.1.3 氮源同化實驗

三株酵母菌均能同化硫酸銨、硝酸鉀兩種氮源。

見表5。

2.2 酵母菌的發酵

2.2.1酒精含量測定

圖3為三株功能酵母的酒精發酵情況比較。

由表可見，酵母菌A1酒精合成能力最強，其次為酵母菌A2，而酵母菌A3的發酵液中沒有檢測到酒精。由此可見同樣是來自于酒醅中酵母菌，其對白酒產質量的影響是不同的，如何提高出酒率，提高優質品率，還需要對酒醅中的酵母風味物質代謝進行深入研究。

2.2.2 色譜分析

發酵液蒸餾：用干燥100mL容量瓶，準確量取發酵液100mL于500ml蒸餾瓶，用50mL蒸餾水分三次沖洗容量瓶。洗液并入蒸餾瓶。連接蛇形冷卻管，用前述取樣用100mL容量瓶做接收器(外加冰浴)，開啟冷卻水緩慢加熱蒸餾，控制蒸餾速度，使蒸餾在30～40min內完成。收集餾出液，將餾出液進行色譜分析。分析結果如下：

見表6。

由表6可知，酵母菌A1具有更好的乙酸乙酯合成能力，而且該能力達到了酵母A2和酵母菌A2的2倍水平;酵母菌A3在合成高級醇方面較酵母菌A1和酵母菌A2強，特別是異戊醇的合成能力，達到了酵母菌A1和酵母A2的2-4倍水平。另一方面，酵母菌顯現了較強的有機酸的合成能力。

總結起來，酵母菌在白酒發酵中起到了至關重要的作用，其主體功能除了合成乙醇外，在乙酸乙酯、高級醇及有機酸的合成方面起到了至關重要的作用，但不同的酵母菌在如上對風味貢獻的水平和能力上存在明顯差異。這在一方面體現了中國白酒釀造體系中酵母的結構多樣性，以及由此而形成的功能多樣性特性。該研究為進一步分析濃香型白酒酵母菌結構與功能奠定了基礎。