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當所有外部的環境準備就緒，從水到酒的升華，由這里才剛剛開始，此后還需要經歷一段由糧食、技藝和時間共同參與的微生物發酵過程。對于這段過程，中國的漢字智慧用了一個“釀”字精準地概括了。
 

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一切都是為了微生物

所謂釀酒，簡單說就是將糧食中的淀粉轉化為葡萄糖，再將葡萄糖轉化為酒。轉化的過程，就是微生物新陳代謝的過程。可見，微生物是釀酒中極為重要的參與者。

用迎駕貢酒傳統釀造技藝代表性傳承人項興本的話說，釀酒中的一切工作都是服務于微生物的，只有把微生物服侍好了，微生物才會為你好好工作。

被釀酒師傅稱作“曲子”的酒曲，是微生物發酵的引物，酒曲中富集著大量的微生物及微生物分泌出的酶，這些酶具有生物催化作用，可以加速糧食中的淀粉轉化成葡萄糖。

因此，釀酒的第一步是制曲。

迎駕貢酒股份公司曲酒車間主任助理劉光義告訴我們，最適合制曲的季節是在7月~10月，高溫有利于微生物生長并分泌出大量的酶。

迎駕貢酒的制曲工藝跟川酒相似，都是以純小麥為原料的中高溫包包曲。中間鼓起類似山丘狀的包包曲，相較于平板曲能夠接觸到更大的空氣面積，曲塊上附著的微生物更多。除了來自于空氣中的微生物，酒曲自身發酵也會產生大量的微生物，這些微生物對溫度和濕度的變化非常敏感。

從事制曲工作已有16年的劉光義，早已摸透了這些微生物的脾氣。在制曲環節中，小麥經過破碎后被壓制成長方形、中部鼓起的包包曲塊，之后被送入曲房進行時長1個月的培養。在密閉的曲房中，微生物開始繁殖并散發熱量，溫度升高又加速水分蒸發，整個曲房內溫度和濕度都會上升。

另一方面，天氣的變化對曲房內的溫濕度也會產生很大影響。微生物雖然喜高溫，但過高的溫度并不利于生長，因此在培曲周期內需遵循“前緩中挺后緩”的原則，即前期緩慢升溫，中期溫度挺高，后期緩慢降溫，通過曲房的門窗和排潮設備調節溫濕度。

7天~8天后，經過一定升溫，原本松軟的曲胚變硬，這個時候需要進行一次翻曲，將四周與中間、上層與下層的曲胚相互對調，目的是讓整體溫度和水分走失相對均勻。翻曲的同時，在原先曲塊分兩層碼放的基礎上再加高一層，之后每翻曲一次就加高一層，最多并到五層，冬季時還能再高一點。

1個月后，曲胚的培養才算成熟，但此時還不能使用，需要再經過3個月以上的儲存，之后再搭配更長存儲時間的陳曲，在釀酒中使用。因此準確來說，一塊合格的酒曲培養周期要長達4個月以上。

經過長時間的培養，曲塊的芳香程度明顯提高，皮薄心實，內部菌絲生長結構飽滿，發酵能力增強。隨后，這些優質曲塊將分批進入下一環節的釀酒生產，為一瓶生態好酒的誕生埋下伏筆。
 

自然會決定酒的樣子

進入5月份后，霍山的氣溫逐漸升高。按照往常的慣例，迎駕釀酒車間的工作時間調整為夏季模式——上午班次的上班時間提前為凌晨2點到中午11點一刻，下午班次則推遲到下午4點至凌晨1點一刻。

人當然是辛苦了點。生產處副處長趙明星告訴我們，這樣調整都是為了遷就釀酒微生物的生長，因為白天溫度太高，“沒辦法，我們是服務于微生物的，想釀好酒，只有人辛苦一些。”

我們到車間的時候，正好趕上二車間下午班次的班組正在潤糧。二車間班組長陶有權，最近剛剛作為勞模被市里嘉獎，他告訴我們，班組每天上班的第一件事，就是把當天生產要用的所有糧食提前潤半個小時。

迎駕貢酒是采用五糧工藝，原料包括大米、糯米、小麥、高粱和玉米。所謂潤糧，就是用四、五十度的溫熱水將所有糧食浸潤，讓糧食初步發酵，以便在蒸酒環節減少生糧味。潤糧加水的比例，主要根據母糟的干濕程度，而對母糟的判斷，是在前一天就完成的——要把用泥巴封住的窖池打開，由班組長對母糟鑒定，判斷母糟發酵是否正常，進而對第二天的生產作出布置，比如潤糧需要加多少水。

潤糧之后是起糟。由行車工起出窖池中已發酵了90天的母糟，加入潤好的五種糧食混合均勻攪拌。從下午4點半到6點之間，班組的工作就是重復地起糟和拌糧。

五糧型酒講究“千年老窖萬年糟”，酒糟是一代代裹著往前走的，就像宗族里的香火始終不斷。好的糟會越滾動越好，時間越長，糟的香氣越濃。懂行的人，不用嘗酒，一聞這糟香味，就知道酒好不好。

6點鐘一到，鍋爐房準時送氣，緊接著就是上甑蒸餾。拌好的糧糟，加糠再拌勻，由人工上甑，要求輕裝勻撒，利于通氣。

蒸餾出酒后的擇酒環節，是決定一甑酒前途命運的關鍵。車間的擇酒員相當于一位品酒師，掐頭去尾后，對淌出的每一段酒進行品評定級，把最好的酒擇出來單獨存放。擇酒環節同樣是不能借助儀器的，因為好酒需要兼具“色、香、味、格”，品評仍是最有感官說服力的判定方式。

陶有權告訴記者，通常做一甑酒需要70分鐘。出完酒的酒糟會被加入涼水進行攤涼，將溫度降到理想的入池發酵溫度，再加入制曲車間送來的酒曲，攪拌均勻后封入窖池。

一個窖池的容量是20立方，當這個窖池被酒糟裝滿，并用10公分的窖泥封住時，就意味著他這個班組這一天的生產漸近尾聲。

之后，在酒曲的作用下，窖池中的微生物將變得更加活躍，開始新一輪長達90天的發酵。

整個釀酒生產環節，在迎駕貢酒股份公司曲酒分公司總經理葉玉瓊看來，就是一個工藝與自然的相互融合過程。

他認為，生態發酵的核心是按照自然的規律對工藝作相應調整。當工藝做到一定地步，酒質的些微差距，最終取決于工藝對自然的適應程度，“自然決定著你的酒是什么樣子”。

人的思想要簡單一些

葉玉瓊說，就釀酒而言，工藝保持得越穩定越能提高，越是波動越容易出問題，而工藝的穩定性與人的思想專注度有很大關系。

“人浮躁時，活做不到位，糟就不一樣，出來的酒也不一樣。”所以，葉玉瓊時常對釀酒工人們說，如果耐不住寂寞，就產不出好酒，也極為重視在廠里營造專注釀酒的氛圍。

生產處副處長趙明星1991年進廠，親身經歷了迎駕快速發展的整個過程。當時酒廠還未實行改制，他是以臨時工的身份被招工進廠，“后來不存在了，改制后大家身份都一樣”。

人人平等的工作環境，讓許多原本只是為了生計過來打工的釀酒工人，真正把釀酒視為一份可以持久的事業。當年跟趙明星一起進廠的工人，大多也都走上了領導崗位。為了幫助工人成長，酒廠不斷提供平臺，讓工人到四川、山東及安徽一些企業交流學習，開闊工人的眼界思維，鼓勵創新。

引進五糧工藝，從單糧型向五糧型轉變，是迎駕釀酒技藝快速提升的關鍵。此前業內有種說法，五糧型酒出了四川就做不成，而在迎駕酒廠，這個神話早已經被打破。

趙明星告訴我們，由于霍山的自然環境與四川有所差異，工藝也要做相應調整，比如入窖水分、入窖酸度等。根據當地條件，經過長期摸索，最終確定為“兩高一低一大”，即入窖時淀粉高、酸度高、水分大、溫度低，這套工藝正是形成迎駕貢酒“綿、甜、醇、凈”口感特征的關鍵所在。

還有一個工藝關鍵點是發酵周期長。傳統單糧型酒的發酵周期大多在45天左右，迎駕的發酵周期能達到90天以上。發酵周期一長，后期產生的微生物就豐富，酒的口感更好，但成本也更高，生產中難度也大，如果把握不好可能會出現發酵困難，全靠釀酒師傅憑經驗和技藝把控。

“釀酒熬糖，充不了內行。”趙明星說，釀酒如果沒有經驗，在這個行業是很難做下去的，想釀好酒更難。因為自然發酵的過程是千變萬化的，釀酒工序也是一環扣一環，對每個環節、每道工藝和自然的每個細微變化，釀酒師傅都要準確把握，這需要多少年的經驗積累。

積累經驗的過程，就是在一道道工序中，不厭其煩地重復。

“做一個釀酒師傅是不容易的。”趙明星說。

盡管這件不容易的事，他已經做了25年，并且看樣子，還會繼續做下去。