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淋飯酒母是傳統工藝黃酒生產的發酵劑。淋飯酒母的制備本質上是富集酵母菌的過程。傳統小曲是淋飯酒母生產的糖化發酵劑，其所含的功能微生物主要為起糖化作用的根霉菌和作為種子的酵母菌。

因此，小曲中所含優良酵母菌種的優劣直接影響到淋飯酒母中酵母菌的優劣，從而影響到淋飯酒母的發酵性能。

傳統工藝黃酒近年來受到市場追捧，但傳統工藝黃酒的釀造存在酸敗率較高的缺點，其原因之一是目前淋飯酒母生產用小曲均采用傳統自然培養法制成，難以保證其酵母菌發酵性能的優良。

為此，本研究以從傳統工藝黃酒發酵醪中篩選出的優良酵母菌與甜酒曲中篩選出的優良根霉菌制成純種小曲，用此小曲代替部分傳統小曲制備新型淋飯酒母，以提高淋飯酒母質量，從而降低傳統工藝黃酒的酸敗率。

1材料與方法

1.1菌種

XZ-10酵母：本中心從傳統工藝黃酒發酵醪中篩選得到，保存于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，編號為CGMCC NO.5872。

根霉菌：本中心從甜酒曲中篩選得到。

1.2方法

1.2.1小曲及新型淋飯酒母制備

純種小曲采用純種根霉麩曲和純種酵母麩曲分別培養后，按一定比例混合而成。新型淋飯酒母所用小曲為純種小曲和傳統小曲各50%，其余配方和操作與傳統淋飯酒母基本相同。新型淋飯酒母制備工藝流程如圖1所示。

1.2.2釀酒試驗

以新型淋飯酒母代替傳統淋飯酒母，在傳統工藝黃酒生產車間進行釀酒試驗，配方和操作基本與正常生產相同。

1.2.3理化指標分析

分別按《黃酒生產分析》和GB/T 13662-2008《黃酒》國家標準中的方法測定發酵醪和成品酒理化指標。

1.2.4 氨基酸和有機酸測定

采用高效液相色譜法分別測定成品酒中的氨基酸和有機酸。

2. 結果與討論

2.1 新型淋飯酒母的制備情況

兩種酒母發酵過程中酒精度、總糖、總酸的變化情況見圖2至圖4。

由圖2至圖4可以看出：新型淋飯酒母發酵前期酒精上升速度比傳統淋飯酒母快，與之相對應，降糖速度也快。與傳統淋飯酒母相比，由于前期酒精上升較快，能有效抑制雜菌生長，防止酸敗。新型淋飯酒母的最終酒精度高于傳統淋飯酒母，總糖略高于傳統淋飯酒母，而總酸低于傳統淋飯酒母。從理化指標看，新型淋飯酒母的質量優于傳統淋飯酒母。

2.2 新型淋飯酒母的釀酒特性

2.2.1 對發酵過程的影響

黃酒發酵過程中醪液酒精度、總糖、總酸的變化情況見圖5至圖7。

由圖5至圖7可以看出：與傳統淋飯酒母相比，以新型淋飯酒母釀制黃酒時，發酵前期醪液酒精上升速度較快，與之相對應，降糖速度也快。由于前期酒精上升較快，能有效抑制雜菌生長，防止醪液酸敗。至醪液成熟時，兩者酒精度接近，而后者的總糖略高、總酸較低。從發酵醪的理化指標看，新型淋飯酒母的釀酒性能優于傳統淋飯酒母。

2.2.2對成品酒理化指標的影響

黃酒發酵醪成熟后，經壓榨、勾兌、煎酒，得到成品黃酒。對成品酒進行理化指標分析，結果見表1。

由表1可以看出，以新型淋飯酒母釀制的試驗酒各項理化指標均符合GB/T 17946-2008標準要求，且總酸明顯低于以傳統淋飯酒母釀制的對照酒。

2.2.3對氨基酸和有機酸的影響

黃酒中的氨基酸和有機酸的分析結果見表2。

由表2可以看出，試驗酒的游離氨基酸總量高于對照酒12.1%，乳酸含量比對照酒低20.8%，乙酸含量比對照酒相當。

2.2.4對成品酒感官質量的影響

成品黃酒經4名專業品酒師品評，認為試驗酒的感觀質量總體優于對照酒，品評結果見表3。

3.結論

(1)以新型淋飯酒母釀酒由于酒母中含有更多的優良酵母菌，發酵前期酒精迅速上升，能有效抑制雜菌生長，達到防止發酵醪酸敗的目的。

(2)以新型淋飯酒母釀制的黃酒總酸較低，各項理化指標良好，感官品評得分高于以傳統淋飯酒母釀制的黃酒，且因其口感舒適，更加適合當今的消費趨向。因此，以新型淋飯酒母釀制傳統工藝黃酒具有較好的應用前景。