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市民買百斤葡萄，想自釀葡萄酒

立秋后，葡萄進入了成熟旺季，最近南京很多水果攤上都有葡萄“甩賣”，“趁著旺季來嘗鮮的人不少，更有市民一下買了上百斤葡萄回去。”鼓樓附近一家水果店店主告訴記者，現(xiàn)在來店里想買個大圓潤、氣味香甜的葡萄的市民多了起來。他們并不是買回家吃，而是為了“釀造”一壇葡萄美酒。該位店主說，不少老顧客再次光顧，似乎購買的數(shù)量比去年更大，聽說他們在去年秋季精心自釀的葡萄酒成功了，今年釀造的信心更足了。

據(jù)介紹，人們常買的是“巨峰”和“夏黑”兩個葡萄品種，水分多又甜，非常適合自釀葡萄酒。沙塘園小區(qū)的楊阿姨也有相同的經(jīng)歷，自從嘗過別人家釀葡萄酒的“甜頭”，自己去年也嘗試著做了一些，結(jié)果受到了各路親朋好友的稱贊。楊阿姨還興奮地解釋：“過年的時候把自己的酒往桌上一擺，親戚朋友先是有點懷疑我釀得不好，一人一小杯喝了以后，都爭著說要再來一杯，還有家里的小朋友也要嘗一嘗，把我樂的。”楊阿姨還表示，自己釀的酒有自己家的味道，為了過年能“露一手”，也會堅持下去的。

市民覺得親手釀的酒喝得放心

“現(xiàn)在能自己種的自己種，能自家制成的物品，還是親力親為。”在已退休的杜女士看來，親手制作的東西，看得見摸得著，心里踏實。杜女士告訴記者，家庭自釀葡萄酒并不難，把葡萄清洗、濾水、塞進瓶子、倒酒、發(fā)酵、過濾，然后一層糖、一層葡萄地鋪上去，存放三四個月就可以飲用了。

據(jù)介紹，杜女士家中就備好了幾個大塑料罐子，準備中秋時節(jié)開始釀造葡萄酒。“自己家釀的葡萄酒貨真價實，喝著放心。”杜女士自信地說，每年九十月份都會跟著家人去附近的葡萄園采摘，所有葡萄都是自己一顆一顆精心挑選出來的，原材料看得見摸得著。自家釀的葡萄酒不會放添加劑，也不會進行勾兌，酒的品質(zhì)得到了保證。“他們選擇果實肯定沒有我們自釀這么用心，而且果實也不清洗干凈，難免會有農(nóng)藥殘留。”杜女士說。

杜女士也有自己的小算盤，現(xiàn)在超市里買的葡萄酒好一點的也在百元左右。自己家釀葡萄酒成本較低，水果店里平均一公斤紫葡萄8元，如果從果蔬批發(fā)市場買的話，有時候5元多一公斤都能買得到，這樣釀一瓶葡萄酒的成本就控制在了40元左右，“既放心又劃算，何樂而不為呢？”

紅酒專家：

釀酒葡萄非普通食用葡萄

很多人以為葡萄酒是普通水果葡萄釀造的，其實存在很大的誤區(qū)。品酒師楊梅女士介紹，通常家庭自釀選用的葡萄都是食用葡萄，如巨峰、夏黑這類，而真正用于葡萄酒廠釀酒的葡萄，是赤霞珠、佳麗釀等非日常食用葡萄，它們的個頭普遍比家庭食用的葡萄小，水分少。將它們?nèi)釉诘厣希蚬麑嵄容^緊實，皮也比較厚，有時候會像乒乓球一樣彈跳起來。

“真正的葡萄酒釀造葡萄不能用水洗。”楊梅說，專業(yè)的釀酒過程會盡量用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不會對葡萄進行清洗，因此也會對農(nóng)藥殘留有很嚴格的把關，在條件允許的情況下在采摘前盡早、盡量少地使用農(nóng)藥。而家庭釀造看似生態(tài)環(huán)保了，但并不會做農(nóng)殘檢測，采用的葡萄使用農(nóng)藥的情況也不清楚，只能依賴于對外皮的清洗來盡量降低農(nóng)藥殘留。食用這些葡萄時人們通常會吐出葡萄皮，受農(nóng)殘毒害風險較小，但釀酒時必需的浸皮萃取過程勢必會把一些殘留的農(nóng)藥帶入自釀酒中。

風險警示：

自家釀造易出現(xiàn)甲醇超標

“自家釀酒最容易出現(xiàn)的問題就是甲醇超標，所以喝多了很容易上頭。”楊梅說，家庭自釀葡萄酒，由于受技術條件、知識水平的影響，很多人并不知道怎樣操作，一般市民還會一斤葡萄半斤糖地制作葡萄酒，所以自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能較多，當然也有可能少，這個風險是未知的，而且還會隨每個人自釀方法的不同而有所不同。

相比自釀，工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。一般來說，工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的殘留量會更可控，符合相應的安全標準。

但是，楊梅補充說，自釀過程中，甲醇也很難達到對人體有害的濃度，因為葡萄酒并沒有蒸餾的步驟，不會造成甲醇富集，所以，也不一定會使人中毒。

此外，南京一位醫(yī)生表示，紅酒也屬于食品，合規(guī)廠家對紅酒的細菌都有安全質(zhì)量的把控，而家庭釀制的就不得而知了，細菌廣泛存在于自然環(huán)境中，很難杜絕。在自釀葡萄酒過程中，也是極有可能存在細菌的，如果是致病菌，且達到一定水平，那么就可能對人體產(chǎn)生危害。