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　　這瓶葡萄酒需要提前開瓶嗎？多久前開呢？需要倒進(jìn)醒酒器么？醒多長時(shí)間合適？這些都是過去經(jīng)常被問到的問題，有人說任何葡萄酒都可以通過醒酒獲得一定好處，更有甚者拿著品質(zhì)差的酒說需要醒醒就好喝了，但是對于葡萄酒來說，醒酒不見得那么神奇。

　　其實(shí)，葡萄酒的世界里有很多問題，最正確的回答都是不一定的，比如老藤的葡萄酒不一定很復(fù)雜，如木塞封瓶的葡萄酒不一定高檔，經(jīng)過橡木桶陳年的葡萄酒不一定品質(zhì)高等等。一瓶葡萄酒是否需要醒酒也沒有定論，至于醒多長時(shí)間更會(huì)根據(jù)我們的喜好和這瓶葡萄酒的表現(xiàn)而變化。畢竟關(guān)于醒酒這件事上，并不是一個(gè)數(shù)學(xué)題，更像是一則葡萄酒與氧氣之間紛繁復(fù)雜的故事。

　　在進(jìn)一步分析醒酒這個(gè)問題之前，我們先要看一看到底什么是醒酒。

　　醒酒，英文是Decanting，醒酒的意思是開瓶之后不直接飲用，而通過把葡萄酒倒入醒酒器或者其他手段，讓葡萄酒與沉淀物分離，讓葡萄酒的香氣和口感更加宜人，主要用于Port 酒和陳年葡萄酒（自然產(chǎn)生沉淀物）。

　　醒酒可以先讓葡萄酒和空氣中的氧氣接觸一段時(shí)間，經(jīng)過醒酒的葡萄酒的口感和香氣會(huì)發(fā)生一定的變化，最主要是香氣會(huì)變得更加復(fù)雜奔放，有些時(shí)候葡萄的單寧也會(huì)因?yàn)樾丫聘尤犴槨?/p>

　　最常用來醒酒的工具叫做Decanter（醒酒器），醒酒器也是餐廳常見的一種提供葡萄酒服務(wù)的容器，醒酒器有不同的形狀和設(shè)計(jì)，可以用玻璃或者水晶制作，醒酒器的容量至少為750ml。

　　關(guān)于醒酒的起源，最開始的醒酒器是用來將陶罐（amphoras）的葡萄酒運(yùn)送到餐桌上的工具，因?yàn)楣糯脕硌b酒的陶罐很笨重，需要幾個(gè)人抬，而使用醒酒器的話就很方便，一個(gè)人就可以輕松地為主人服務(wù)。

　　古羅馬人最先用玻璃制作醒酒器，古羅馬帝國滅亡之后，玻璃制作非常困難，導(dǎo)致醒酒器的材質(zhì)豐富起來，那時(shí)有銅、銀和金或者陶土制作的醒酒器。

　　后來威尼斯人再次讓玻璃醒酒器流行起來，并且設(shè)計(jì)了長頸大肚的醒酒器，增加葡萄酒和氧氣的接觸面積。

　　1730年左右，英國的玻璃工匠制作出帶有蓋子的醒酒器，蓋子能夠減少葡萄酒和氧氣的接觸，從那時(shí)起，醒酒器的變化就很少了。

　　醒酒有什么作用？

　　作用一：去除葡萄酒的沉淀

　　葡萄酒開瓶以后，把葡萄酒倒到醒酒器里，原來葡萄酒瓶子里的沉淀就和葡萄酒分開了。

　　葡萄酒產(chǎn)生沉淀主要有兩個(gè)原因，有可能是葡萄酒的年份非常老或者在釀造葡萄酒的過程中沒有經(jīng)過過濾澄清的處理。現(xiàn)在很多葡萄酒并不會(huì)產(chǎn)生很多沉淀，所以通過醒酒達(dá)到分離沉淀的目的的情況越來越少了。

　　作用二：氧化

　　這是醒酒的另一個(gè)目的，通過醒酒讓葡萄酒和氧氣充分接觸，也就是我們常說的讓酒“透氣”或者“呼吸”。把葡萄酒倒入醒酒器的過程和我們搖晃酒杯的作用類似，能加速葡萄酒的“氧化”，讓葡萄酒的香氣散發(fā)出來，同時(shí)也能讓葡萄酒的口感更加柔順，也可以讓一些不舒服的味道散發(fā)掉。

　　《wine Bilbe》的作者Karen McNeil推薦大家讓大多數(shù)葡萄酒接觸一下空氣，尤其是單寧非常高的巴羅洛（Barolo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、波特（Port）或者紅的隆河（Rhone Valley）葡萄酒，而且她認(rèn)為這個(gè)過程基本上對優(yōu)雅的基安蒂（Chianti）和黑皮諾（Pinot Noir）沒有什么害處。

　　當(dāng)然也有專家保留不同意見，比如波爾多著名的專家Emile Peynaud就認(rèn)為，延長葡萄酒和氧氣的接觸時(shí)間會(huì)讓葡萄酒的香氣消散而不是更濃郁，并沒有比在酒杯中搖晃的作用大多少。

　　也有人認(rèn)為，醒酒幾個(gè)小時(shí)無法讓單寧結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化。他們認(rèn)為單寧的柔化是在釀酒和木桶陳釀過程中發(fā)生的，而且經(jīng)過幾天甚至幾個(gè)星期的分子聚合才反應(yīng)達(dá)到的。

　　也有專家覺得讓酒在瓶中緩慢自然地發(fā)展才是最好的，他們僅僅在喝酒之前數(shù)個(gè)小時(shí)拔去木塞，這樣的做法還受到了像Franco Biondi Santi這樣的釀酒師的推薦。

　　我們什么時(shí)候會(huì)用到醒酒器？

　　有許多上市的葡萄酒并不一定已經(jīng)成熟適飲，通常，越昂貴的年輕葡萄酒越是如此。除非你喜好的是封閉硬澀的紅葡萄酒和酸緊的干白葡萄酒，不然最好還是等待一段時(shí)間再開瓶品嘗。耐心等待一段時(shí)間，對于這些未進(jìn)入試飲期的酒是非常有益的。

　　很多酒評(píng)家會(huì)在新酒上市的品嘗報(bào)告中標(biāo)注適飲期，有的適合三五年內(nèi)飲用，也有的適合再繼續(xù)儲(chǔ)藏八到十年，少數(shù)的葡萄酒則需要儲(chǔ)藏四五十年。對于沒有太多耐心的人來說，很多需要陳年的葡萄酒被過早地開瓶了，這時(shí)恰當(dāng)?shù)男丫贫喽嗌偕倏梢宰屵@樣的酒更易飲一些。

　　在醒酒的過程，葡萄酒將與大量的空氣接觸，透過氧化，可以讓口味堅(jiān)硬生澀的葡萄酒變得更柔和順口，透過快速的氧化，酒香較封閉簡單的年輕酒款也常能散發(fā)出較多樣的香氣。

　　另外，明顯看到瓶子里有沉淀的葡萄酒需要通過醒酒去除沉淀，同時(shí)讓倒在杯子里的酒沒有酒渣而喝起來更加優(yōu)雅。有些老酒剛開瓶的時(shí)候，香氣非常閉塞，聞不到應(yīng)有的香氣，可以通過醒酒讓香氣散發(fā)出來，同時(shí)也能讓在瓶中密封中的缺氧環(huán)境下產(chǎn)生的“還原”味散失掉，香氣更加吸引人。因?yàn)榉獯嬖诰破恐械木坪脱鯕饨佑|非常少，雖然有一些氧氣可以通過木塞滲入，但是這個(gè)過程非常緩慢，而且裝瓶時(shí)幾乎所有的葡萄酒中還會(huì)添加有抗氧化作用的二氧化硫。還原味讓葡萄酒帶有類似火藥的味道，有時(shí)感覺味道不干凈，甚至出現(xiàn)臭雞蛋味，這些味道通過跟空氣接觸氧化會(huì)逐漸消失。

　　提早開瓶是否能達(dá)到醒酒的作用？

　　許多人相信，在喝之前幾小時(shí)先打開瓶塞讓葡萄酒透氣一下可以讓酒變好喝一點(diǎn)，不過，因瓶口面積實(shí)在太小，和木塞的橫截面一樣，僅僅打開而不換瓶，影響其實(shí)相當(dāng)有限。可以試著開瓶后先倒出一杯在杯子里，讓酒的液面降低，增加與空氣接觸的面積。如果有足夠的耐心也可以把倒出的這一杯葡萄酒再倒回去，等到第二天再喝也能起到緩慢醒酒的效果。

　　能不能在酒杯中醒酒？

　　事實(shí)上，大部份適合早喝的葡萄酒都不太需要醒酒，已經(jīng)成熟的酒直接開了也很正常，在倒入杯中之后，透過搖杯，葡萄酒就會(huì)開始激烈地氧化，很快就會(huì)變化出不同氧化程度的香氣，其實(shí)，若能花一點(diǎn)時(shí)間欣賞葡萄酒在杯中的多樣變化，那種感覺也是非常美妙的。也許你會(huì)注意到，喝完一杯葡萄酒，酒杯放在那一兩個(gè)小時(shí)再去聞空杯，里面的香氣異常的芬芳，足以證明在酒杯中醒酒的作用。

　　醒酒多長時(shí)間為好？

　　如果真的需要醒酒，還是使用醒酒瓶較能有實(shí)際的效果，但必須小心的是醒酒的時(shí)間太長，也有讓酒過度氧化的危險(xiǎn)。瓶身較寬的醒酒瓶，倒入其中的葡萄酒與空氣接觸的面積較大，不宜置放太久，較窄身的可以稍微長一些。具體多長時(shí)間合適，這里沒有定論，即使有的酒有推薦的醒酒時(shí)間，實(shí)際操作中也會(huì)有所變化，有的酒半個(gè)小時(shí)就可以了，也有的酒三個(gè)小時(shí)還沒有醒開。如果擔(dān)心過久，也可以嘗試 double decant雙過瓶，特別是在有多瓶需醒的酒，卻沒有足夠醒酒瓶的時(shí)候。方法是將已經(jīng)倒入醒酒瓶的酒馬上倒回原酒瓶中，在來回兩次的換瓶過程中，葡萄酒吸納了許多氧氣，但裝回原瓶后就不用擔(dān)心留置太久過度氧化的問題。當(dāng)然也可以嘗試日本漫畫《神之水滴》里的魔幻的醒酒方法，讓葡萄酒像細(xì)線一樣緩慢的流入醒酒器中，這個(gè)過程中已經(jīng)接觸了足夠多的氧氣，就可以減少葡萄酒的醒酒時(shí)間。

　　也有葡萄酒器品牌為醒酒設(shè)計(jì)輔助工具，提高空氣溶入酒中的速度與數(shù)量，例如噴泉般的漏斗，讓葡萄酒倒入之后能沿著醒酒器內(nèi)壁慢慢流入醒酒器中；或如形狀彎繞扭曲，讓葡萄酒蜿蜒流入醒酒瓶的各式設(shè)計(jì)，也有一種稱為Wine Aerator的快速醒酒器，靠著流體力學(xué)原理，在酒流進(jìn)醒酒瓶的過程中，引進(jìn)更多空氣混入酒中，不過我一直覺得那樣非常的暴力。

　　喝葡萄酒為許多人帶來生活中的樂趣，但是葡萄酒有太多的不可預(yù)測性，讓很多初學(xué)葡萄酒的人非常迷惑，醒酒便是其中一項(xiàng)，如果你問我葡萄酒要醒多久，我只能說20分鐘到一兩天吧（如果需要醒的話）！

　　（作者系北京悅星騰潤葡萄酒文化發(fā)展有限公司葡萄酒文化總監(jiān)）