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古以來，為了祭祀神祖和觀賞風景，先民就有在懸巖峭壁或島嶼高臺上修造亭臺樓閣的習慣。

《史記》載，黃帝曾大興土木，蓋起“五城十二樓”，恭候神人光臨;《廣輿記》說，殷紂王希望羽化成仙，也建起巍峨壯觀的“摘星樓”，企圖以之作為上天的階梯。

后來人們發現，視野開闊、清靜涼爽的高樓，不僅可以禮拜神祗、遠眺河山，還能夠愉情悅志、飲酒放歌，于是上行下效，筑樓歡宴漸成風氣。

酒樓的先聲和緣起

春秋時期，吳王夫差得到美女西施，就筑過一座“高三百丈”的“姑蘇臺”，成年累月游宴于上;戰國時期，疆土方圓五千里、帶甲百萬的楚王為了會盟諸候，大展雄風，也建成必須歇息三次方能登頂的“章華臺”。

西漢伊始，國力強盛，高祖劉幫和武帝劉徹，分別蓋起了“歌風臺”和“柏梁臺”，歡宴父老與大享群臣，以紀太平盛世。這都是酒樓的先聲和緣起，但其使用范圍狹窄，也不具有商業屬性。

魏晉南北朝，情勢有所變化。一方面，曹操建造的“銅雀臺”，曹丕建造的“建章臺”和“陵云臺”，繼續用于皇家飲宴;另一方面，曹植詩文中多處提及的“青樓”，則演化為官辦酒樓，只要有錢任何人都可登樓酤飲。那時的青樓內多敷設帷帳，酒席擺在錦幔之中，這便是“置酒于榮川之間宅，設座于華都之高堂，延帷揚幕，接帳連岡”的情景了。

此后，南朝宋明帝劉彧大宴將士的“新亭樓”，梁武帝蕭衍舉辦文會的“景陽樓”，北魏、北齊人邢邵聚親招友的“清風觀”和“明月樓”，基本上也屬于官營酒樓，但建筑裝潢與陳設器物較前更進一步。

入唐，除了常在“滕王閣”、“花萼相映樓”等風景勝地舉辦官府大宴外，私營酒樓逐步增多，其中，知名度較大的是長安長樂坊安國寺的“紅樓”和“張家樓”，以及寶雞陳倉城內的“賣酒樓”。不過，由于財力等條件所限，私營酒樓的規模、設施與氣派，都是遠遠不及官營酒樓的。

大發展的黃金時代

兩宋時期，是古代酒樓大發展的黃金時代，官營與私營平分秋色，其作用與地位都顯著增強。

這時期的酒樓或是依山臨水，或是占據要津，或是躋身長街鬧市之中，大多雕梁畫棟，花木掩映，餐具濟楚，氣宇軒昂，經營風味名菜和高檔酒筵，以雄厚的技術力量和周全的服務項目接待八方來客，已成為達官貴人的主要消遣場所。

像汴京(今河南開封)的72家“正店”，多為“三層相高，五層相向，各有飛橋欄檻，明暗相通”的建筑格局，登上“樊樓”最高頂，御花園盡收眼底;

再如“潘樓”、“楊樓”、“劉樓”，餐具多為銀器，氣度不凡。

臨安(今浙江杭州)有官辦大酒樓8家，分別是“和樂樓”、“和豐樓”、“中和樓”、“春風樓”、“西樓”、“太平樓”、“豐樂樓”和“涌金樓”。

民辦的大酒樓也是8家，分別是“三元樓”、“五間樓”、“熙春樓”、“花月樓”、“日新樓”、“賞心樓”、“望湖樓”和“豐樂樓”，其設計布置悉如汴京。

還如洛陽的“集賢樓”、“蓮花樓”、“禮樂樓”、“宣德樓”;相州(今河南安陽)的“秦樓”、“翠樓”、“康樂樓”、“月白風清樓”;咸陽的“寶釵樓”;成都合江園的“望江樓”、“芳華樓”等。

這類酒樓當時都是飲食市場的“排頭兵”，在經營服各方面起到了良好的示范作用。

至于名聞遐邇的“黃鶴樓”、“岳陽樓”、“潯陽樓”、“懷嵩樓”等雄偉建筑，有時也被官紳士子用來舉辦盛宴，別有趣味。

私營酒樓頗具規模

元代，由于蒙古王公和達官貴族的生活習性所局限，官辦酒樓不是太多，而私營酒樓仍在發展。

如大貴族馬扎爾臺在通州開的糟房酒樓，用米糧一萬多擔;大都(今北京)午門外酒樓林立，各家供應的品種常是百余。

馬可·波羅《東方聞見錄》中記述的杭州西湖酒樓，“開辦婚喪壽慶的筵席，同一時間內多達一百來起”;西湖中還有可容100多人歡舞酣歌的大型餐船，這又是可以移動的酒樓了。

明太祖朱元璋定鼎南京以后，襲用南宋之法，在秦淮河等地兩次建成了大型酒樓16座，分別用“鶴鳴”、“醉仙”、“謳歌”、“鼓腹”、“來賓”、“澹粉”、“輕煙”、“梅妍”、“翠柳”、“集賢”、“清江”等雅詞命名，為京都增添了新的景觀。

這位和尚皇帝的高明之處，在于政府出錢修造，責成商民管理，用以接待來京地方官吏、各族貢使、四方舉人和舉辦御賜文會，顯然，這是“公私合營”。此類酒樓的社會效益往往大于經濟效益，它能網羅人才，疏通各方關系，鞏固朱明王朝的統治。

明人揭孟同《宴南京(醉仙)樓》詩：“詔出金錢送酒壚，倚樓盛會集文儒。江頭魚藻新開宴，苑外鶯花又賜餔。趙女酒翻歌扇濕，燕姬香襲舞裙紆。繡筵莫道知音少，司馬能琴絕代無。”這些便足可說明問題。

至于其它都會，民辦酒樓仍如雨后春筍，像江陵的仲宣樓，成都的望江樓，蘇州的虎丘館，嘉興的煙雨樓，都頗具規模。

滿清一代，酒樓更盛，基本上都系私人經營。

像北京的“都一處”、“全聚德”、“宴賓樓”;上海的“杏花樓”、“老正興”、“喬家柵食府”;江蘇的“松鶴樓”、“慧山酒樓”、“富春茶社”;浙江的“五柳居”、“樓外樓”、“吳山酒樓”;廣東的“蓮香樓”、“陶陶居”、“蛇王滿”;湖北的“聚珍園”、“老大興”、“老會賓”;湖南的“玉樓東”、“曲園”;四川的“長盛園”、“正興園”;福建的“聚春園”、“南軒樓”;山西的“清和元”;天津的“聚樂城”;遼寧的“群英樓”以及黑龍江的“福泰樓”等等，均系其中的佼佼者。其中不少酒樓還是按照經營特色來命名的。

楊懋建在《京塵雜錄》中說，晚清的北京，“尋常折柬招客者，必赴酒莊，莊多以堂名，陳饋八簋，羜肥酒興，夏屋渠渠，靜無嘩者。同人招邀，率而命酌者，多在酒館，館以居名，亦以樓名，風館皆壺觴清話，珍錯畢陳，無歌舞也”。

到了20世紀初葉，北京除了“漪瀾堂”、“燕壽堂”、“同豐堂”這類堂，“廣和居”、“同和居”、“砂鍋居”這類居，“宴賓樓”、“廣福樓”、“泰豐樓”，這類樓之外，還有“杏花春”、“海天春”、“玉壺春”，“致美齋”、“南味齋”、“頤鄉齋”，“長味軒”、“四宜軒”、“來今雨軒”，以及“又一邨”、“澄樂園”、“小洞天”、“濱來香”、“福全館”、“便宜坊”、“厚德福”等等，群樓爭輝，美不勝收。

更妙的是，當時的酒樓還與娛樂業、旅游業緊密結合，不僅在名山古剎有眾多的“香積廚”接待善男信女，在“十里洋場”上也出現了咖啡廳和西菜館，在秀麗的太湖中可舉辦船宴，而且蘇州誕生了旺季開業、淡季歇業的旅游酒樓，鎮江城外也辦起了可容千人的劇場酒樓，高雅的茶樓則在羊城大盛。

不過，這時酒樓的建筑風格和選點布局，主要考慮的不再是雄峻挺拔的氣勢，也不再是依山傍水的情韻，而是如何占據“碼頭”，如何顯現經營特色，如何在激烈的市場競爭中立于不敗之地了。