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黃酒，既熟悉又陌生。它就是飯桌上長(zhǎng)輩們愛(ài)喝的那種傳統(tǒng)酒，它是如此貼近我們的日常以至于都不會(huì)引起人們的注意。關(guān)于它，個(gè)人有個(gè)人的說(shuō)法。你已經(jīng)有的關(guān)于黃酒的常識(shí)，是否真的恰當(dāng)解讀了這種悠久古老的酒飲呢？請(qǐng)往下讀。

1.黃酒是南方人喝的，國(guó)酒白酒是北方人喝的？

其實(shí)歷史上黃酒統(tǒng)治中國(guó)版圖的時(shí)間遠(yuǎn)長(zhǎng)于白酒。商周時(shí)期，酒曲式發(fā)酵法已經(jīng)被發(fā)明，黃酒大量釀制。而通過(guò)蒸餾獲得的白酒大約起自元代。直到清朝中葉，中國(guó)人飲酒的主流都還是黃酒，白酒的普及程度完全無(wú)法和黃酒相提并論。

中國(guó)過(guò)去的確有南酒北酒一說(shuō)。但所謂北酒，并不是指白酒，而是指產(chǎn)于北方的各類黃酒為主的酒世界。當(dāng)時(shí)山西、山東都是黃酒的重要產(chǎn)區(qū)；而南酒，則是南方江浙為核心出產(chǎn)的黃酒。

明清時(shí)期的黃酒格局中，南酒相對(duì)北酒來(lái)說(shuō)是不那么因循守舊的。由于工藝革新，南酒銷量逐漸上升，成為中國(guó)最主流的黃酒，而紹興黃酒大行其道。南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產(chǎn)地都屬浙江紹興府一帶。紹興酒自清初開(kāi)始，質(zhì)量大幅度提高，而且逐步進(jìn)入全盛時(shí)代，那時(shí)候家家戶戶釀造紹酒。據(jù)分析，這主要是因?yàn)檫@里水土適合釀造黃酒，導(dǎo)致大型作坊很多，釀酒工藝形成了統(tǒng)一程序、統(tǒng)一規(guī)格。

到了清中期，由于社會(huì)財(cái)富逐漸縮減，戰(zhàn)爭(zhēng)不斷，糧食產(chǎn)量開(kāi)始減少，黃酒在經(jīng)濟(jì)價(jià)值上不如燒酒，因?yàn)橘M(fèi)糧多，而酒精度低，開(kāi)始逐步縮小產(chǎn)量，北方飲用黃酒的習(xí)俗逐步被燒酒所取代。

目前，在北方只有山東、山西還有少量出產(chǎn)黃酒。而紹興黃酒就產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)是保存得最為完整的一脈。

2.紹興黃酒里有女兒紅、狀元紅、花雕等種類？

這些俗稱并不專業(yè)。紹興黃酒的專業(yè)分類中，按照制作工藝（糖度）分類只有四種：元紅、加飯、善釀、香雪——分別代表紹興干型黃酒、半干型、半甜型和甜型。

元紅：又稱狀元紅，因過(guò)去在壇壁外涂刷朱紅色而得名。是紹興黃酒的大宗產(chǎn)品，屬于干型黃酒，含糖量在15克/升以下。但現(xiàn)在直接喝元紅已經(jīng)很少了，酒廠做元紅的主要目的是為了用其在生產(chǎn)其他類型黃酒時(shí)調(diào)節(jié)酒體。

加飯：又稱花雕，是紹興黃酒的代表和最佳品種，屬半干型黃酒。含糖量大約在15.1-40克/升。之所以得名加飯，是因?yàn)橹凭茣r(shí)控制出酒量，用的米飯多一點(diǎn)，使酒體更厚。

元紅和加飯?jiān)诎l(fā)酵時(shí)加水，而下面兩種可以叫加強(qiáng)酒了，或者叫“酒套酒”。在發(fā)酵時(shí)加入酒而不是水抑制發(fā)酵，提升糖度。

善釀：在發(fā)酵時(shí)以儲(chǔ)存1-3年的元紅替代釀造用水加入其中得善釀酒。把釀好的酒用來(lái)釀酒，謂之善釀。這是半甜型黃酒的代表，含糖量在40.1-100克/升。

香雪：將酒糟蒸餾得45度烈酒，以此烈酒代替水用淋飯法制成，香雪的稱法得于白色的酒糟以及加入烈酒的香氣。這是甜型黃酒的典型代表，含糖量在100克/升以上。

酒糟

*所謂太雕，則是改良式紹酒，以善釀和香雪勾兌而成。

*海派黃酒，則是在加飯酒基礎(chǔ)上的改良，加入了話梅、枸杞等，并降低了酒精度。這已經(jīng)不屬于紹興黃酒的范疇。

工人在用手翻動(dòng)發(fā)酵缸內(nèi)的糯米，小碗里是酒藥

花雕酒不是專業(yè)的叫法，也不是黃酒的品種，而是一種俗稱。它其實(shí)就是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯藏的黃酒，因其酒壇外面繪有五彩雕塑裝飾而得名。品質(zhì)好的花雕酒，酒壇內(nèi)裝的一般是紹興加飯酒，放在地窖或酒庫(kù)中經(jīng)過(guò)多年儲(chǔ)藏而成。

傳統(tǒng)的花雕酒罐

女兒紅、狀元紅都是花雕酒的一種，也是一種俗稱，是從古代習(xí)俗演變而來(lái)。早年間的江浙人家生了孩子，父母會(huì)釀幾壇子酒埋后院大樹(shù)底下，等孩子長(zhǎng)大成人后挖出來(lái)喝。生女兒長(zhǎng)大出嫁時(shí)喝的叫女兒紅，生兒子讀書金榜高中時(shí)喝的叫狀元紅。

3.黃酒就是料酒，便宜！？

這樣的認(rèn)知和長(zhǎng)期以來(lái)的工業(yè)化規(guī)模化生產(chǎn)導(dǎo)致酒品質(zhì)下降，以及長(zhǎng)期以來(lái)形成的銷售和定價(jià)方式有關(guān)。但這不等于沒(méi)有高品質(zhì)的黃酒，更不等于黃酒只是一種低價(jià)料酒。

黃酒廠內(nèi)堆積的陳酒用的瓦罐

此外，低質(zhì)-低價(jià)-低質(zhì)的惡性循環(huán)更加導(dǎo)致廠家更愿意把高品質(zhì)的產(chǎn)品銷往國(guó)外，而把低端產(chǎn)品投放國(guó)內(nèi)市場(chǎng)（請(qǐng)不要和愛(ài)國(guó)的問(wèn)題相綁架）。曾經(jīng)有酒廠把出口產(chǎn)品在上海投放，可最終不得不全線撤退。因?yàn)槲迥觋愡@樣的中端黃酒賣到100元時(shí)是無(wú)人問(wèn)津的。商超里常見(jiàn)的黃酒，它的生產(chǎn)方式和手工黃酒是不同的。

用荷葉封罐

也許今天高價(jià)白酒司空見(jiàn)慣，但其實(shí)明清時(shí)代的燒酒還只局限在平民階層的飲用范圍，上流社會(huì)的飲酒時(shí)尚是喝當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的黃酒。在當(dāng)時(shí)許多人看來(lái)，只有出身不正的家族的人，才喜歡飲用那種酒精度高的燒酒飲料，以尋求刺激。《清詩(shī)鐸》中有“黃酒價(jià)貴買論升，白酒價(jià)賤買論斗”的詠唱，正體現(xiàn)了那時(shí)黃酒與白酒之間的造價(jià)存在巨大的差別。

4.黃酒應(yīng)該加話梅或者姜絲喝？

當(dāng)然，你想要這么喝，也沒(méi)人攔著你。有一種說(shuō)法是，蔣介石去臺(tái)灣后，因?yàn)閼涯罟枢l(xiāng)的黃酒，所以帶了師傅過(guò)去做酒。但由于當(dāng)?shù)貧夂虿缓线m，所以做出來(lái)的黃酒不好喝，所以放了話梅姜絲，以掩蓋一些不悅的味道。接著飲用這種方式又由南而北地傳遞。

堆疊著的瓦罐

但是高品質(zhì)的黃酒是不需要這樣做的，完全適合純飲。

5.黃酒應(yīng)該溫著喝？

長(zhǎng)久以來(lái)，人們都認(rèn)為黃酒用小酒壺溫著喝好喝。但這觀念恐怕有點(diǎn)過(guò)時(shí)了，清酒也有類似的情況。誠(chéng)然普通黃酒仍然可以溫著喝，但是高品質(zhì)的手工黃酒，其實(shí)更適合室溫或者冷飲。好的黃酒，不僅有豐富的鮮味，還有麥香以及荷葉的香氣，且余味悠長(zhǎng)。我們的建議是，飲用前將酒瓶在冰桶中放置一段時(shí)間，在6攝氏度左右適合飲用。因?yàn)槠湎阄冻煞种愇镔|(zhì)是酵母在低溫中長(zhǎng)期發(fā)酵才能產(chǎn)生的，也需在低溫中保存，所以好的紹興黃酒基本都適合冷藏、冷飲。

6.黃酒總是太甜？

好的黃酒，拿更符合現(xiàn)代人口味的元紅來(lái)說(shuō)，其主要的風(fēng)味恰恰不是甜，而是鮮，比如半干型的加飯酒，含糖量大約在15.1-40克/升。大約相當(dāng)于靜止葡萄酒的半甜型。這樣比較，可以看出來(lái)，干型的紹興黃酒，其實(shí)沒(méi)那么甜，喝起來(lái)不發(fā)膩。

7.喝黃酒應(yīng)該用碗或者小酒盅？

這可能是很多人對(duì)于去咸亨酒店喝一碗黃酒吃一碟茴香豆的深刻印象，或者是家里習(xí)慣的傳統(tǒng)喝法。

工人將木桶內(nèi)剛剛蒸熟的米飯送去釀酒

不過(guò)，就如同專業(yè)人士建議用葡萄酒杯而不是常見(jiàn)的小瓷杯來(lái)品鑒清酒一樣，黃酒同樣適合用葡萄酒杯來(lái)品鑒。敞口的碗并不足以讓你全面感受一款黃酒的好處，特別是在喝高品質(zhì)的手工黃酒的時(shí)候。大量的工業(yè)生產(chǎn)機(jī)制黃酒并不注重香氣。要完整地享受高品質(zhì)黃酒的風(fēng)味體驗(yàn)，最好是采用闊身收口的葡萄酒杯，這有助于辨析其細(xì)致的香氣。

8.顏色越深，說(shuō)明酒越陳，越好？

黃酒中也是可以加焦糖調(diào)色的，因此光從顏色是不好判斷酒的好壞。此外，根據(jù)黃酒廠的老師傅說(shuō)，手工黃酒，放得時(shí)間越長(zhǎng)，顏色反而變得越淺（如下圖）；而機(jī)制黃酒，時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深。

左邊年份較低的酒顏色反而更深

9.黃酒很容易上頭？

這可能和你喝的是什么黃酒有關(guān)。善釀、香雪均是加強(qiáng)型黃酒。非加強(qiáng)型的紹興加飯酒在發(fā)酵時(shí)應(yīng)該是加水的，其酒精度在16度左右，并不那么容易喝醉。但加強(qiáng)型黃酒會(huì)在發(fā)酵時(shí)以酒代替水，抑制了發(fā)酵，使得酒的含糖量上升。一旦酒的甜味足以掩蓋酒味，你可能就掉以輕心，不設(shè)防地喝下很多，自然而然就很快醉了。

封泥入壇

10.黃酒只是吃大閘蟹的時(shí)候才喝？

好的紹興黃酒酒質(zhì)柔和，香氣豐富，有一種很明顯的鮮味。而鮮味是中國(guó)菜的顯著風(fēng)味特征之一。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，黃酒和中國(guó)菜的搭配是先天性的。尤其是南方的菜肴，調(diào)味偏清淡、鮮爽、原汁原味，膩滯感不高，而以米生產(chǎn)的紹興酒，酸度適中，帶有絲絲甘甜，更適合搭配這類南方的中餐。像白切雞、蒸魚之類的粵菜，配紹興酒是再合適不過(guò)了。此外，日本料理甚至生蠔，黃酒都是可以壓得住的——恐怕只有四川火鍋的辛辣猛烈對(duì)付不來(lái)啦！

封壇泥采自河泥，運(yùn)入酒廠

當(dāng)我們放眼全球搜尋、頌揚(yáng)甚至有些艷羨那些經(jīng)年累月卻延續(xù)不變的手工傳承時(shí)，也希望這與我們自身割不斷的風(fēng)味在歷經(jīng)動(dòng)蕩和工業(yè)化浪潮之后能夠繼續(xù)留存。?