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漢汾酒的特點

(1)漢汾酒的歷史沿革

漢汾酒系特制黃鶴樓酒的前身，其品質(zhì)卓越，歷史淵源深厚，數(shù)百年來都是湖北省武漢區(qū)域的地方名酒。上溯至三國鼎立時，吳國孫權(quán)在武昌釣臺曾出“酒醉水淋群臣”之典。當(dāng)時釀有眾多酒品，如《湖北通志》載：“武昌酒，舊時最著。當(dāng)時酒名有冰桔燒、桂花燒、佛手露、竹葉青、狀元紅、女貞、百益、煤溜諸種，皆武漢所窨(音同印)造。”并特別提出“漢汾”已問世，“近通行者惟汾酒、南酒，汾酒以高粱為質(zhì)，仿山西制法，用大曲釀之。南酒亦以高粱或大麥為料，其釀則專用小曲。故酒皆清辣，而汾酒味較醇厚，價亦倍昂。”又《武昌府志》載：“夏口人劉某……康熙元年，以高粱為料，作藥釀酒，時人亦稱漢汾酒”，以“天成糟坊”所釀最具盛名。夏口就是現(xiàn)在的武漢市的漢口區(qū)域。

1898年，應(yīng)清朝光緒皇帝的旨意，張之洞以漢口七大糟坊為基礎(chǔ)，選擇糟坊中最好的窖池，以及技術(shù)最精湛的釀酒師，成立了一個專門為皇帝釀制御酒的御用酒坊。光緒帝親自為此酒坊定名“天成坊”，生產(chǎn)的酒就是漢汾酒。

(2)漢汾酒的工藝特色

漢汾酒既不同于茅臺、雙溝、郎酒等醬香型酒，又有別于瀘州老窖、洋河、劍南春、古井貢酒這類濃香型酒，而是以醇正的清香享有盛名，屬于清香型大曲法白酒。漢汾酒以優(yōu)質(zhì)高粱、糯米為原料，用純凈小麥后火曲為糖化發(fā)酵劑。工藝上采取分層回沙、香醅回窖、斷吹回酒、分層封泥、量質(zhì)摘酒等先進(jìn)措施，原酒用瓦缸地窖貯藏后，精心勾兌出廠。特點是酒體透明晶亮，有獨特清香，飲用時醇香滿口，平柔不暴烈，甘甜不苦澀，回味綿長，后味凈爽，悠長，酒度有62°、54°、39°三種。

(3)漢汾酒獲得的榮譽

漢汾酒在歷史上屢次獲得過國家名酒稱號。

1915年，“羅恒仁作坊”所產(chǎn)漢汾酒獲國貨展覽會三等獎;

1929年，“德泰源作坊”所產(chǎn)漢汾酒獲工商部中華國貨展覽會一等獎;

1952年，在“老天成”等幾家糟坊基礎(chǔ)上建成的武漢酒廠，沿用傳統(tǒng)工藝，繼續(xù)生產(chǎn)漢汾酒;

1962年，在提高質(zhì)量的基礎(chǔ)上生產(chǎn)特制漢汾酒;

1984年，漢汾酒改稱特制黃鶴樓酒，同年被評為國家名酒，獲金質(zhì)獎;

1989年，特制黃鶴樓酒(漢汾酒)再次獲國家名酒稱號。

黃鶴樓酒·陳香的特點

(1)黃鶴樓酒·陳香的誕生

2016年黃鶴樓酒首創(chuàng)“陳香”風(fēng)格，推出陳香系列產(chǎn)品，命名為黃鶴樓酒·陳香1979和陳香1989。兩款酒均為42°的濃香型白酒，由高粱、大米、糯米、小麥、玉米釀造而成，口感上香氣優(yōu)雅、入口綿柔、豐滿爽凈。陳香系列酒將川派白酒的香氣濃郁和蘇魯皖豫白酒的口感綿柔進(jìn)行了完美的結(jié)合，這種獨特的酒體個性和工藝特點在中國白酒行業(yè)是比較特別的。

(2)黃鶴樓酒·陳香的工藝特色

黃鶴樓酒·陳香系列繼承了黃鶴樓酒傳統(tǒng)口傳心授的釀造工藝，并引入現(xiàn)代生態(tài)健康的核心理念，采用自成一體的“洞藏儲酒，呼吸窖法，桂花因子，三度之水(天度、地度、人度)，五次締合，自然生香”的工藝體系，對白酒匠心主義進(jìn)行了凝練和提升。采用續(xù)槽配料，連續(xù)生產(chǎn)的方式，所謂千年老窖萬年槽，這種方式為持續(xù)保證陳香系列的高品質(zhì)與風(fēng)格提供了可行途徑。

所謂“洞藏儲酒，呼吸窖法”指的就是黃鶴樓酒·陳香系列采用的全新洞釀工藝，其特色在于能夠?qū)崿F(xiàn)窖池的自然老熟，以及酒體的自然發(fā)酵，此舉開創(chuàng)了中國生態(tài)釀酒之先河。

(3)什么是洞釀工藝體系

洞釀工藝體系簡單來說就是在洞穴里釀酒。黃鶴樓酒咸寧莊園的洞穴依山而存，酒窖依洞而生，可謂洞中藏洞，洞窖一體，這在全國是鮮見的。“以洞藏酒者多，以洞造池者少，以洞釀酒者無”。而洞內(nèi)造就“會呼吸的窖池”，在洞內(nèi)釀酒，黃鶴樓酒是全國獨創(chuàng)。

由于洞內(nèi)恒溫恒濕，空氣溫度常年穩(wěn)定在15℃至25℃，窖底溫度更是精確穩(wěn)定在19℃至21℃，非常有利于窖池老熟，一般傳統(tǒng)泥窖要20年到50年才能由新窖成熟為老窖，才能產(chǎn)出好酒，但洞穴之中，窖池老熟大大加快，兩年到三年即可產(chǎn)出好酒，可謂洞中三百日，世上十?dāng)?shù)年。

黃鶴樓酒的釀酒師再將釀好的原漿酒放入洞內(nèi)的瓦缸中，瓦缸獨特的毛細(xì)微孔結(jié)構(gòu)使原酒不僅防滲、透氣還具有絕佳的吸附功能。陶壇不斷吸附著酒中的雜質(zhì)，而原酒則在陶壇里自由呼吸，與空氣中的氧氣充分融合、反應(yīng)，從而加速白酒的老熟。同時，原酒中產(chǎn)生新酒味的微量硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物及含極少量丙烯醛、丁醛、游離氨等的雜味物質(zhì)得到有效揮發(fā)，達(dá)到除去新酒味的目的。原酒中應(yīng)有的有益成分則得到有效保存。

洞釀工藝體系與黃鶴樓酒咸寧莊園獨特的地理環(huán)境密不可分。咸寧莊園坐落于神奇的“北緯30度世界名酒帶”上，這里也屬于長江流域中國最大的“多湖濕地”范圍，被近千余畝山林湖泊環(huán)抱，自然天成。這里的水清涼、甘甜、爽口，富含鍶、碘、溴、鍺等多種微量元素。豐富的水資源造就了這里高達(dá)52.3%森林覆蓋率，天然造就了釀酒微生物繁衍生息、孕育自然之香的絕佳生態(tài)環(huán)境。白酒的口感在于“諸味協(xié)調(diào)”，而微生物正是決定白酒“諸味協(xié)調(diào)”的重要元素。貴州茅臺酒、瀘州老窖酒等名酒的質(zhì)量都與當(dāng)?shù)氐奈⑸锶合⑾⑾嚓P(guān)。

總而言之，黃鶴樓酒·陳香洞釀工藝是在利用天然狀態(tài)下、恒定的溫度下自然老熟的過程。整個釀造、發(fā)酵過程處于一種生態(tài)平衡狀態(tài)，使酒體更香、更柔、更順。這種返璞歸真、和諧利用自然的老熟之法，彰顯出中國優(yōu)質(zhì)白酒的神韻。

(4)黃鶴樓酒·陳香獲得的榮譽

2016年，中國酒博會卓越產(chǎn)品獎;

2016年，第八屆中國輕工商品博覽會“中輕萬花杯”金獎;

2017年，中國酒博會青酌獎。

漢汾酒與黃鶴樓酒·陳香的傳承

智慧是知識凝結(jié)的寶石，文化是智慧放出的異彩。我們傳承的是文化，汲取的則是先輩們沉淀的智慧寶藏。

(1)匠心工藝，薪火傳承

漢汾酒的釀造、勾調(diào)工藝從“天成坊”時代以來就是口傳心授，密不外傳的，它們作為黃鶴樓酒重要的無形資產(chǎn)，百年來得到了迭代傳承。

漢汾酒采用傳統(tǒng)的清蒸兩次清工藝，輕固態(tài)瓦缸地窖貯藏發(fā)酵，緩慢蒸餾，分段摘酒，分級入庫，長期貯存，最后勾兌調(diào)味。　　及至黃鶴樓酒·陳香系列問世，酒的生產(chǎn)已經(jīng)發(fā)展為更加極致、先進(jìn)的洞釀工藝體系。

這一體系是對漢汾酒瓦缸地窖貯藏發(fā)酵工藝的完美傳承，并從本質(zhì)出發(fā)，極具匠心的將漢汾酒地窖貯藏發(fā)酵工藝發(fā)展為業(yè)界獨創(chuàng)的洞釀工藝體系，將先輩的智慧進(jìn)行了現(xiàn)代化的創(chuàng)新，又將工藝的創(chuàng)新做到了極致。

傳承的意義在于發(fā)展。雖然漢汾酒是清香型，而黃鶴樓酒·陳香系列是濃香型，產(chǎn)品香型不同。但這種區(qū)別，反而體現(xiàn)了黃鶴樓酒敢于與時俱進(jìn)，善于順應(yīng)市場發(fā)展的精神。黃鶴樓酒·陳香系列真正做到了匠心傳承。與中國當(dāng)下倡導(dǎo)的“中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程”是一脈相承的，是中國道法自然思想的典型代表。

(2)極致追逐，美學(xué)傳承

沒有過程就沒有結(jié)果。治酒、儲酒就是過程，其最高境界是“持度”。度酒即是“持度”的重要方面。度酒主要指對“儲酒工法、結(jié)構(gòu)布局”的把控。把不同品級、度數(shù)的酒，用不同器具放在特殊的環(huán)境中，讓歲月來“超度”酒性，修煉酒性，最終達(dá)到純正健康的老熟地步。

汾酒歷來就有“度酒”的說法，漢汾酒與汾酒二酒同源，自然也不例外。“漢汾度酒”是為了釀出純正的清香酒，把天性、地性、人性、酒性融會貫通，拿捏到恰到好處，掌握到爐火純青，真正達(dá)到卓越極致、口碑相傳的清香效應(yīng)。

黃鶴樓酒·陳香系列，作為濃香型酒的優(yōu)秀代表，其口感變得更香、更柔、更順的美學(xué)邏輯也正是在于經(jīng)歷“天度，地度、人度”。好酒在洞釀工藝體系之中自由呼吸，酣暢地經(jīng)過“三度”之后，就會慢慢變得口感純正，恰到好處。黃鶴樓酒·陳香系列所謂的“三度之水”，所追求的也就是酒與天、地、人的互動、交融，這與漢汾酒對極致清香的追求根本就是一體兩用。洞釀體系，是在古人“生態(tài)釀造，生態(tài)儲配”的思想體系下，以現(xiàn)代科技手段，把握酒體本身的內(nèi)在結(jié)構(gòu)和規(guī)律，以進(jìn)取的匠心，傳承對酒的變化之美、純正之美，以及成熟之美的極致追求。

(3)百年品牌，品質(zhì)傳承

一個品牌、企業(yè)的發(fā)展，其需要被留存和繼承的不僅是產(chǎn)品、建筑，以及設(shè)備，還有品牌和企業(yè)所代表的社會人格、品牌精神，以及企業(yè)文化。

漢汾酒的歷史是輝煌的，早在1915年，“羅恒仁作坊”所產(chǎn)漢汾酒就獲得了國貨展覽會三等獎，上世紀(jì)80年代更連續(xù)兩次被評為國家名酒并獲得金質(zhì)獎?wù)拢吭狡焚|(zhì)有口皆碑。百年后的2016年，黃鶴樓酒·陳香系列甫一上市立即收獲數(shù)個國家級大獎，優(yōu)秀質(zhì)量有目共睹。

是黃鶴樓酒業(yè)人對水質(zhì)、用料、環(huán)境、時間的苛求與嚴(yán)格把控，成就了漢汾酒與黃鶴樓酒·陳香系列的金獎品質(zhì)。漢汾酒以優(yōu)質(zhì)高粱、糯米為原料，用純凈小麥作后火曲;而黃鶴樓酒·陳香系列近乎極端地選取了鄂西高粱、京山大米、孝感糯米、襄陽小麥和咸寧玉米作為原料，這些原料都是湖北地區(qū)最優(yōu)質(zhì)的地方特產(chǎn)。

而對洞釀工藝體系的開創(chuàng)，則綜合、直接地體現(xiàn)了黃鶴樓酒業(yè)人對酒的釀造、老熟過程工藝的極致創(chuàng)新追求。要傳承一樣手藝難，要在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)造新的工藝，難上加難。洞釀工藝體系開創(chuàng)過程的艱難與曲折不言自明，這需要一群敢于探索、勇于嘗試、善于創(chuàng)新、執(zhí)于堅持的人才能完成。很顯然，黃鶴樓酒業(yè)人正是這樣一群人。

近年來，作為湖北省和武漢市的六大支柱產(chǎn)業(yè)之一，黃鶴樓酒業(yè)被正式納為湖北省“百年品牌工程”。這些成績是黃鶴樓酒質(zhì)量的象征，更是黃鶴樓酒人以匠心精神做酒的見證!

(作者系湖北省收藏協(xié)會酒文化研究會會長)