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紹興黃酒儲陳現狀

紹興黃酒屬于傳統產品，一直以來，用于黃酒生產和包裝的原輔材料也是傳統的，如釀制黃酒的主要原料是紹興的鑒湖水、精白糯米、優質小麥;包裝的容器是用紹興諸暨產的陶壇，(“紹興老酒諸暨壇”被稱為絕配)，封口用荷塘中的荷葉，酒壇上面糊上礱糠泥頭。紹興酒這樣一件傳統的民族產品，千百年來流傳至今，成為了中國黃酒的絕品。隨著工業化的發展，大的黃酒生產企業在提高生產效率、保障食品安全上對黃酒生產工藝作了改進和提高，特別是對黃酒儲酒的包裝容器作出了改進，原來是用容量為25升左右的陶壇儲酒，后來改進為用容量為200～300千升的不銹鋼大罐來儲酒。

用不銹鋼大罐儲酒無論是在保持食品衛生、控制儲酒成本方面還是降低員工生產勞動強度、實現清潔化生產等方面都優于陶壇，唯一存在的問題是不銹鋼大罐儲酒陳化慢，酒出香比用陶壇儲酒慢。其原因是不銹鋼大罐材質密度緊，陶壇材質密度相對松，而陶壇的陶土中含有酒陳化時產生的離子等，酒在陳化中要通過不斷的酯化反應，酒才出香，也就是人們常說的“越陳越香”，因不銹鋼大罐不具備陶壇所有的物質，盡管不銹大罐儲酒優點多，其酒的品質還要進一步提高。

查找原因

紹興黃酒有越陳越香、越陳越醇之說。釀制黃酒的企業一般是不把當年生產的新酒上市銷售的，原因是剛生產出來的酒，酒香和口味都欠佳，新酒沒有濃郁的酒香和醇厚、柔和的口味。因此，當黃酒經浸米、蒸飯、落缸、發酵、榨酒、煎酒、灌壇后，還有一道工序是貯藏。在紹興酒的生產釀造工藝中，貯藏這一項工藝十分重要，對貯藏的要求也十分嚴格，如倉庫要通風、干燥，貯藏的器具最好是陶土燒制的陶壇，酒出廠銷售貯藏期最少不得低于一年等。

黃酒從生產到成熟全過程，酒中的成分變化可以分成兩個階段。第一階段是發酵期。在“淀粉變糖糖變酒”的黃酒釀造發酵過程中，由于酶類的作用，使酒中的糖和氨基酸的含量協調。第二階段是陳化期。酒液經殺菌、灌壇、封口后進入貯存期間，此時酒液中酶已失去活力，主要起作用的是氧化反應等變化，使酒變得香濃和醇厚。同樣的酒，經貯存后酒精度、揮發酯發生了變化，原因是酒在經過貯存后，一部份酒精自然揮發，同時酒液中酒精氧化成乙醛，酒精和有機酸起酯化反應，再加酒精分子和水分子的締合作用，使酒變得香濃醇厚。所以，黃酒經貯存后，酒精度未下降，而揮發酯增高，因此，酒的口味也由剛生產出來時香氣較刺鼻(酗)、口味不醇略帶苦澀，轉化為酒香馥郁，口味醇厚鮮爽，故黃酒貯存(酒齡)的長短與酒的品質有直接關系。因此說，紹興黃酒越陳越香、越陳越醇之說是有根據的。

但是現在問題來了，不銹鋼大罐材質密度緊，酒液接觸到的是堅硬的鋼鐵，不是相對松的陶土燒制的陶壇。陶壇在黃酒貯藏過程中能加速黃酒的陳化，陶土壇片上有肉眼看不看的微小細孔，能使酒液有“呼吸”功能，陶土片中的礦物質能讓貯藏的酒液起離子反應。

其實，酒在陶壇貯藏過程中的陳化反應，人們是能看得見、摸得到的，大家只要到存放黃酒的酒倉庫中就可以感受到。夏天，室外氣溫37℃～38℃，到酒倉庫內溫度只有26℃～27℃，溫差10度左右;一到黃梅天(紹興人說的霉蒸天)，陶壇外壁上總是濕淋淋的，連倉庫的地上也全是壇身上流下來的水。這個反應就是陶壇與酒液陳化過程的反應，也就是酒液酯化出香的過程。由于堅硬的鋼鐵中沒有酒陳化過程中的離子、酒精和有機酸起酯化反應時需要的微氧，缺少黃酒陳化過程中必要的一些條件，所以，在黃酒陳化過程中，不銹鋼大罐要比陶壇緩慢些，主要是出香慢。

解決方法

技改：大罐儲酒出現出香慢的問題主要是設備存在缺陷。黃酒在陳化時在陶壇中有個人們肉眼看不到的“透氣”、“補氣”和離子交換的過程，堅硬的鋼鐵大罐沒有這些條件，解決的方法，就是要進行設備技術改造，為大罐增加黃酒貯藏時“補氣”、“透氣”的裝置，這些裝置的制作并不難，只要在大罐的罐壁上裝幾個陶土燒制“鏡口”，采用“鐵、陶”結合的方法，有了這幾個陶制的“鏡口”，就可解決大罐黃酒貯藏時“補氣”、“透氣”和離子交換的多個問題。

制作要求：在大罐下部和上部分別開幾個圓小口，直徑約20～30公分(根據罐體大小定)，陶土鏡口制作同玻璃視鏡口制作一樣，用雙層法蘭片固定定制的陶土片，安裝的陶土片可隨時拆卸、清洗、更換。

不銹鋼大罐因裝上了陶土片，滿足了黃酒貯藏相關條件，儲酒時大罐的功能與陶壇的功能相似，最終達到控制大罐黃酒貯存出香的目的。